Ricetta Il Salame della Bergamasca

Il Salame della Bergamasca

Definizione: Insaccato crudo e fermentato di carne suina.
In tutta la provincia è il prodotto più conosciuto e di maggior consumo. Ha delle caratteristiche di morbidezza e gusto che ne fanno un prodotto di qualità elevata.

Ingredienti per 100 Kg di impasto:
-75/80% carne suina magra, tutte le parti (coscia, spalla, coppa, lonza);
-25/20% Carne suina grassa (sottogola, guanciale, pancettone);
-Sale marino di grana media kg 2,3 – 2,5;
-Pepe nero mezza grana o spaccato 50g, max 75g;
-Vino rosso corposo con grado alcolico medio da 1000ml a 1.500 ml (Valcalepio);
-Aglio novello pestato, in infusione e filtrato circa 10 spicchi;
-Spezie e aromi naturali dai 30g ai 50g (noce moscata, chiodi di garofano, cannella e macis);

Tecnica produzione:
Per la produzione del salame si usa da sempre i tagli di carne migliori, cosce, coppa, pancettone.
Questi vengono mondati, tagliati e macinati con una granulometria medio grossa.
Si aggiunge la miscela di spezie, il sale, l’aglio ed il vino.
Si miscela il tutto e quando l’impasto risulta omogeneo, si insacca in budelli naturali (crespone o cresponetto- colon suino), di dimensioni medie, calibro 70-80mm lunghezza minima 25cm, peso non inferiore a 1.5Kg all’insacco
La legatura viene ancora fatta a mano,6-8 briglie con passo 2cm.
Il prodotto viene fatto fermentare e poi stagionare per diversi mesi in cantine naturali.
Descrizione sensoriale: Carattere morbido, gusto caratteristico dolce, delicato, leggermente speziato.

Qualche foto?

Certamente !!!

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Che foto invitanti !!!

Complimenti...Io sono bergamasco ma vivo in Oltrepò Pavese, qui si fanno dei salami veramente ottimi ma il salame bergamasco per me è sempre il migliore
Di solito si taglia abbastanza fresco, io lo consiglio a 60 giorni di stagionatura (40 se in cella...) e in fette spesse...
Se posso permettermi un consiglio, io uso 2,1 Kg di sale...il sapore risulta più rotondo e dolce, soprattutto oltre i 90 giorni se si ha la pazienza di farli stagionare un po di più . Di solito si macina con l'8
Ciao

Tanto per ... intenderci sulla fetta !!!

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Anche io sono bergamasco e ho imparato a salumificare perche' senza bresaola e salame bergamasco non ci potevo restare ...
Maddmax

Vorrei sapere se macinate prima il magro , poi il grasso e mischiate oppure macinate alternando magro e grasso e poi mischiate. Inoltre, la carne macinata la ripesate oppure tenete il peso prima della macinatura?
Grazie