Salve leggendo qualche post e ascoltando qualche parere da amici salumificatori ho avuto modo di capire che è molto utilizzato il sistema di raffredda i salumi soprattutto insaccati subito dopo la legatura e precedentemente all' asciugatura....Vorrei capire effettivamente se questo metodo posso dare qualche vantaggio e quali....?se si inserisce quest' altro processo durante la produzione dei salami....Io al momento lego e metto durettamente a sgocciolare a 22gradi...!!grazie

Raffreddare le carni velocemente consente di contenere lo sviluppo della carica batterica.

grazie marco...!!mi chiedo se questo procedimento vada in qualche modo a compromettere l inizio dei processi fermentativi del prodotto visto che si verificano degli sbalzi di temperatura eccessivi;Considerando che dopo aver macinato la carne a 2 gradi circa,la temperatura va man mano salendo (tempo insacco,legatura ecc.)quindi anche 12/13 gradi,per poi farla di nuovo scendere per raffreddare il prodotto 4/6 gradi per 6/8 ore e salire subito ai 20 dell' asciugatura...Vorrei capire meglio... grazie...!?

Grazie MF Carpentieri….forse mi ero espresso male in merito al raffreddamento….ma ha capito che mi riferivo a quello dei salumi……e mi trovo daccordo col fatto di non raffreddare il prodotto prima di asciugarli e dopo averli insaccati che è poi il mio procedimento, ma non capisco perché' l' altro modo viene consigliato ed adottato e ritenuto anche valido….