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prosciutto di suino casareccio.......
| Autore |
Messaggio |
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jgoracci
Iscritto il: 17/07/2009, 18:35
Messaggi: 1302
Località: Paganico GR
Formazione: Produttore animale
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Ciao Angelo 1979,
le muffe "violacee" sono di difficile "traduzione": almeno nella mia esperienza, se tendono al verde scuro sono perfette per i salati in stagionatura, prevengono dall'eccessiva essiccazione e conferiscono aromi graditi, mentre se tendono al viola molto scuro attenzione alla putrefazione!
Anche se con il tasso di umidità che hai descritto e per il cattivo odore non presente (altrimenti ci avresti aggiornato, no?) non penso quest'ultimo possa essere il tuo caso.
Facci sapere e monitora costantemente,
Jacopo
_________________
Conservare la biodiversità è impossibile, finché essa non sia assunta come la logica stessa della produzione. Non è infatti inevitabile che la produzione si contrapponga alla diversità.
Vandana Shiva
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| 15/02/2011, 10:36 |
 
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Angelo1979
Iscritto il: 10/01/2011, 12:38
Messaggi: 60
Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura
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Grazie @jgoracci e @ Orione per i vostri consigli......ho publicato due foto una con la mufffa e l'altra con la sugnatura, la potete vedere così mi date un consiglio.........speriamo.......bene  sono un po' ansioso........ grazie ancora......
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| 15/02/2011, 11:30 |
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Angelo1979
Iscritto il: 10/01/2011, 12:38
Messaggi: 60
Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura
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salve ragazzi......buon anno a tutti....vi volevo informare che il prosciutto è venuto benissimissimo sono rimasti tutti  uno spettacolo...grazie mille...è solo grazie a voi che sono riuscito a fare un ottimo prodotto...adesso ho un' altra coscia che vorrei lasciarla e farla arrivare a 24 mesi, secondo voi adesso ho fatto bene a risugnarla e rimetterla là, dov'e' sempre stata con la temperatura è di 10 ° e l'umidita è di 70? Grazie in anticipo
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| 11/01/2013, 19:37 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Ciao Angelo, buon anno! vai avanti così... a tutta ... coscia e buona degustazione !!! ma le foto dove le hai messe ?
saluti mf ex Orione
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 11/01/2013, 19:46 |
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Angelo1979
Iscritto il: 10/01/2011, 12:38
Messaggi: 60
Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura
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salve ragazzi, mi sta venendo un dubbio ho sugnato i prosciutti che ad oggi hanno 4 mesi ho due condizioni climatiche una stanza con 15° e U 55/60 e un cunicolo dove ci sono 16° e U70 che dite vanno bene 70U....o 60U....
Grazie in anticipo..
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| 22/04/2013, 10:20 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Come umidità io utilizzerei un ambiente col 70 %UR, attenzione però ai piccoli ambienti senza circolazione d'aria!
Saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 22/04/2013, 13:52 |
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Angelo1979
Iscritto il: 10/01/2011, 12:38
Messaggi: 60
Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura
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Grazie mf sei sempre il solito "Grande" maestro infatti il problema è quello che ho un intercapetine che gira intorno casa dove non c'e' ricircolo c'e' un U di 70 % mentre dove c'e' il ricircolo il 60%...  che faccio.. Grazie in anticipo.
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| 22/04/2013, 14:55 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Usa l'ambiente con ricircolo, la ventilazione nell'ambiente dei prosciutti è di primaria importanza!
Controlla spesso la sugnatura che non si formino smagliature, eventualmente ... ritocca!
saluti mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 22/04/2013, 15:24 |
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Angelo1979
Iscritto il: 10/01/2011, 12:38
Messaggi: 60
Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura
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grazieeee......
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| 22/04/2013, 17:53 |
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Angelo1979
Iscritto il: 10/01/2011, 12:38
Messaggi: 60
Formazione: Agrotecnico, specializzazione olivicoltura
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Arieccociiiiii....vi volevo chiedere una cosa i famosi  prosciutti adesso stanno in un ambiente con T 14/15° ed UM 70% si sono formate molte muffe bianche e grigie, secondo voi grandi maestri  mi potete dare un consiglio se lasciarli o toglierli da quel locale e rimettere ad UM 60 ed eventualmente togliere le muffe... Grazie, in anticipo.
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| 14/06/2013, 14:57 |
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