Ricetta Soppressata bresciana

Ricetta: Soppressata Bresciana
Definizione: Insaccato di carne suina, è composta da carne macinata e da pezzi interi. Ha un gusto caratteristico, simile al salame, ma con note più marcate. Si produce nella tipologia dell’affettato crudo o del salume da pentola. Peso variabile tra 1,2 e 1,5 kg; relativamente morbido appena prodotto.

Ingredienti per un salame da1,2/1,5 Kg di impasto:
- 750/950 g di pasta di salame (le solite parti per i salami, con aggiunta dei ritagli delle costine);
- 250/300 g di lonza in striscia;
- 200/250 g di guanciale in striscia;
- Sale marino di grana media 24g/kg;
- Spezie 1,2/1,5g/kg (pepe nero, cannella, chiodi di garofano, noce moscata);
- Vino rosso corposo con grado alcolico medio;
- Aglio novello pestato, in infusione e filtrato, circa 1 spicchio su10 kg;

Tecnica produzione:
Si pone per 12 ore la lonza ed il guanciale sotto sale con aggiunta di vino;
Si produce col metodo tradizionale la Pasta da salame;
L’insacco avviene in budello naturale bovino, manica cucita ( la manica è chiamata anche: tascone o bondiana).
Si insacca manualmente, nella manica, dopo una base di pasta di salame si inseriscono le strisce di lonza e guanciale farcite di pasta di salame, si completa il riempimento della manica con la rimanente pasta di salame.
Si lega con spago medio a 8 briglie e passi a due cm se si stagiona, per salume da pentola si dirada la legatura.

Stagionatura: media 90-120 giorni
Saluti mf

Allegati

Questo deve essere buono... mai visto nè gustato...

Ciao