prosciutto di suino casareccio.......

Ciao Angelo, con una umidità bassa (60%) non allunghi la stagionatura ma la blocchi.
La superficie esterna della massa carnea deve rimanere "morbida" se secca vine ridotto ho eliminato il processo osmotico fra la massa muscolare e l'ambiente esterno.
Durante la stagionatura, avvengono importanti processi biochimici ed enzimatici sui quali influiscono in maniera determinante le leggere variazioni climatiche.
Non rischiare! piuttosto fai una sugnatura leggera che ti aiuta a mantenere la morbidezza, e poi nelle prossime settimane la riprendi.
ciao mariofrancesco

grazie ancora se porterò a termine questa missione lo devo solo a te...grazie.
Oggi sugno un pochino alla fine la teoria dell'U. è che la parte esterna del prosciutto non si deve seccare altrimenti non va bene perchè se la parte esterna è secca non si riesce ad essiccare l'interno e succede che l'esterno e duro come un legno e dentro la carne è cruda?Mi confermi?
Grazie ancora mi sei sempre di grande aiuto..............................

Esatto Angelo, parli come un ... "Norcino"
Poca sugna e molta farina di riso... ok !!! ciao e buon lavoro

....grazie per il norcino ma fino a qualche mese fà non sapevo nulla e grazie a te che adesso sono un aspirante norcino .
Ieri sera sempre grazie a te ho controllato la temperatura e l'U. con un altro igrometro e come per magia L'U. 70 % e temperatura 10°.......
Poi ho tastato con il dito ed è ancora abbastanza morbito per questo non ho piu' sugnato appena vedo che si sta indurendo allora sugno.....Ma una volta sugnato non occorre fare piu' nulla solo controllare se la sugna si è asciugata bisogna risugnarlo e basta?
Grazie ancora......sei un grande......

.. Ciao Angelo, grazie, ma figurati se non ci giriamo i consigli tra di noi, pensa che con tutta la tradizione che abbiamo in italia, anche jacopo lo confermava, non si sente mai parlare di corsi per norcini, avevamo intravisto il ragazzo di Brescia, ma è subito sparito dall'orizzonte... comunque dicevamo: se aspetti a sugnare, e perciò poi sugni i forma definitiva, un bello spessore direi quasi un centrimetro, tanto dopo si addensa asciugandosi, e inizieranno a crescerci sopra leggere muffettine e li non dovresti far più nulla solo ritoccare le piccole smagliature che nei mesi si formeranno.
per i tempi di attesa dell'asciugatura devi regolarti tu, la mia esperienza è dai quattro ai sei mesi, ma devo premettere che io asciugo cosce intere, non disossate, molto piu grosse!!! dai 20kg all'esagerazione dei 30/33kg e poi una bella stagionatura dai 24 ai 36 mesi.
ciao alla prossima. mariofrancesco ..dubbio finale te lo sei già procurato ???

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Hai pienamente ragione non ci sono corsi per norcini
Questa è la fase di asciugatura che mi regolo in base alla durezza e poi sugno e ci siamo, ma secondo te una coscetta perchè viste le dimenzioni delle tue la mia è una coscetta va bene 12 mesi Ma la muffetta che si forma la devo togliere o no?
Poi ancora non me lo sono preocurato lo spillo dove me lo posso procurare del macellaio? Naturalmente poi mi spieghi come e quando usarlo .......
Grazie e buona giornata...

Ciao Angelo, per la stagionatura direi che dovresti portarla a diciotto mesi.
Le muffe lasciale tranquille anche perchè sopra una base di grasso non crescono molto, non hanno acqua a disposizione.
Il macellaio equino ti dovrebbe tenere da parte" lo spillo" (ossocino dello stinco di cavallo) non è facile trovarli belli, ormai neanche la struttura dei cavalli è quella di una volta. ciao mariofrancesco

Salve ragazzi, ieri guardando il mio prosciutto ho notato che si sono formate delle muffe biancastre sulla cotenna e violacee sulla parte magra, poi ho notato che si stava indurendo allora ho pensato di sugnare con farina di riso e grasso di maiale, visto che l'umidità non è stabile dal 70% passa a 60%. ma perfavore mi sapete dire se si sta rovinado, vi ho allegato alcune foto scattate prima e dopo la sugnatura.....vi ringrazio in anticipo.

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Salve ragazzi, nessuno che mi risp?
Volevo sapere solo se questa muffa violacea che si è formata sulla parte magra è sintomo che si sta rovinando.....Aiutoooooo!!!! ....
grazie......

Ciao Angelo, pur non avendo "muffe violacee" violente sono propenso a considerarle normali per la tua cantina, informati nella tua zona, Claudio che è nel Casentino altezza 800m le ha con tendenza al color mattone, le mie, prevalentemente sono bianche ma con sfumature nella zona sugnata al violetto leggero. Comunque se: la Temperatura, l'Umidità e la Ventilazione, sono corrette... non vi sono problemi !!! ciao mariofrancesco
PS. comunque a parer mio nel dubbio fagli prendere una bella boccata d'aria sana !!! nella cantina vi è un filo di luce?