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Messaggio |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2770
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Possiamo parlare, magari dando dei protocolli di massima, su come effetturare questo tipo di salatura?
Ciao
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 20/02/2014, 17:48 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Non penso vi siano molte esperienze, nel forum, su questa tipologia di salatura visto che è utilizzata praticamente in processi industriali.
La salagione più utilizzata in Norcineria è la salatura a secco, ideale per lunghe conservazioni e mantenimento di una buona qualità, in essa l'acqua e i succhi cellulari estratti dal sale si accumulano sul fondo del recipiente ed in seguito dispersi.
La salatura umida, utilizza la così detta salamoia, mai i prodotti non hanno una lunga conservazione. I prodotti salmistrati crudi subiscono poi altri trattamenti come l'affumicatura a freddo o la cottura.
Una sua variante è la salatura per iniezione, dove la salamoia viene iniettata nel muscolo o nelle vene della carne, vedi prosciutto cotto.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 22/02/2014, 11:42 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2770
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Grazie per il tuo intervente mf, qualche giorno fa parlammo delle coppiette, e parlammo della sberna di pecora, con l'utilizzo del vino, anche in questo caso si può parlare di salagione liquida?
_________________
Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 22/02/2014, 22:00 |
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