dopo varie esperienza di salatura,dai 25 gr a kg ,per ottenere un prodotto accettabilmente mangiabile non salato sono arrivato ai 20 gr di fino, sia per le salsicce fresche(ma anche seccate)che per i salami stagionati constatando a maturazione avvenuta di circa 30gg in ambiente a temperatura dai 12 ai 16 gradi e con u.r intorno al 60%(il locale non è adatto a più alta umidità) che il gusto del sale diventa accettabile e non copre tutte le altre spezie che usualmente e ad personam si usano.mentre nelle salsicce fresche messe sotto vuoto e congelate,il gusto del sale è più marcato ma non più di tanto,e mi meraviglia il fatto che dovrebbe essere il contrario ma forse da stagionati le spezie contrastano il sale.mi sono cimentato nel confezionamento di una pancetta arrotolata e di un piccolo capocollo,seguendo le istruzioni di chi è esperto in materia:chiedo a chi di dovere,quanto sale a kg si deve usare(non sono in grado quantificare quando si dice "coperto di sale"). il sale grosso completa meglio la disidratazione?tagliare la cotenna della pancetta prima o dopo la salagione),l'arrotolamento della pancetta è stato arduo,perchè pancetta comprata e rifilata da altri e pertanto ho dovuto allargarla tagliandola in orizzontale e quindi insaccata avvolgendola in un rettangolo di budello acquistato già prefabbricato punzecchando con fora budello e stringendo con "udite udite"fascetta per lavori elettrici con risultato ottimo.per il capocollo eventualmente stessa dose kg come per la pancetta?.purtoppo si tratta di carne di maiale industriale e quindi non età superiore ai quattro mesi e allevati ormai a biberoni di siero e similari conseguentemente carne non soda e di colore bianco,ma tantè.additivi,senza nitrati ,si acido ascorbico,citrico,un pizzico di zucchero,e poi dai con peperoncino e aglio ,poco di noce moscata,cannella,chiodi di garofano,abbondanza di vino rosso strutturato.dato che in precedenza il colore diventava di un pallidino abbastanza brutto da veder,ho utilizzato il succo di barbabietola rossa,con notevole miglioramento.ora passiamo alle colture starter che permettono una effettiva "guerra" alle colonie microbiche cattive migliorando la qualità del prodotto(non sono di facile reperimento ma si trovano).muffe di copertura budello:alla mia temperatura non si sviluppano spontaneamente,anche se in un caso ho raschiato l'esterno di un salame comprato e cominciavano a svilupparsi.come mio primo intervento è stato lungo ma era d'obbligo illustrare per chiedervi chiarimenti.

Caro Ennio,
benvenuto nel forum di Agraria.org
Ho spostato il tuo intervento qui, nella sezione Norcineria.
Ricordati di inserire la città nel tuo profilo.
Ciao,
Marco

Salve montaltese, molte risposte le trovi negli argomenti già aperti, ti consiglio se vuoi delle risposte mirate, di evidenziare un argomento per volta.
Saluti e ben arrivato

sono di montalto di castro,mi dedico da circa un anno alla confezione di salumi casalinghi e pertanto seguendo le consuetudini che vivevo da ragazzo ma anche più che ragazzo al paese dei miei a 1200 mslm nei monti della laga ho confezionato salami e salsicce molto salati ma che in stagionatura si sono irranciditi,perchè le condiioni ambientali sono totalmante differenti, montalto è praticamente a livello del mare,soggetto a differenti condizioni climatiche dei 1200 mt.non ricordo che i miei zii usaserro additivi a meno che sentivo parlare a mezza bocca di salicitrico che è un conservante.erano le temperature basse che non permettevano il proliferare di microbi dannosi ma anche di non ricoprire con muffa buona .opero in un'ambiente a livello strada,chiuso con porta e con due areatori che con timer effettuano ricambio d'aria di buona consistenza.la temperatura risente di quella esterna e quest'anno è ancora ottimale perchè dai sette gradi,si va ai 12-15-interni.la mia richiesta pressante per adesso è la grammatura di sale per capocollo e pancetta arrotolata e poi per altri esperimanti tipo carne affumicata e pezzi di prosciutto tipo culatello.e i tempi di salaggione.saluti ennio