prosciutti d 'estate

salve MF ieri ho preparato due prosciutti di maiale nero calabrese il peso di ogniuno e di kg19,700-- 21,200 ora dopo averli dissanguati per bene io oltre allo sfregamento manuale infilo un tubicino e spiro con una siringa e ti garantisco che esce asciutto metto sotto sale e pressa. ora per stagionare o misurato la temperatura in cantina e il picco piu alto e di circa 7 gradi pensi che vada bene il prociutto che gia e li da 6 mesi si sta asciugando lentamente ho provato con l osso di cavallo e quasi quasi lo mangiavo visto il buon sapore cmq ogni 20\gg lo pulisco con uno strofinaccio inumidito con vino bianco lo asciugo e ripasso un velo di sugna

Salve Francescofranco, dopo sei mesi di bassa temperatura (riposo o asciugatura) sarebbe opportuno fargli fare la stufatura (10gg) e poi passarlo in stagionatura dove la temperatura dovrebbe essere minimo 12 °C massimo 16°C .
Mantenendolo a temperatura bassa (7°C) rischi che la fetta al palato risulti umida/pastosa
saluti
mf