ricetta La Testina

La Testina
Definizione: prodotto di carne mista di testa di suino, cotta e insaccata da consumarsi fredda.
Ingredienti per 100kg di prodotto
- carne di spolpo della testa del maiale, compreso lingua, mentre si esclude: cervello, ghiandole, occhi e fondo orecchie;
- cuore del suino;
- una lingua di manzo o in alternativa un pezzo di manzo;
- 5g Nitrito di sodio- E250 (nell’acqua durante la cottura);
- 50g di pepe, (25g nero spaccato e 25g bianco macinato);
- 50g di spezie e aromi, mix preparato a piacere (coriandolo, cannella, noce moscata e macis);
- 500ml di grappa o di Cognac;
- bucce di due limoni (Bio) macinate fini o uva passita (abbinata al cognac);

Tecnica di produzione
Disosso della testa: http://www.youtube.com/watch?v=A9mkXfZVKzY
Cottura in casseruola, carni coperte d’acqua con aggiunta di foglie di alloro , cottura per due ore e mezza a fuoco lento con l’utilizzo del Nitrito di sodio, durante la cottura si schiuma, a fine cottura si scola, una volta scolata, ancora bella calda si rovescia su un piano d’appoggio si spezzetta grossolanamente e si aggiungono sale, spezie e gli altri ingredienti, e con un grande coltello si trita manualmente e si miscela.
Si insacca, in Bondiana di manzo, o sintetico o stoffa (calibro 100-120).
Si fora il salume, lo si doccia con acqua fredda, lo si lascia gocciolare e poi in cella o in frigo;
Si consuma dopo 3/4 giorni di frigorifero ed entro i 30giorni.
Tradizionalmente consumata con la polenta,viene oggi presentata negli aperitivi, accompagnata da un ottimo Prosecco.

Saluti mf[/i]

Allegati

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Salve Carpentieri, sarebbe interessante avere la sequenza completa del disosso della testa... non è recuperabile?
grazie

Salve, recuperare l'intero filmato in rete non è possibile, ma essendo un filmato dell'associazione Norcini Bergamaschi, puoi richiedere a loro il DVD completo.
Saluit mf