ragazzi salve è la prima volta che scrivo in questa sezione avevo bisogno di un consiglio;
mercoledi volevo provare a fare 10 kg di salame; nn avendoli mai fatti come base ho preso una ricetta su internet. Pensavo per la parte magra di scegliere la coppa e e per la parte grassa il lardo... Ora il mio primo dubbio è; il lardo l ho trovato solo gia lavorato e salato... quindi devo diminuire le dosi di sale nella ricetta? secondo dubbio avendo letto che l impasto va lasciato a riposo 4 ore posso metterlo in frigo cosi da nn fargli prendere botte di caldo? grazie A chiunque vorra togliermi i dubbi

be sei stato chiaro e gentile ... ti ringrazio molto per i consigli e le dritte faró esattamente come dici tu... la scelta della coppa e del lardo ti sembra possa andare bene? tu cosa usi ? alcuni consigliano di mettere un po di manzo x rendere la carne piu chiara ... cosa mi consigli?

guarda la cosa ideale sarebbe usare la coppa la lonza, e la pancetta come parte grassa, se metti il manzo non è più salame ma salsiccia, e son 2 cose diverse, la pancetta va messa in proporzione, dal 20 al 30% rispetto al magro poi dipende dai gusti, noi utilizziamo un 22/23% di grasso, e resta un salame bello magro, mi raccomando, fatti pulire bene la pancetta, nel senso che il grasso molle che c'è in superficie non deve andare nell'impasto, altrimenti ti con una lunga stagionatura darà luogo a sgradevoli sapori di rancido

be sinceramente non posso darti torto, ma li entriamo nella dialettica del luogo, sai bene come norcino bergamasco che la definizione di salame da voi e da noi è quella di puro suino, il misto prende altro nome, e come tu stesso affermi nelle valli di sondrio lo chiamano salame, giusta anche la sottolineatura per la pancetta, ben diversa dal lardo, che come giustamente detto oltre alla percentuale minore, ha una preparazione a coltello in cubettini, e non passato al tritacarne

Quando parlate di coppa e lonza per la parte magra la macinate rifilando tutto il grasso oppure qualcosa lasciate? Stessa domanda per la pancetta:togliete tutto il magro oppure la tritate così come è? l'anno prossimo voglio provare anche io a fare una decina di kg di salame.

per quel che mi riguarda la coppa viene pulita solo dal grasso molle esterno, e dalle parti di sangue,sempre esterne,il grasso che trovi tra i pezzi di carne non si toglie è grasso buono, e finisce tutto nell'impasto, la lonza viene rifilata della copertina, e il resto tutto dentro, anche perchè la lonza di per sè non ha grasso, la pancetta idem, si toglie solo il grasso molle superficiale, quello per intenderci che se prendi con le dita si allunga, e il resto va tutto dentro, c'è da specificare, che per quel che mi riguarda, il maiale finisce tutto in salame cotechino salsicce, non tolgo nulla per i pezzi interi che facciamo con pezzi acquistati da macellaio di fiducia.

Ok, grazie mille. Per curiosità che budello usi per i salami?

grazie a tutti x i commenti domani incomincia l avventura...vi terrò aggiornati