Marcoturicchi ha scritto:
La carne usata per fare il salame è esclusivamente l' arista (scamerita compresa se non si decide di fare i capocolli), ma si può usare anche qualche ritaglio della zona dei prosciutti,e dei ritagli delle spalle,purchè non sia né sanguinosa, e filosa ( ricapitolando è prima scelta).
Va macinato solamente il magro ( precedentemente selezionato) con una trafila del N°4,5
° PEPE: Ogni 100 Kg di carne 800g di pepe di cui il 50% in polvere e il 50% in chicchi.
Es. ogni 1Kg di carne 8 g di pepe di cui 4g in polvere e 4g in chicchi.
° GRASSO: Il grasso complessivo può variare dal 25% al 28% dell’ impasto totale del salame.
Il grasso deve essere del grasso “sodo” non sanguoso ( principalmente è il grasso che abbiamo levato del’ ariste )ma se non basta si prende quello dei ritagli del prosciutto.
Di questo grasso totale si divide in due parti e il nostro ipotetico 28% diventa un 20% a cubetti e un 8% macinato ( su 10 Kg di carne magra 2,8 Kg di grasso di cui 2Kg a cubetti e 8hg macinato).
I cubetti devono essere molto piccoli, prima di essere mescolati è bene salarli appena..
° Per macinare la carne destinata al salame si usa una trafila del N°4,5
° SALE il sale deve essere un 2,5% del’ intero impasto( magro+grasso)(ogni 1 Kg di impasto ci deve essere 25g di sale).
° 1 bicchiere di vino rosso
° una passatine di aglio pestato
° ci vogliono circa 7 zucchette per insaccare il tutto
Riepilogo Salame:
° 1 bicchiere di vino
° 1 Passatina d’aglio
° Circa 7 zucchette per insaccare
° Pepe ogni 100Kg di carne 800g. di pepe (50%in polvere 50%in chicchi)
°Grasso
°Sale 2,5% dell' intero impasto
Salve. Cosa si intende per una passatina di aglio?
Quanto può essere lungo l. Intestino. Cieco che serve per budello e quanta carne può contenere?
