Oggui hio aperto un salame, insaccato una ventina di giorni fa e tenuto a temperatura ed unidità contollata. E' stato messo sotto pressa. All'esterno è bello rosso, con carne compatta, mentre all'inerno la carne è bianca/gialla; all'estreno ha un sapore quasi buorno, mentre all'interno ha un sapore quasi da schifo. Dove ho sbagliato?

Hai salato bene? dove lo tenevi?

Mi sembra di aver salato bene.Ne avevo fatto soltanto due per fare una prova. Dopo una decina di giorni dalla fattura l'ho messo sotto pressa. Oggi l'ho tagliato dopo appena una ventina di giorni per rendermi conto di come stesse procedendo l'asciugatura. L' ho tenuto dapprima in una cantina e successivamente dentro la cella, appena costruita. Ho controllato la temperatura, che è sempre rimasta sui 12/13°, e l'umidità sempre sui 75%. Esternamente sembrava si stesse asciugando bene, perché presentava la giusta muffetta bianca ed emanava un profumo giusto, ma quando l'ho aperto ho subito compreso che c' era qualche problema, poichè al centro presentava dei buchi, la carne al centro era di un colore strano e dal gusto quasi sgradevole. Ipotizzo sia stato il fatto che l'ho messo sotto pressa troppo presto. Fatto sta che sono piuttosto preoccupato, visto che per giovedì prossimo ho ordinato una settantina di kg. di carne da "salamare". Grazie dell'attenzione.

Salato bene cosa significa? Che percentuale di sale hai messo?
Secondo me gli errori più grandi stanno nella salatura e nel ph della carne. Probabilmente la carne é anche stata lavorata "calda". Non sapendo che tipo di carne hai usato, le varie fasi di lavorazione ecc faccio fatica a darti un giudizio corretto.
Gli altri salami come sono?

Riprendo la discussione dopo qualche tempo di assenza. Nel frattempo il 28 gennaio ho confezionato un centinaiio di salami con della crane acquistata presso un supermercato Coop. Ho salato con 27 gr. al kg., ho messo pepe macinato e pepe in grani, movimentando la carne più e più volte ed insaccando con un tritacarne manuale, usando in parte budelli naturali salati ed in parte budelli "secchi".
Ho fatto un'asciugatura a temperatura di circa 20° per un paio di giorni poi li ho appesi in cantina, controllando la ventilazione, l'umidità e la temperatura, che sono state nella norma. Dopo una decina di giorni li ho messi sotto pressa; si sono asciugati abbastanza bene, hanno mantenuto la forma. Ieri dopo circa un mese dopo la lavorazione ho aperto alcuni salami, per controllarne lo stato. DELUSIONE notevole, perché presentavano lo stesso problema dei due salami di prova, di cui sopra, con delle "macchie" e dei buchi al centro e della carne ben compatta, saporita e colorata verso l'esterno. Certo, non li hio aperti tutti, ma ho il timore che siano tutti da buttare. Dove ho sbagliato? Forse li ho messi sotto pressa troppo presto, forse non ho impastato bene la carne ed hoi insaccato, quindi, dei pezzi meno salati? Non so cosa pensare. Mia moglie la controllato anche la fase della luna, che era in crescenza, ricordandomui che i nostri genitori non avrebbero mai e poi mai fatto i salami in luna crescente. Io non credo che c'entri la luna, ma ...

Concordo con te, maestro . Aggiungerei, poi, che comprare carni al supermercato per farne salumi, può essere un errore fatale per queste tipologie di prodotti. Di norma ai supermercati si vendono carni di suini di 4/6...massimo 7 mesi...decisamente troppo poco mature, quindi ricche di acqua e inadatte ad ogni tipo di trasformazione. Senza contare che i suini impiegati nel "consumo fresco", spesso appartengono a razze non ottimali per la trasformazione (Hampshire, Pietrain ecc...). Consiglio per ftrocchi: se non conosci qualche privato fidato, potresti provare, la prossima volta, a chiedere almeno a qualche macellaio di cui potersi fidare, chiedendo esplicitamente carne di suino adulto e informandoti sulle razze che "tratta" (se Danese, Large White , Duroc o Landrace, vanno bene; se Pietrain lascia perdere . Se tratta razze come la Mora Romagnola, Casertana, Cinta senese o Calabrese, invitalo persino a cena e trattalo meglio di tuo fratello )