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Prosciutto spagnolo e prosciutto italiano
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Messaggio |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2770
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Secondo voi i rinomatissimi prosciutti spagnoli fatti con suini bradi e i nostri prosciutti di cinta, casertana e altre razze autoctone antiche si possono paragonare o sono due prodotti completamente diversi?
Ciao
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 16/12/2013, 14:52 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 La tua domanda semplifica e riduce mondi di tradizioni e metodologie di trasformazione che non si possono certo così facilmente contrapporre, se vuoi semplificando possiamo dire che oltre a non avere i pascoli delle dehesa, in Italia siamo comicamente "vincoli e sparpagliati" escluso logicamente le due grandi realtà della "Prosciutti di Parma e san Daniele".
Ti faccio notare che sul frontalino del nostro forum la pubblicità che vedo scorrere, non è certo di prosciutti italiani!!! 
In Spagna, esistono varie classi di prosciutto, denominate in funzione della razza del maiale, il regime seguito per la loro alimentazione e la zona di produzione.
Razza del maiale
Oltre ai soliti maiali bianchi e incrociati vi sono i Maiali iberici che possiamo paragonare alle nostre razze autoctone:
-Neri: Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela e Negro de los Pedroches
-Colorati Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal
-Macchiati: Manchado de Jabugo
-Biondi: Dorado Gaditano (quasi scomparso)
Alimentazione
E' il secondo fattore più importante. Mentre i maiali bianchi sono alimentati generalmente con dei mangimi elaborati a base di cereali, tra gli iberici troviamo una gran varietà di modalità nutrizionali, che danno nome alle qualità del prosciutto iberico:
-Bellota o montanera: i primi mesi gli animali sono alimentati con latte materno e mangimi, nelle aziende agricole. A 10 mesi, una volta raggiunti gli 80-100 Kg sono spostati in una dehesa, dove si alimentano di erbe, legumi e ghiande. La dehesa è un bosco poco denso tipico della zona ovest della penisola iberica. Questo periodo, denominato montanera, dura circa 3 o 4 mesi, sino a quando il maiale guadagna, più o meno la metà del peso con cui era arrivato.
-Recebo: sistema simile al precedente, ma con una montanera più breve e completata da mangimi.
-Cebo o Campo: alimentazione a base di mangimi e legumi.
Zona di produzione
Il prosciutto è prodotto in tutto il territorio spagnolo, specialmente nelle zone montane, con climi miti ed asciutti d'estate ed inverni freddi, ideali per il processo di stagionatura. Sono proprio queste montagne che conferiscono il nome al prosciutto stagionato spagnolo, infatti "serrano" significa "della sierra" e la "sierra" è un complesso di montagne.
Esistono, però delle differenze o sfumature nella produzione in funzione delle zone e dei produttori.
La denominazione Prosciutto Iberico stando alla norma recentemente approvata dal governo, è concessa solo alle regioni dove vi siano delle dehesas (ovest e sud-ovest della Spagna):
-Salamanca (Guijuelo e dintorni, Castilla y León)
-Estremadura
-Huelva (Jabugo e dintorni, Andalusía)
-Córdoba (Valle de Los Pedroches, Andalusía)
In tutte le altre regioni si produce il Prosciutto Serrano, benché esistono dei requisiti minimi di qualità per fregiarsi di questa denominazione (iscritta sul registro europeo delle Specialità Tradizionali Garantite dal 1999). Le varie qualità ufficiali del prosciutto serrano sono:
-Plata (Argento): Prosciutto Serrano stagionato dagli 8 agli 11 mesi.
-Oro: Prosciutto Serrano stagionato dagli 11 ai 14 mesi.
-Gran Serrano: Prosciutto Serrano con più di 14 mesi di stagionatura.
La qualità dei prosciutti serrano è molto variabile, come si può vedere dai loro prezzi.
Vi sono due zone con bollino di qualità proprio che elaborano anch'esse prosciutti di maiali bianchi: Teruel (Aragona) e Trévelez (Granada, Andalusia). Nei due casi è la massima qualità esprimibile in Spagna (per quanto riguarda il maiale bianco), e sono molto famosi.
Recuperate questo tipo di informazioni, vorrei permettermi una personalissima conclusione: siamo i secondi produttori al mondo di prosciutti, perchè come al solito le generazioni che ci hanno preceduto non sono state lungimiranti anzi con una cecità indescrivibile sono riuscite a smembrare il nostro territorio in milioni di fazzoletti di terra, togliendoci ogni possibilità di realizzare allevamenti anche nelle valli più desolate e remote della nostra penisola.
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 16/12/2013, 17:04 |
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geo
Iscritto il: 17/03/2009, 18:36
Messaggi: 2770
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Grazie per le preziose informazioni; sulla filiera spagnola non si discute, noi attualmente non possiamo pensare minimamente nemmeno ad avvicinarci ai loro numeri, però qualitativamente e come tipologia, un prosciutto di cinta o casertana allevato in un bosco a ghiande e stagionato in montagna è simile o meno ad una sola delle loro eccellenze?
ciao
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Alla natura si comanda solo ubbidendole.
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| 16/12/2013, 17:55 |
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JFLori
Iscritto il: 14/04/2013, 16:25
Messaggi: 1852
Località: Biafra
Formazione: accademica
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Ho visto gli allevamenti bradi italiani.......sono meglio quelli bradi spagnoli  . Poi dipende da che brado è.....molti in Italia per brado intendono maiale all' aperto in ampio recinto immerso nella m***a. Ciò non toglie che gli allevamenti italiani seri siano da meno di quelli spagnoli.
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| 16/12/2013, 18:45 |
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