ricetta lonza
27/09/2013, 10:07
in Sardegna detta anche "mustela"
qualcuno sa indicarmi la ricetta e il suo flusso di lavorazione?
saluti
qualcuno sa indicarmi la ricetta e il suo flusso di lavorazione?
saluti
Re: ricetta lonza
01/10/2013, 18:22
Lonza Sarda o nome in sardo Mustela
- Allegati
-
Re: ricetta lonza
02/10/2013, 9:24
Ciao Pomatomus
di seguito come faccio la lonza:
- sale 30 g/kg
- pepe 3 g/Kg
- vincotto q.b.
Una volta preparato il pezzo di lonza, lo massaggiamo bene per qualche minuto utilizzando tutto il sale.
Facciamo riposare il pezzo di carne per una settimana circa, massaggiandolo quotidianamente. Alla fine della salagione, laviamo la lonza sotto acqua corrente fredda e successivamente lo laviamo con vincotto. Asciughiamo per bene la carne e la cospargiamo con pepe (a seconda dei gusti anche peperoncino).
Dopodiche' la infiliamo nel budello naturale e inseriamo la rete. Maturazione superiore a 4/5 mesi.
Ciao
di seguito come faccio la lonza:
- sale 30 g/kg
- pepe 3 g/Kg
- vincotto q.b.
Una volta preparato il pezzo di lonza, lo massaggiamo bene per qualche minuto utilizzando tutto il sale.
Facciamo riposare il pezzo di carne per una settimana circa, massaggiandolo quotidianamente. Alla fine della salagione, laviamo la lonza sotto acqua corrente fredda e successivamente lo laviamo con vincotto. Asciughiamo per bene la carne e la cospargiamo con pepe (a seconda dei gusti anche peperoncino).
Dopodiche' la infiliamo nel budello naturale e inseriamo la rete. Maturazione superiore a 4/5 mesi.
Ciao
Re: ricetta lonza
02/10/2013, 9:31
ciao apple.
interessante! un paio di domandine, se non ti dispiace:
la lonza è un taglio di carne apposito? cioè una parte dell'animale (scusa l'ignoranza ma mi intendo davvero poco di macelleria) o se no, quali parti si possono usare?
quando la tieni a riposo massaggiandola con sale quotidianamente, dove la tieni? (cantina, frigo o altro?)
poi si porta a maturazione in cantina, suppongo, ma se non si ha a disposizione una cantina adeguata, si può appendere in cucina (o in altro locale) come facevano i nostri nonni?
va buò, le domande sono tre
ciao michele
interessante! un paio di domandine, se non ti dispiace:
la lonza è un taglio di carne apposito? cioè una parte dell'animale (scusa l'ignoranza ma mi intendo davvero poco di macelleria) o se no, quali parti si possono usare?
quando la tieni a riposo massaggiandola con sale quotidianamente, dove la tieni? (cantina, frigo o altro?)
poi si porta a maturazione in cantina, suppongo, ma se non si ha a disposizione una cantina adeguata, si può appendere in cucina (o in altro locale) come facevano i nostri nonni?
va buò, le domande sono tre
ciao michele
Re: ricetta lonza
02/10/2013, 10:23
Ciao Michele
la lonza in pratica sarebbe il carre', la parte posteriore delle costole disossata opportunamente (almeno a Martina Franca
)!
Durante il periodo di salatura la tengo in un locale freddo (5/6 gradi), ma credo andrebbe bene anche il frigo.
Io purtroppo non dispongo di una cantina, ma di un locale che tra gennaio e maggio ha temperature comprese tra i 5 ed i 14 gradi, con umidita' intorno a 80%.
Durante la prossima lavorazione spero di fare delle foto per documetare il tutto.
Ciao
la lonza in pratica sarebbe il carre', la parte posteriore delle costole disossata opportunamente (almeno a Martina Franca
)!Durante il periodo di salatura la tengo in un locale freddo (5/6 gradi), ma credo andrebbe bene anche il frigo.
Io purtroppo non dispongo di una cantina, ma di un locale che tra gennaio e maggio ha temperature comprese tra i 5 ed i 14 gradi, con umidita' intorno a 80%.
Durante la prossima lavorazione spero di fare delle foto per documetare il tutto.
Ciao
Re: ricetta lonza
02/10/2013, 10:55
Ciao Apple, grazie mille 
La mia cantina allora è adatta, ottimo!
Sarebbe interessante una carrellata fotografica della procedura.
Ciao Michele
La mia cantina allora è adatta, ottimo!
Sarebbe interessante una carrellata fotografica della procedura.
Ciao Michele
Re: ricetta lonza
04/10/2013, 9:23
Apple ha scritto:Ciao Pomatomus
di seguito come faccio la lonza:
- sale 30 g/kg
- pepe 3 g/Kg
- vincotto q.b.
Una volta preparato il pezzo di lonza, lo massaggiamo bene per qualche minuto utilizzando tutto il sale.
Facciamo riposare il pezzo di carne per una settimana circa, massaggiandolo quotidianamente. Alla fine della salagione, laviamo la lonza sotto acqua corrente fredda e successivamente lo laviamo con vincotto. Asciughiamo per bene la carne e la cospargiamo con pepe (a seconda dei gusti anche peperoncino).
Dopodiche' la infiliamo nel budello naturale e inseriamo la rete. Maturazione superiore a 4/5 mesi.
Ciao
grazie per la ricetta!!
Re: ricetta lonza
09/10/2013, 9:54
Cosa intendi per vincotto?
Complimenti per la ricetta. La metterò sicuramente in opera.
Complimenti per la ricetta. La metterò sicuramente in opera.
Re: ricetta lonza
09/10/2013, 11:37
Il vincotto e' un vino che si ottiene fermentando mosto d'uva cotto + mosto (con rapporto mosto cotto/mosto di circa 1:10).
Ciao
Ciao
Re: ricetta lonza
09/10/2013, 14:12
Che tipo di budello consigli? Non vedo l'ora di mettermi all'opera. Grazie mille
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