Salve a tutti,
è da generazioni che conserviamo i maiali, e quello che ci è successo quest'anno è davvero strano.
Come ogni anno prendiamo un maialino, lo cresciamo per tutto l'anno e a natale lo macelliamo; facciamo salami e sopressate e così va da generazioni. Quest'anno, già dapprima che macellassimo l'animale, mia suocera insisteva nel dire che il maiale non era buono. Tutto questo è dovuto al fatto che erano stati presi due maialini: uno si è fatto di 240 kg, mentre il secondo non raggiungeva i 160 kg. Sta di fatto che i salumi del primo sono perfetti come sempre, mentre quelli del secondo a vederli sono belli, quando li apri la carne è rossa e bella alla vista, ma si sgretola quando lo apri. Alcuni saccenti del paese hanno sentenziato che il maiale aveva il diabete !!!!!!!!!!!
Qualcuno mi può dare delle spiegazioni in merito, in modo da poter tranquillizzare mia suocera che non si fa capace dell'accaduto e continua a colpevolizzarsi?
Scusate per la lunga premessa
Saluti
Domenico

Ciao Domenicolagrotteria, ti giro la risposta del dottor Borella, responsabile dei Norcini Bergamaschi, ciao mf

Premesso che le informazioni riportate non sono sufficienti per esprimere un giudizio, quello che si evidenzia nel racconto il sig. Domenico e che crea un sospetto di errore, su cui si sono create le condizioni che hanno portato al difetto del salame, è che il suino non è ingrassato come l’altro. Questo evento ci fa sospettare che l’animale soffrisse di qualche disturbo, digestivo, parassitario, respiratorio, o altro, e che ha condizionato la qualità delle carni, soprattutto sulla quantità degli zuccheri nella carne al momento della macellazione.

Se fosse davvero un animale sofferente, anche parzialmente, sarebbe il caso di carni DFD o di carni che comunque fanno fatica a fermentare per cui se non si aggiunge zucchero all’impasto e non si rispettano in dettaglio i parametri di fermentazione, temperatura, umidità, ecc., le fermentazioni non avvengono o avvengono in parte.

Ma se il problema non è il suino, perché l’incremento di peso non è dovuto a problematiche sanitarie ma genetiche, allora bisogna indagare sulla tecnica di stagionatura per verificare se i parametri sono stati rispettati o meno.

Se mi invia una immagine del prodotto tagliato e mi descrive come è l’ambiente di asciugatura e come ha fatto, posso entrare più in dettaglio al problema.

Ciao.

Gualtiero Borella

Ciao mf,
secondo te come si puo evitare la smelmatura??
Se uno lavora il lardo a temperature basse e in questo periodo non ne mancano si usano frese e lame che taglino a meraviglia..come avviene la smelmatura??
Secondo te, i vari salami macinati piu volte con frese da fori piccoli come 5mm come fa a non smelmarsi, quasi diventa olio da quanto è piccolo lo stampo..
Ciao attendo curioso!!

Quindi la smelmatura non è attribuita alla dimensione dello stampo...
Se ovviamente come dici tu il lardo viene macinato a temperature basse..
Per evitare che impastando anche manualmente avvenga la smelmatura cosa bisogna fare??
o cosa bisogna non fare per fare si che questo problema non si presenti..

Salve a tutti,
scusate per il ritardo, ma non ho avuto modo di aprire il pc causa rottura dello stesso.
Volevo ringraziarvi per le informazioni chiare ed esaustive che mi avete inviato,
appena mi mandano un salame lo apro e lo fotografo mettendo le foto sul forum.
chiedo scusa ancora per non aver potuto rispondere in tempo
Saluti
Domenico