Re: salagione
16/01/2014, 16:30
La variazione del sale dai 30 a 40g/kg di cui parlavo l'altra volta, teneva/tiene in considerazione il rapporto parte grassa/magra del pezzo carneo in lavorazione. Il sale si propaga attraverso le fibre muscolari non attraverso la parte grassa, per cui per un pezzo magro come il filetto utilizzo i 30g/kg. Mentre gli aromi vengono assorbiti e trasferiti dalla parte lipidica del pezzo carneo, maggiore sarà la marezzatura di queste carni maggiore sarà l'assunzione di aromi. il tempo non è una variabile sempre sei/sette giorni lo terremo in cella. Non tanto per necessità della salagione ma per l'assunzione della parte aromatica.
saluti
mf
saluti
mf
Re: salagione
16/01/2014, 16:56
Per Max !!! 
Quando si parla di sei/sette giorni di salagione ... Parliamo di salatura con sale dosato! Dai 30 ai 40 g/kg
ciao mf
Quando si parla di sei/sette giorni di salagione ... Parliamo di salatura con sale dosato! Dai 30 ai 40 g/kg
ciao mf
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