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francescofranco
Iscritto il: 16/01/2011, 18:54
Messaggi: 555
Località: s.eliafiumerapido
Formazione: scuole superiori
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salve MF ieri ho preparato due prosciutti di maiale nero calabrese il peso di ogniuno e di kg19,700-- 21,200 ora dopo averli dissanguati per bene io oltre allo sfregamento manuale infilo un tubicino e spiro con una siringa e ti garantisco che esce asciutto metto sotto sale e pressa. ora per stagionare o misurato la temperatura in cantina e il picco piu alto e di circa 7 gradi pensi che vada bene il prociutto che gia e li da 6 mesi si sta asciugando lentamente ho provato con l osso di cavallo e quasi quasi lo mangiavo visto il buon sapore cmq ogni 20\gg lo pulisco con uno strofinaccio inumidito con vino bianco lo asciugo e ripasso un velo di sugna
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| 28/05/2015, 8:48 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Salve Francescofranco, dopo sei mesi di bassa temperatura (riposo o asciugatura) sarebbe opportuno fargli fare la stufatura (10gg) e poi passarlo in stagionatura dove la temperatura dovrebbe essere minimo 12 °C massimo 16°C .
Mantenendolo a temperatura bassa (7°C) rischi che la fetta al palato risulti umida/pastosa
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 30/05/2015, 21:20 |
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