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pomatomus
Iscritto il: 20/09/2013, 11:13
Messaggi: 8
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in Sardegna detta anche "mustela"
qualcuno sa indicarmi la ricetta e il suo flusso di lavorazione?
saluti
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| 27/09/2013, 10:07 |
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Marco
Sez. Supporto Didattico
Iscritto il: 13/03/2008, 19:23
Messaggi: 68654
Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
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Lonza Sarda o nome in sardo Mustela
Allegati:
lonza_sarda.jpg [ 14.39 KiB | Osservato 2638 volte ]
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| 01/10/2013, 18:22 |
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Apple
Iscritto il: 21/11/2011, 15:50
Messaggi: 26
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Ciao Pomatomus
di seguito come faccio la lonza:
- sale 30 g/kg
- pepe 3 g/Kg
- vincotto q.b.
Una volta preparato il pezzo di lonza, lo massaggiamo bene per qualche minuto utilizzando tutto il sale.
Facciamo riposare il pezzo di carne per una settimana circa, massaggiandolo quotidianamente. Alla fine della salagione, laviamo la lonza sotto acqua corrente fredda e successivamente lo laviamo con vincotto. Asciughiamo per bene la carne e la cospargiamo con pepe (a seconda dei gusti anche peperoncino).
Dopodiche' la infiliamo nel budello naturale e inseriamo la rete. Maturazione superiore a 4/5 mesi.
Ciao
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| 02/10/2013, 9:24 |
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michelaccio
Iscritto il: 14/12/2009, 12:10
Messaggi: 2281
Località: Appennino toscoemiliano, ma originario d'Abruzzo
Formazione: Poca e fatta male, però sul campo...
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ciao apple. interessante! un paio di domandine, se non ti dispiace: la lonza è un taglio di carne apposito? cioè una parte dell'animale (scusa l'ignoranza ma mi intendo davvero poco di macelleria) o se no, quali parti si possono usare? quando la tieni a riposo massaggiandola con sale quotidianamente, dove la tieni? (cantina, frigo o altro?) poi si porta a maturazione in cantina, suppongo, ma se non si ha a disposizione una cantina adeguata, si può appendere in cucina (o in altro locale) come facevano i nostri nonni? va buò, le domande sono tre   ciao michele
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A far del bene agli asini si pigliano calci in fronte.
Lo diceva mia nonna.
Una persona di 50 anni che vede i mondo come lo vedeva quando ne aveva 20 ha buttato via 30 anni della propria vita.
Muhammad Ali, il grande.
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| 02/10/2013, 9:31 |
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Apple
Iscritto il: 21/11/2011, 15:50
Messaggi: 26
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Ciao Michele la lonza in pratica sarebbe il carre', la parte posteriore delle costole disossata opportunamente (almeno a Martina Franca  )! Durante il periodo di salatura la tengo in un locale freddo (5/6 gradi), ma credo andrebbe bene anche il frigo. Io purtroppo non dispongo di una cantina, ma di un locale che tra gennaio e maggio ha temperature comprese tra i 5 ed i 14 gradi, con umidita' intorno a 80%. Durante la prossima lavorazione spero di fare delle foto per documetare il tutto. Ciao
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| 02/10/2013, 10:23 |
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michelaccio
Iscritto il: 14/12/2009, 12:10
Messaggi: 2281
Località: Appennino toscoemiliano, ma originario d'Abruzzo
Formazione: Poca e fatta male, però sul campo...
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Ciao Apple, grazie mille  La mia cantina allora è adatta, ottimo! Sarebbe interessante una carrellata fotografica della procedura. Ciao Michele
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A far del bene agli asini si pigliano calci in fronte.
Lo diceva mia nonna.
Una persona di 50 anni che vede i mondo come lo vedeva quando ne aveva 20 ha buttato via 30 anni della propria vita.
Muhammad Ali, il grande.
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| 02/10/2013, 10:55 |
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pomatomus
Iscritto il: 20/09/2013, 11:13
Messaggi: 8
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Apple ha scritto: Ciao Pomatomus
di seguito come faccio la lonza:
- sale 30 g/kg
- pepe 3 g/Kg
- vincotto q.b.
Una volta preparato il pezzo di lonza, lo massaggiamo bene per qualche minuto utilizzando tutto il sale.
Facciamo riposare il pezzo di carne per una settimana circa, massaggiandolo quotidianamente. Alla fine della salagione, laviamo la lonza sotto acqua corrente fredda e successivamente lo laviamo con vincotto. Asciughiamo per bene la carne e la cospargiamo con pepe (a seconda dei gusti anche peperoncino).
Dopodiche' la infiliamo nel budello naturale e inseriamo la rete. Maturazione superiore a 4/5 mesi.
Ciao grazie per la ricetta!!
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| 04/10/2013, 9:23 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Cosa intendi per vincotto?
Complimenti per la ricetta. La metterò sicuramente in opera.
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| 09/10/2013, 9:54 |
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Apple
Iscritto il: 21/11/2011, 15:50
Messaggi: 26
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Il vincotto e' un vino che si ottiene fermentando mosto d'uva cotto + mosto (con rapporto mosto cotto/mosto di circa 1:10).
Ciao
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| 09/10/2013, 11:37 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Che tipo di budello consigli? Non vedo l'ora di mettermi all'opera. Grazie mille
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| 09/10/2013, 14:12 |
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