Salve vorrei fare dei salami con il mio maiale ma non li vorrei grassi, o meglio, la giusta dose.
Premesso vorrei salare guance, capocollo (coppa) prosciutto, lombo (insieme a parte del grasso dorsale, qui si chiama SELLA). A questo punto rimangono le spalle la pancetta e il costato e il magro della testa secondo voi viene un salame grasso?

la proporzione è 70 di magra e 30 di grasso quindi pesa e vedi .eventualmente sala un po di pancetta

Io metterei le spalle, da dove ricaverei il 65-70 % di magro, poi eviterei le parti della testa e la parte magra della pancetta(diverse consistenze) e userei di quest' ultima il 30-35 % di grasso.
Dato che vuoi salare il lardo, come grasso userei la parte alta della pancetta (quella vicino alla lombata) ... col resto farei salciccia.