ricetta lonza

và benissimo il ceco di bue

Esattamente, il cieco di bue va benissimo!!

Devo dire che ho provato anche i fogli naturali collati ... e non sono male.
L'unica accortezza adottata e' stata quella di mantenere un panno intorno al filetto (provato anche con il capocollo) per una decina di giorni, in modo da evitare che il budello si secchi troppo rapidamente.

P.S.
Una cosa non detta per la ricetta e' che trascorsi circa 10/15 giorni da quando inserisco il pezzo di carne nel budello (quando diciamo che inizia ad essere asciutto al tatto) procedo con una delicata affumicatura con bucce di mandorla e mirto.

Ciao

Apple ha scritto:Ciao Michele

la lonza in pratica sarebbe il carre', la parte posteriore delle costole disossata opportunamente (almeno a Martina Franca )!
Durante il periodo di salatura la tengo in un locale freddo (5/6 gradi), ma credo andrebbe bene anche il frigo.
Io purtroppo non dispongo di una cantina, ma di un locale che tra gennaio e maggio ha temperature comprese tra i 5 ed i 14 gradi, con umidita' intorno a 80%.

Durante la prossima lavorazione spero di fare delle foto per documetare il tutto.

Ciao

lonza e carrè son 2 parti distinte. O meglio son ricavate dallo stesso pezzo. È una parte di carne che costituisce la terza ed ultima sezione della lombata, quest’ultima si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo. Dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usato per alcuni tipi di salame crudo); la lonza si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrassatura, la coppa. Questo almeno è quello che so io dalle mie parti in toscana

Interessante link di Fiordisalumi:

http://www.fiordisalumi.it/italian/i_ta ... orco.shtml

Quello che uso per fare la lonza e' la parte 5.

Ciao

Dopo averlo insaccato buchi il budello?

Si

Ieri è arrivata la lonza, 2 kg . L'ho messa in un catino di plastica, massaggiata con 60 grammi di sale medio fine di cervia(un regalo di un mio collega) e adesso la lascio riposare una settimana in frigor a 5gradi massaggiandola e girandola tutti i giorni.mercoledi prossimo vado a ritirare il budello e anche una coppa da 2kg.cosi insacco la lonza e procedo con la concia della coppa.vi terrò aggiornati.

bandito ha scritto:Ieri è arrivata la lonza, 2 kg . L'ho messa in un catino di plastica, massaggiata con 60 grammi di sale medio fine di cervia(un regalo di un mio collega) e adesso la lascio riposare una settimana in frigor a 5gradi massaggiandola e girandola tutti i giorni.mercoledi prossimo vado a ritirare il budello e anche una coppa da 2kg.cosi insacco la lonza e procedo con la concia della coppa.vi terrò aggiornati.

Da me non usa insaccare. Sia la lonza che la coppa la rifiliamo per bene e la mettiamo a salare con i prosciutti con lo stesso identico procedimento. Dopo 10-15 giorni le tolgo dalla salatura, le lavo e le appendo ad asciugare per una 20ina di giorni ..... dopo di che l'affetto a fette alte circa 3-4 mm e le metto sottolio in barattolo

Per me è il primo esperimento.voglio soprattutto capire se la cantina di mia zia è adatta alla stagionatura.sto facendo anche delle prove con salami freschi. Si sa mai che un giorno riuscirò ad allevare un maiale e a fare i salami

bandito ha scritto:Per me è il primo esperimento.voglio soprattutto capire se la cantina di mia zia è adatta alla stagionatura.sto facendo anche delle prove con salami freschi. Si sa mai che un giorno riuscirò ad allevare un maiale e a fare i salami

Sembra di rivedere me 15 anni fa ...che ero solo un ragazzino ahahaha ....... Ho fatto il tuo stesso iter che hai in mente ....dapprima ho comprato la carne e ho provato il luogo, la salatura, la stagionatura .... e arrivato a un buon prodotto son passato a prendermi un maiale....da uno a due .......e ora alterno 2-3 maiali l'anno. Arrivo alla macellazione a fine diembre - gennaio che ho praticamente tutta la carne prenotata da amici e conoscenti......Per fortuna che uno lo lascio per consumo familiare ahahahhaa sennò mi porterebbero via anche quello