quali parti per salami?
09/02/2017, 16:29
Salve vorrei fare dei salami con il mio maiale ma non li vorrei grassi, o meglio, la giusta dose.
Premesso vorrei salare guance, capocollo (coppa) prosciutto, lombo (insieme a parte del grasso dorsale, qui si chiama SELLA). A questo punto rimangono le spalle la pancetta e il costato e il magro della testa secondo voi viene un salame grasso?
Premesso vorrei salare guance, capocollo (coppa) prosciutto, lombo (insieme a parte del grasso dorsale, qui si chiama SELLA). A questo punto rimangono le spalle la pancetta e il costato e il magro della testa secondo voi viene un salame grasso?
Re: quali parti per salami?
09/02/2017, 21:15
la proporzione è 70 di magra e 30 di grasso quindi pesa e vedi .eventualmente sala un po di pancetta
Re: quali parti per salami?
09/02/2017, 21:24
Io metterei le spalle, da dove ricaverei il 65-70 % di magro, poi eviterei le parti della testa e la parte magra della pancetta(diverse consistenze) e userei di quest' ultima il 30-35 % di grasso.
Dato che vuoi salare il lardo, come grasso userei la parte alta della pancetta (quella vicino alla lombata) ... col resto farei salciccia.
Dato che vuoi salare il lardo, come grasso userei la parte alta della pancetta (quella vicino alla lombata) ... col resto farei salciccia.
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