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Ricetta per il mio salame semplice
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
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Qualcuno può darmi una ricettina per un salame semplice? è il primo che faccio quindi accetto qualsiasi consiglio! Grazie
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| 05/11/2012, 11:07 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Ginnolo, i salami sono tutti semplici da fare, però ci sono molte tipologie, normalmente parlando di salame intendiamo un insaccato di circa 1,5Kg da far stagionare o vuoi una salsiccia da stagionare, oppure mangiar fresca (cotta alla piastra) restringi la scelta !
Di che zona sei ?
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 05/11/2012, 12:12 |
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
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mfCarpentieri ha scritto: Salve Ginnolo, i salami sono tutti semplici da fare, però ci sono molte tipologie, normalmente parlando di salame intendiamo un insaccato di circa 1,5Kg da far stagionare o vuoi una salsiccia da stagionare, oppure mangiar fresca (cotta alla piastra) restringi la scelta !
Di che zona sei ?
Saluti mf Ciao e grazie per la risposta, sono di Chieti (Abruzzo), voglio cercare di realizzare un salame da stagionare ma che rimanga morbido tipo la foto che metto in allegato.
Allegati:
salame.jpg [ 87.29 KiB | Osservato 25138 volte ]
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| 05/11/2012, 12:36 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Salve Ginnolo,
Parto dandoti alcune regole basi;
-Si lavora in ambienti puliti e freddi 12-13°C, e quando le carni sostano debbono essere in contenitori che permettano lo sgocciolamento e l’aerazione, possibilmente riposti in frigo 4-6°C;
-Organizzati in modo che la carne una volta macinata venga insaccata;
-Usa la massima igiene, coltelli affilati e lavati/sterilizzati insieme al tavolo ed a tutti i contenitori che andrai ad utilizzare, indumenti puliti, copricapo e guanto d’acciaio, i curiosi fuori dal locale!!!;
Il salame stagionato è un prodotto realizzato con carni suine fresche e mature (180-200 kg di p.v.);
Il rapporto carne/grasso presente nell'impasto deve essere di 75 / 25 max 30.
La grana della carne e del grasso (vista foto) é media, cioè fatta passare in uno stampo con fori da sei millimetri la parte magra e fori dell’otto la parte grassa.
Come parte magra utilizza parte di spalla, ben mondata di tutti i tendini, e per parte grassa usa il guanciale o pancettone (eviti così che ti diano lardo non idoneo);
La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino 23-25g/Kg, pepe in grani 0,5-1g/Kg, e infuso di aglio (spicchio intero in ammollo x 12 ore) in vino rosso dai 5ml ai15ml/kg, filtrato con panno di lino. Questa è una concia semplice per un prodotto casalingo !!! poi si può aggiungere di tutto, miscela tipo: noce moscata, chiodi di garofano, cannella e macis 0,3-0,5 g/Kg
Facoltativo per uso familiare: nitrato di potassio 40-100mg/Kg e zucchero 2g/kg
Il budello da impiegarsi per l'insacco è buona cosa che sia di maiale usa la filzetta/filzettone/coda di gentile sono i vari nomi che prende la parte più piccola circa un metro del budello culare.
Il prodotto ottenuto deve essere legato con spago e per semplificarti le cose, inserito in rete a maglia fitta;
L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati.;
Per temperature ed umidità vedi tabella per prodotti con calibro medio:
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html"
Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto che si può così distinguere:
filzetta: peso 0,5-0,7 kg minimo 45-60 giorni
filzettone: peso 0,7-1 kg minimo 60-90 giorni
Mi sembra di averti detto quasi tutto, certamente se è la prima volta dovresti farti affiancare da qualche amico esperto !!! buon lavoro
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 05/11/2012, 16:27 |
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ginnolo
Iscritto il: 14/10/2012, 13:37
Messaggi: 377
Località: Chieti
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Tutto chiaro, grazie mille per le spiegazioni!
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| 05/11/2012, 16:49 |
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Tosco
Iscritto il: 07/06/2010, 14:55
Messaggi: 5321
Località: Maremma 'mpestata
Formazione: Perito Agrario
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mfCarpentieri ha scritto: Salve Ginnolo,
Parto dandoti alcune regole basi;
-Si lavora in ambienti puliti e freddi 12-13°C, e quando le carni sostano debbono essere in contenitori che permettano lo sgocciolamento e l’aerazione, possibilmente riposti in frigo 4-6°C;
-Organizzati in modo che la carne una volta macinata venga insaccata;
-Usa la massima igiene, coltelli affilati e lavati/sterilizzati insieme al tavolo ed a tutti i contenitori che andrai ad utilizzare, indumenti puliti, copricapo e guanto d’acciaio, i curiosi fuori dal locale!!!;
Il salame stagionato è un prodotto realizzato con carni suine fresche e mature (180-200 kg di p.v.);
Il rapporto carne/grasso presente nell'impasto deve essere di 75 / 25 max 30.
La grana della carne e del grasso (vista foto) é media, cioè fatta passare in uno stampo con fori da sei millimetri la parte magra e fori dell’otto la parte grassa.
