Il Salame della Bergamasca

Definizione: Insaccato crudo e fermentato di carne suina.
In tutta la provincia è il prodotto più conosciuto e di maggior consumo. Ha delle caratteristiche di morbidezza e gusto che ne fanno un prodotto di qualità elevata.

Ingredienti per 100 Kg di impasto:
-75/80% carne suina magra, tutte le parti (coscia, spalla, coppa, lonza);
-25/20% Carne suina grassa (sottogola, guanciale, pancettone);
-Sale marino di grana media kg 2,3 – 2,5;
-Pepe nero mezza grana o spaccato 50g, max 75g;
-Vino rosso corposo con grado alcolico medio da 1000ml a 1.500 ml (Valcalepio);
-Aglio novello pestato, in infusione e filtrato circa 10 spicchi;
-Spezie e aromi naturali dai 30g ai 50g (noce moscata, chiodi di garofano, cannella e macis);

Tecnica produzione:
Per la produzione del salame si usa da sempre i tagli di carne migliori, cosce, coppa, pancettone.
Questi vengono mondati, tagliati e macinati con una granulometria medio grossa.
Si aggiunge la miscela di spezie, il sale, l’aglio ed il vino.
Si miscela il tutto e quando l’impasto risulta omogeneo, si insacca in budelli naturali (crespone o cresponetto- colon suino), di dimensioni medie, calibro 70-80mm lunghezza minima 25cm, peso non inferiore a 1.5Kg all’insacco
La legatura viene ancora fatta a mano,6-8 briglie con passo 2cm.
Il prodotto viene fatto fermentare e poi stagionare per diversi mesi in cantine naturali.
Descrizione sensoriale: Carattere morbido, gusto caratteristico dolce, delicato, leggermente speziato.

Qualche foto?

Certamente !!!

Che foto invitanti !!!

Complimenti...Io sono bergamasco ma vivo in Oltrepò Pavese, qui si fanno dei salami veramente ottimi ma il salame bergamasco per me è sempre il migliore
Di solito si taglia abbastanza fresco, io lo consiglio a 60 giorni di stagionatura (40 se in cella...) e in fette spesse...
Se posso permettermi un consiglio, io uso 2,1 Kg di sale...il sapore risulta più rotondo e dolce, soprattutto oltre i 90 giorni se si ha la pazienza di farli stagionare un po di più . Di solito si macina con l'8
Ciao

Tanto per ... intenderci sulla fetta !!!

Anche io sono bergamasco e ho imparato a salumificare perche' senza bresaola e salame bergamasco non ci potevo restare ...
Maddmax

Vorrei sapere se macinate prima il magro , poi il grasso e mischiate oppure macinate alternando magro e grasso e poi mischiate. Inoltre, la carne macinata la ripesate oppure tenete il peso prima della macinatura?
Grazie