Messaggi senza risposta | Argomenti attivi Oggi è 23/12/2024, 4:58




Rispondi all’argomento  [ 56 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5, 6  Prossimo
prosciutto di suino casareccio....... 
Autore Messaggio

Iscritto il: 10/01/2011, 12:38
Messaggi: 60
Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura
Rispondi citando
Salve ragazzi, è la prima volta che vi scrivo, volevo qualche informazione piu' dettagliata su come fare un prosciutto.
Io ho una coscia di circa 9 Kg. per prima cosa ho effettuato la fregatura della cotenna e poi o salato la parte magra con circa 1 kg di sale grosso, l'ho fatto riposare in frigo perchè la temperatura ambientale non mi era favorevole, ho ripetuto l'operazione dopo una settimana, dopo di che, passati circa 14 giorni, l'ho tolto dal frigo l'ho lavato con acqua calda, l'ho asciugato con un canavaccio e ho messo solo il peperoncino, infine ho costruito una gabbia con intorno della rete finissima che permette di non far entrare mosche ecc... la cosa che mi preoccupa di piu' è la temperatura attuale che di giorno stiamo intorno ai 12 °, e di notte intorno ai 9° dimenticavo ho acceso un po di fuoco e ho fatto un po' di fumo di alloro e mortella.
Vi prego se mi potete aiutare dandomi qualche informazione sulla temperatura o sulla staggionatura.
Grazie.


10/01/2011, 15:10
Profilo

Iscritto il: 02/06/2009, 12:05
Messaggi: 40
Rispondi citando
ciao angelo dunque x il procedimento va bene anche se io mi affido alla regola di salare un giorno x ogni kg di peso del prosciutto ,poi lo lavo con acqua tiepita e poi lo rilavo con vino bianco e lo ricopro subito con il pepe e lo faccio asciugare sopra il camino di casa con calore moderato x circa 15/20 giorni poi lo affumo con ginepro x circa 4 ore e lo metto in magazzeno a circa 10 gradi e 70% di umidità ,quindi la tua temperatura che tu hai va bene ma tieni presente che il prosciutto si deve asciugare e dovresti avere la mia umidità


10/01/2011, 19:57
Profilo

Iscritto il: 10/01/2011, 12:38
Messaggi: 60
Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura
Rispondi citando
Grazie enrcarto,
io non so come devo calcolarmi l'umidità......perdonami ma sono ignorante in materia........
pero' secondo te basta solo una volta fare il fumo di ginepro?


11/01/2011, 9:55
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 20/02/2009, 10:02
Messaggi: 527
Località: Milano/Sondrio
Formazione: 4°ITIS Telecomunicazioni
Rispondi citando
ciao, non ho letto in che locale effettuate la stagionatura, perchè comunque la ventilazione è essenziale, deve esser leggera ma deve esserci !!! per i prosciutti (pezzi carnei) è più importante che negli insaccati.
ciao mariofrancesco

_________________
Wendell Berry un contadino del Kentucky, poeta e intellettuale, diceva “ Se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra”…


11/01/2011, 9:58
Profilo WWW

Iscritto il: 10/01/2011, 12:38
Messaggi: 60
Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura
Rispondi citando
Io effettuo la stagionatura in una camera con una finestra sempre aperta e ogni 2 giorni gli faccio il fuma di ginepro...


11/01/2011, 10:15
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 13/03/2008, 19:45
Messaggi: 6200
Località: San Casciano V.P. (FI)
Formazione: Per. Agrario e Dott. in Scienze e Tecn. Agrarie
Rispondi citando
Ciao Angelo1979,
ma vuoi fare un prosciutto affumicato?
Saluti Francesco

_________________
- La morte non è niente - aveva affermato il 12 dicembre 1804, nello splendore della sua potenza. - Ma vivere sconfitti e senza gloria - aveva aggiunto - significa morire ogni giorno. (Napoleone)
Egli vive ancora.


11/01/2011, 12:27
Profilo

Iscritto il: 10/01/2011, 12:38
Messaggi: 60
Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura
Rispondi citando
@ francesco.....grazie per la risposta,
secondo te è tanto? :o
basta una volta sola?
grazie.....


11/01/2011, 13:03
Profilo
Avatar utente

Iscritto il: 17/07/2009, 18:35
Messaggi: 1302
Località: Paganico GR
Formazione: Produttore animale
Rispondi citando
Caro Angelo1979,
da dove scrivi?
Io non affumico il prosciutto, così come - penso - la stragrande maggiranza dei toscani, vero Francesco?
Jacopo

_________________
Conservare la biodiversità è impossibile, finché essa non sia assunta come la logica stessa della produzione. Non è infatti inevitabile che la produzione si contrapponga alla diversità.
Vandana Shiva


12/01/2011, 16:30
Profilo WWW
Avatar utente

Iscritto il: 13/03/2008, 19:45
Messaggi: 6200
Località: San Casciano V.P. (FI)
Formazione: Per. Agrario e Dott. in Scienze e Tecn. Agrarie
Rispondi citando
Ciao Jacopo,
sono pienamente d'accordo con te, in Toscana non c'è l'usanza di affumicare il prosciutto, ma nemmeno le altre parti.
Saluti Francesco

_________________
- La morte non è niente - aveva affermato il 12 dicembre 1804, nello splendore della sua potenza. - Ma vivere sconfitti e senza gloria - aveva aggiunto - significa morire ogni giorno. (Napoleone)
Egli vive ancora.


12/01/2011, 20:55
Profilo

Iscritto il: 07/09/2010, 9:23
Messaggi: 76
Località: Ficulle
Formazione: Geometra
Rispondi citando
Io il prosciutto casareccio lo faccio cosi. Prendo il prosciutto in carne ,di circa 10 12 kg, lo ungo con una miscela di acqua aceto e aglio schiaccato, lo metto in una piano inclinato formato con una tavola, gli strizzo la vena, lo ricopro di sale completamente per circa 28 giorni. dopo tale periodo lo pulisco del sale e lo metto a bagno per circa 8 ore, cambiandogli una o due volte l'acqua poi lo appendo in un luogo possibilmete fresco asciutto e un pò ventilato, dopo qualche giorno quando è asciutto lo prendo e con le mani sporche di strutto lo massaggio rendendolo un pò colloso, poi gli cospargo di pepe solo nella carne e non nella cotenna. Dopo di che lo riappendo, d' inverno in soffitta poi ai primi caldi lo porto in cantina, che è fresca ed asciutta per tutta l'estate,la quale non supera mai i 20 gradi, lo stagiono per circa otto o nove mesi. Questo è come facciamo in umbria dalle mie parti. E ho sempre ottenuto buoni risultati. Quello che è importante e metterlo in una gabbia apposita oppure in dei sacchi di plastica a rete che lo proteggono dai mosconi. Un saluto a tutti. Ciao Francesco e Mario. Sono poco tecnico ma pratico.


14/01/2011, 11:04
Profilo
Visualizza ultimi messaggi:  Ordina per  
Rispondi all’argomento   [ 56 messaggi ]  Vai alla pagina 1, 2, 3, 4, 5, 6  Prossimo

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 2 ospiti


Non puoi aprire nuovi argomenti
Non puoi rispondere negli argomenti
Non puoi modificare i tuoi messaggi
Non puoi cancellare i tuoi messaggi
Non puoi inviare allegati

Cerca per:
Vai a:  
POWERED_BY
Designed by ST Software.

Traduzione Italiana phpBB.it
phpBB SEO

Informativa Privacy