S.O.S. salsicce che si sgretolano

Salve a tutti,
è da generazioni che conserviamo i maiali, e quello che ci è successo quest'anno è davvero strano.
Come ogni anno prendiamo un maialino, lo cresciamo per tutto l'anno e a natale lo macelliamo; facciamo salami e sopressate e così va da generazioni. Quest'anno, già dapprima che macellassimo l'animale, mia suocera insisteva nel dire che il maiale non era buono. Tutto questo è dovuto al fatto che erano stati presi due maialini: uno si è fatto di 240 kg, mentre il secondo non raggiungeva i 160 kg. Sta di fatto che i salumi del primo sono perfetti come sempre, mentre quelli del secondo a vederli sono belli, quando li apri la carne è rossa e bella alla vista, ma si sgretola quando lo apri. Alcuni saccenti del paese hanno sentenziato che il maiale aveva il diabete !!!!!!!!!!!
Qualcuno mi può dare delle spiegazioni in merito, in modo da poter tranquillizzare mia suocera che non si fa capace dell'accaduto e continua a colpevolizzarsi?
Scusate per la lunga premessa
Saluti
Domenico

Ciao Domenicolagrotteria, mi rendo conto di non avere una risposta, tipo “bacchetta magica” ho fatto girare il tuo messaggio tra gli amici norcini vediamo se ne scaturisce qualche esperienza diversa.
In forma generale ti posso dire che, nei salumi è molto difficile attribuire in modo univoco un difetto alla causa che lo ha provocato, questo perché le variabili sono numerose e lo stesso difetto potrebbe originarsi per motivi diversi. Solo con un preciso controllo dei parametri della lavorazione è possibile identificare con buona approssimazione la causa o le cause del problema. E questo dove vi è una metodologia fissa nelle lavorazioni, in un ambiente “casalingo” e non ripetitivo !?!
La complessità dei fenomeni chimici, fisici e soprattutto microbiologici è tale che spesso l’indagine che porta ad identificare le cause di un difetto viene svolta per esclusione, ovvero eliminando i fatti che sicuramente non hanno niente a che fare con il problema evidenziato.
Io ti posso indicare per il tipo di difetto di: Impasto slegato, Cattiva tenuta di fetta, escludendo a priori la maggior parte di quelle cause legate all’allevamento, al Giudizio Sanitario post-mortem, visto che è casalingo (ben tenuto) e anche della razza? presumo… fosse la stessa!
Rimangono come possibili cause quelle ricorrenti nella lavorazione: Impastatura insufficiente, abbassamento del pH, fermentazione non corretta, impasto “smelmato”
Le azioni correttive di conseguenza sono: Verificare il tempo di impasto (scarso o eccessivo), controllo del pH (verificandone l’abbassamento iniziale), verifica della qualità del grasso (alimentazione) o successiva selezione, verificare che sia partita la fermentazione lattica (eventuale aggiunta di zuccheri).
Ma tutto ciò, forse per il futuro! Anzi speriamo mai!!!
Saluti mf

Ciao Domenicolagrotteria, ti giro la risposta del dottor Borella, responsabile dei Norcini Bergamaschi, ciao mf

Premesso che le informazioni riportate non sono sufficienti per esprimere un giudizio, quello che si evidenzia nel racconto il sig. Domenico e che crea un sospetto di errore, su cui si sono create le condizioni che hanno portato al difetto del salame, è che il suino non è ingrassato come l’altro. Questo evento ci fa sospettare che l’animale soffrisse di qualche disturbo, digestivo, parassitario, respiratorio, o altro, e che ha condizionato la qualità delle carni, soprattutto sulla quantità degli zuccheri nella carne al momento della macellazione.

Se fosse davvero un animale sofferente, anche parzialmente, sarebbe il caso di carni DFD o di carni che comunque fanno fatica a fermentare per cui se non si aggiunge zucchero all’impasto e non si rispettano in dettaglio i parametri di fermentazione, temperatura, umidità, ecc., le fermentazioni non avvengono o avvengono in parte.

Ma se il problema non è il suino, perché l’incremento di peso non è dovuto a problematiche sanitarie ma genetiche, allora bisogna indagare sulla tecnica di stagionatura per verificare se i parametri sono stati rispettati o meno.

Se mi invia una immagine del prodotto tagliato e mi descrive come è l’ambiente di asciugatura e come ha fatto, posso entrare più in dettaglio al problema.

Ciao.

Gualtiero Borella

Ciao mf,
secondo te come si puo evitare la smelmatura??
Se uno lavora il lardo a temperature basse e in questo periodo non ne mancano si usano frese e lame che taglino a meraviglia..come avviene la smelmatura??
Secondo te, i vari salami macinati piu volte con frese da fori piccoli come 5mm come fa a non smelmarsi, quasi diventa olio da quanto è piccolo lo stampo..
Ciao attendo curioso!!

Ciao Mattleyy, se devo essere sincero non ho capito bene il senso della tua domanda ?!? parliamo di smelmatura in macinazione con trafila diam. 4,5mm per evitare la smelmatura la temperatura della carne (magro/grasso duro) deve essere a zero °C, ma la smelmatura può verificarsi anche nell'impastatrice/nell'impasto manuale !!!
ciao mf

Aggiungo: da noi si fa la crema di lardo ed il Lardo viene macinato con la trafila del 2.0mm ciao

Quindi la smelmatura non è attribuita alla dimensione dello stampo...
Se ovviamente come dici tu il lardo viene macinato a temperature basse..
Per evitare che impastando anche manualmente avvenga la smelmatura cosa bisogna fare??
o cosa bisogna non fare per fare si che questo problema non si presenti..

Mattleyy ha scritto:Quindi la smelmatura non è attribuita alla dimensione dello stampo...
Se ovviamente come dici tu il lardo viene macinato a temperature basse..
Per evitare che impastando anche manualmente avvenga la smelmatura cosa bisogna fare??
o cosa bisogna non fare per fare si che questo problema non si presenti..

Certamente, ad ogni tipologia di trafila viene attribuita una temperatura ottimale di lavorazione!

In mescolamento le due fasi: Arieggiamento e Miscelazione devono avere una corretta durata di tempo e cicli, e su questo ti devi fidare della tua esperienza e dei tuoi metodi per verificare la giusta coesione, lucentezza, gommosità ... e chi più ne ha ne metta!!!
ciao mf

Salve a tutti,
scusate per il ritardo, ma non ho avuto modo di aprire il pc causa rottura dello stesso.
Volevo ringraziarvi per le informazioni chiare ed esaustive che mi avete inviato,
appena mi mandano un salame lo apro e lo fotografo mettendo le foto sul forum.
chiedo scusa ancora per non aver potuto rispondere in tempo
Saluti
Domenico

Di niente !!! scusa tu ... ciao mf