prosciutto di suino casareccio.......

Ciao Jacopo,
io lo tengo un po' di più sotto sale, sempre in relazione al peso. Per quanto riguarda la stagionatura sono d'accordo con te.
Una stagionatura più breve la si fa sui prosciutti disossati, però secondo me un po' perdono.
Saluti Francesco

Francesco,
lo sai che ho due prosciutti disossati in cella per prova?!?
Il macellaio che ci aiuta nel lavoro - e che non ha Cinta - lo fa di routine per accorciare i tempi di stagionatura e perchè i suoi clienti vogliono un prodotto tendenzialmente fresco. E ciò va tutto a suo vantaggio: meno capitale immobilizzato in cella e minori perdite di acqua, quindi maggior guadagno...
Appena apro i prosciutti ti faccio sapere.
Comunque, anche per me si perde molto: pensate all'osso di prosciutto nella minestra di verdure come la insaporisce...
Jacopo

Il disossato è più semplice da tagliare, lo richiedono per esempio i ristoranti, e comunque resta in stagionatura 24mesi, parlo comunque di cosce che da fresco fanno minimo 22Kg per arrivare ai 33Kg, ne sa qual cosa la schiena di Stefano che deve massaggiarli.
ciao mariofrancesco

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Ciao a tutti,
secondo me, i commercianti, almeno alcuni, preferiscono il disossato perché da meno inconvenienti, in quello con l'osso se rimane una goccia di sangue gran parte del prosciutto non viene buono.
Saluti Francesco

Ragazzi vi prego di aiutarmi..............
da circa 20 giorni che ho il prosciutto appeso in una camera la cui temperatura è di 12/13° con umidita' del max 56/59%....misurata con l' igrometro....ho individuato un'altra stanza con temperatura di 12° e umidità 77/78%, secondo voi va bene la prima o la seconda?
Vi voglio chiedere un' altra cosa ma se metto dei contenitori di acqua aumenta l'umidità?
Per la stagionatura qual'e' la temperatura e l'umidità giusta......
Vi ringrazio in anticipo......

Ciao Angelo, direi che la stanza migliore è la seconda con 12°C e 77/78 %U, per aumentare l'umidità un contenitore semplicemente riempito non ti serve, almeno che, l'acqua non abbia una temperatura più alta della temperatura dell'aria, devi creare una differenza di temperatura se vuoi l'evaporazione, normalmente si butta sul pavimento, il sottosuolo dopo un metro di profondità ha una temperatura costante di 13°C e con l'ambiente ha sempre uno scambio sia d'estate che d'inverno.
Io nelle cantine ho il fondo del pavimento in ciotolato di fiume e terra battuta, perciò per me, sarebbe la cosa più ovvia da fare.
Ricordati sempre del ricambio dell'aria, possibilmente giornaliero.
Un piccolo consiglio; di igrometri usane due, per mediare l'errore strumentale, la misura falla al centro del locale ed a una altezza fissa, di solito la cosa che viene più naturale è di apperderli al muro.
ciao mariofrancesco

Grazie @orione,
oggi lo appendo sull'altra camera, si per fortuna ho una finestra, percio' faro' circolare aria durante la giornata.Il fatto che sono 20 giorni che è stato in queste condizioni non fa niente?
Secondo te allora va bene?
Perchè se non c'e' l'U giusta che succede che si rovina o che inpiega piu' tempo per la stagionatura?
Scusa ancora ma secondo te anche le lonze?
Grazie ancora.....e buona giornata...

Ragazzi vi prego gentilmente di aiutarmi......
Mi trovo in una situazione un po' delicata....non riesco a trovare una stanza che abbia un temperatura di 9 gradi con U. del 80%, invece ho una stanza per l'essiccazione che ha 12° e U. 60/61, secondo voi si protrebbe rovinare o ha tempi piu' lunghi di stagionatura.
grazie.

ciao Angelo, la temperatura va bene anche il 12°C anzi direi che è ottimale, se no, questa estate che farai? aumenta l'umidità almeno al 70% per non asciugarli troppo, tocca la superficie (lato muscolo) deve rimanere cedevole ad una pressione col pollice, se l'umidità fosse esagerata, ti accorgi dalla cotenna lato interno coscia che diventa scura, quando mi capita, nei giorni successivi aumento l'esposizione all'aria esterna.
non ricordo se li hai già sugnati, comunque ho la sensazione che hai velocizzato il tutto, mi sembra di aver letto che li hai massaggiati solo una volta col sale, che peso avevano dopo la rifilatura e che peso hanno adesso ?
ciao mariofrancesco

......
Grazie ORIONE.........se sempre disponibile.....
Allora mi spiego meglio il prosciutto all'inizio pesava 9 Kg è senza osso perchè all'inizio volevo fare dei culatelli ma allafine l'ho lasciato intero, il primo passaggio è stata la salatura con massaggio solo la parte della cotenna mentre la parte magra no, l'ho tenuto in frigo per circa una settimana dopo di che l'ho tolto e l'ho risalato e l'ho rimesso in frigo per circa 10 giorni, poi l'ho preso l'ho lavato con acqua tiepida l'ho massaggiato,l'ho asciugato bene e ho messo il peperoncino, dopo l'ho appeso in cantina ho fatto un po' di fumo di ginepro, dopo 20 giorni sempre grazie a te ho calcolato la temperatura e l'U. e l'ho spostato adesso mi trovo in questa situazione, ancora non lo sugno. Il prosciutto non si è seccato è ancora morbito, che mi consigli di sugnarlo adesso?L'Umidita' l'aumento con un contenitore con acqua (superiore alla T. dell'aria ),se teniamo l'U. a 60/61 si protrebbe rovinare o allunghiamo solo i tempi di stagionatura? In estate che L'U. scende non fa niente?
Grazie ancora mariofrancesco.......