Come parte magra utilizza parte di spalla, ben mondata di tutti i tendini, e per parte grassa usa il guanciale o pancettone (eviti così che ti diano lardo non idoneo);
La miscela di salagione deve essere costituita da: sale marino 23-25g/Kg, pepe in grani 0,5-1g/Kg, e infuso di aglio (spicchio intero in ammollo x 12 ore) in vino rosso dai 5ml ai15ml/kg, filtrato con panno di lino. Questa è una concia semplice per un prodotto casalingo !!! poi si può aggiungere di tutto, miscela tipo: noce moscata, chiodi di garofano, cannella e macis 0,3-0,5 g/Kg
Facoltativo per uso familiare: nitrato di potassio 40-100mg/Kg e zucchero 2g/kg
Il budello da impiegarsi per l'insacco è buona cosa che sia di maiale usa la filzetta/filzettone/coda di gentile sono i vari nomi che prende la parte più piccola circa un metro del budello culare.
Il prodotto ottenuto deve essere legato con spago e per semplificarti le cose, inserito in rete a maglia fitta;
L'asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali convenientemente aerati.;
Per temperature ed umidità vedi tabella per prodotti con calibro medio:
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank" target="_blank
Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura del prodotto che si può così distinguere:
filzetta: peso 0,5-0,7 kg minimo 45-60 giorni
filzettone: peso 0,7-1 kg minimo 60-90 giorni
Mi sembra di averti detto quasi tutto, certamente se è la prima volta dovresti farti affiancare da qualche amico esperto !!! buon lavoro
Saluti mf Devo dire che come "salamaio" non ho esperienza... Due anni fa ne feci uno, di 3 kili, tipico toscano, messo nel budello zucchetta di vitello. Le dosi di sale erano lievemente superiori, e quelle di pepe erano il triplo. Legato a spago (tipo rete). Appena fatto l'ho lasciato 48 ore vicino al camino, e poi l'ho messo in cantina con un'umidità di circa 60% ed una temperatura media di 7°c. Ha stagionato per circa due mesi, ritirando molto e non ha mai fatto la muffa, anzi: la carne si è asciugata tanto da far ritirare anche il budello. Il sapore era buono...anzi, ottimo...solo che nel cuore si era crepato ed aveva preso aria. La carne si era irrimediabilmente asciugata ed era scurita tantissimo. Non ne ho più fatto uno...ma quest'anno mi accingo a macellare due bestie di circa 250kili (di cui una vecchia fattrice a fine carriera), e vorrei tanto riuscire a fare qualcosa di buono. Mi sapresti dire dove ho sbagliato e come potrei ovviare? Grazie mille...davvero.
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| 13/11/2012, 23:10 |
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SIRIO
Iscritto il: 05/09/2012, 9:51
Messaggi: 529
Località: alfianello (Bs)
Formazione: diplomato
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l'umidità era troppo poca, da noi si chiama pulcino quello che tu hai descritto, è dovuto ad una asciugatura troppo veloce.
_________________
Cristiano Lancini
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| 14/11/2012, 18:10 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Tosco, presumo che le tabelle che trovi in "fasi di maturazione" tu non le abbia osservate, perchè se no, avresti visto che non esiste un ambiente di stagionatura col 60% di umidità, inoltre il primo giorno, definito di sgocciolatura, il salume deve stare in un ambiente con umidità libera, diciamo intorno al 95% e... in assenza di aria, deve apparire lucido.
Quando si dice "vicino al camino" sarebbe più appropriato dire "nella stanza del camino" ma il camino non deve "tirare" l'aria deve essere al minimo.
Comunque Tosco siamo a disposizione, se serve possiamo ampliare/approfondire tutti i concetti che vuoi.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 14/11/2012, 20:38 |
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Tosco
Iscritto il: 07/06/2010, 14:55
Messaggi: 5321
Località: Maremma 'mpestata
Formazione: Perito Agrario
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mfCarpentieri ha scritto: Ciao Tosco, presumo che le tabelle che trovi in "fasi di maturazione" tu non le abbia osservate, perchè se no, avresti visto che non esiste un ambiente di stagionatura col 60% di umidità, inoltre il primo giorno, definito di sgocciolatura, il salume deve stare in un ambiente con umidità libera, diciamo intorno al 95% e... in assenza di aria, deve apparire lucido.
Quando si dice "vicino al camino" sarebbe più appropriato dire "nella stanza del camino" ma il camino non deve "tirare" l'aria deve essere al minimo.
Comunque Tosco siamo a disposizione, se serve possiamo ampliare/approfondire tutti i concetti che vuoi.
Saluti mf Oltre a non aver letto le tabelle, all'epoca ero alla mia primissima esperienza.   Quest'anno vorrei riprovare, ma...mi manca quel tasso di umidità. Degli allevatori della zona mi hanno consigliato di ricreare una sorta di serra sotto ad un tavolo, e di mantenere l'umidità usando della segatura bagnata. E' una bischerata?
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| 15/11/2012, 0:28 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Tosco, direi che un metodo (casalingo) per creare umidità è quello, io però non userei segatura, che potrebbe fermentare/decomporsi e produrre odori strani che il salame assorbirebbe, ma utilizzerei sabbia pulita di fiume.
Potresti costruire una vasca in muratura e facendola attraversare da tubi in PVC diam. 60/100mm in cui avrai prodotto dei fori con una fresa del 22, arieggiare la sabbia bagnata, realizzando il tuo umidificatore, in più se questi tubi fossero predisposti per essere tappati potresti modulare il passaggio dell'aria e di conseguenza l'umidità, o se hai poco ricircolo d'aria un piccolo ventilatore da un lato del fascio di tubi, comandato magari da un orologio giornaliero, può aiutarti nella gestione.
ciao mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 15/11/2012, 9:02 |
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