Prosciutto Arrosto

Prosciutto arrosto.

Si tratta di una coscia sui 14-15kg di suini pesanti per lo più piemontesi, Lombardi, Emiliani, viene cotta al forno per diverse ore.
E' un prodotto tipico della zona di Cuneo, nello specifico di un paese (Canale) da cui prende il nome "prosciutto arrosto di Canale"
La ricetta è stata tramandata a voce da padre in figlio, oggi chi ne è rappresentate per eccellenza è la Salumeria Faccenda (non credo sia pubblicità) che dal 1894 fa questo di mestiere.
Inizialmente veniva cotto nei forni a legna con legni di vite, successivamente i fornai della zona davano una mano, oggi si usano i moderni forni a convenzione.

La procedura è abbastanza semplice, tuttavia occorre un minimo di pratica per disossare e legare il prosciutto unito, ovviamente, ad un forno capiente.

La coscia viene scotennata e disossata, viene posta in una bacinella con il vino bianco Arneis (tipico della zona di canale). Dopo alcune ore, vengono aggiunti sale, pepe, cannella, aglio e rosmarino.
Viene cucito e legato molto stretto per evitare che durante la fase di taglio la fetta si "disfi".
Posto in Forno per circa 6 ore a temperature da 165° a 175°, con sonda al cuore 70°.

Tra disosso, scotennamento e cottura arriva a perdere circa il 55% del peso.

Il prosciutto si presenta rosa, umido e molto profumato quando è cotto alla perfezione, mentre se la cottura si protrae il colore tende a scurirsi fino al nocciola, le fette sono più asciutte e i profumi sono più tenui.

Viene preparato senza conservanti o addensanti, per tanto le fette hanno una "vita" breve. Solitamente non più di 2 giorni.
Va conservato sotto vuoto e sempre nel frigo.

Mi chiedevo se si poteva trovare una soluzione per prolungarne la vita. Non essendo una salumeria i miei prosciutti vengono consumati in settimane e quando ne regalo qualche etto spesso a mi dicono che dopo qualche giorno non è più buono.

Pensavo al salnitro (nitrato di potassio) essendo l'unico conservante che conosco.
Avete qualche idea o suggerimento?


Allego qualche foto del processo.

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Ciao Paolo, un bel prodotto!!!

e ti sei imbattuto in un bel problemino, soprattutto se vuoi fare un prodotto senza conservanti.

Volendo fare delle sperimentazioni!!! si potrebbe utilizzare il sale che usi di solito (250g) in due soluzioni una a secco come fai normalmente ed una parte sotto forma di salamoia da iniettare al cuore del prodotto, facendogli seguire un buon massaggio tipo zangolatura, di almeno 24 ore in cella frigorifera, per fare in modo che prima della cottura il sale lavori fino al cuore del prodotto, questo dovrebbe bloccare/rallentare la fermentazione della fetta dopo il taglio.
La formulazione della soluzione, potrebbe essere: acqua, sale (cloruro di Sodio), nitrito di sodio - E 250, zucchero semolato ed eventuali aromi. Se decidi per la salamoia dimmelo che ti mando le dosi.

Il conservante che dovresti utilizzare è il nitrito di sodio (che è rapido), con un dosaggio corretto per la tua coscia da 15kg, aiuterebbe anche a confermargli un colore più rosa ed a mantenerlo nel tempo.

Altri piccoli accorgimenti, potrebbero essere: una frollatura di 48 ore a 6-8°C prima delle varie lavorazioni, ed il mantenimento di una elevata umidità nel forno di cottura.

Comunque anche i migliori prodotti artigianali dopo averli affettati diventano scuri e scadono di qualità.

Buona sperimentazione ed un saluto mf