Ricetta Salame Toscano

Ciao a tutti,
è da un pò che vi leggo ma sono nuovo del forum ed un principiante dell'antica arte Norcina. Ho già fatto delle salsicce ed ora vorrei provare a fare un salame tipo quello toscano con i lardelli.
Leggendo in giro per il forum ho messo su una ricetta che vorrei condividervi per avere un consiglio.

Q.Tot.Carne kg 5
Arista con il capocollo macinato trafila del N°4,5 3,6 kg
Grasso Dorsale e Prosciutto macinato trafila del N°4,5 0,4 kg
Grasso Dorsale a cubetti 0,5 /1 cm 1 kg

Budello Dritti di Bue da 55/60

Ricetta
Sale 25 125,00
pepe in polvere 3 15,00
Pepe in grani 3 15,00
Vino rosso chianti ml 40 200,00
Spicchi Aglio Pestato 2,67
Acido ascorbico 2 10,00
Destrosio 1,5 7,50
Saccarosio 1,5 7,50
Noce moscata 0,500 2,50
Chiodi di garofano 0,500 2,50
Cannella 0,500 2,50
Macis 0,500 2,50

io macino con una trafila diametro 8 altrimenti fai del felino non del toscano poi la proporzione tra carne magra e grassa è70-30 altrimenti se la carne è troppo magra in stagionatura si rischia che si buchino dentro 25 grammi di sale per kg va bene pure 3 grammi kilo di pepe va bene ma nel toscano altre spezie non ci sono poi se vuoi sperimentare va bene tutto anche a seconda del gusto personale ,io ad esempio non metto conservanti ma spremuta di arancio la carne non scurisce nel tempo e il salame è ottimo .

Grazie Stefano,
1) per quanto riguarda la % magro grasso ho impostato 28% quindi mi sa che ci siamo.
2) per le spezie effettivamente avevo dei dubbi le eliminerò.
3) La dimensione della trafila l'ho presa dalle indicazioni che ho trovato sul forum norcineria-f90/ricetta-salame-toscano-t65811.html se mi dici che 5 è troppo piccola userò
8
4) Non sapevo della possibilità di aggiungere gli agrumi. In sostanza andrebbe a sostituire l'acido ascorbibico e gli zuccheri giusto. Che proporzione utilizzi ?

io metto circa 1 arancio ogni 2 kg di carne poi se sono piccole o grandi più o meno succose mi regolo ad occhi con un po di esperienza