Professione Norcino

Forse non tutti conosciamo bene ciò che sono i Regolamenti di Polizia Veterinaria e l’elenco delle principali malattie a carattere infettivo e diffusivo dei suini: afta epizootica, peste suina classica, peste suina africana, malattia di Aujeszky, malattia vescicolare, morbo di Teschen, tubercolosi, brucellosi, leptospirosi e mal rossino.
saluti mf
http://www.rai.tv/dl/RaiTV/programmi/me ... 6db08.html" target="_blank

In 30 anni che lavoro fra porci e maiali mai sentito dire che un contadino con 3 maiali abbia causato malattie epidemie ecccc.... se parliamo di allevamenti intensivi il discorso cambia... cerchiamo di essere realisti nel dare giudizi!!!!!!!
Comunque che le regole vadano rispettate su questo non ci piove.

hausin ha scritto:Comunque che le regole vadano rispettate su questo non ci piove.

Ok.. così va meglio! non era questo il messaggio che avevi fatto passare col messaggio precedente... certamente i controlli che debbono essere effettuati nel privato sono molto limitati, ma in effetti si parlava di un semplice Controllo Post Morte, a seguito di una vendita.
saluti mf

Mariofrancesco,

un pò condivido quanto scritto dall' amico hausin.

Mi spiego, quanto hai scritto tu è verissimo, però rapportato ad una macellazione casalinga mi sembra un pò eccessivo.
Voglio dire, il tavolone ce l'ho in legno anch' io pur sapendo che il teflon è migliore, pesa meno e soprattutto costa meno, ed è ovvio che lo lavo ogni volta con acqua bollente.
Provo a spiegarmi meglio:

vi sono degli obblighi Sanitari che il Norcino per primo rispetterà ma che deve far rispettare anche a voi, inoltre Lui deve avere una FORMAZIONE IGENICO-SANITARIA (riconosciuta)
Gli obblighi sanitari sono: Idoneo vestiario – Rispetto norme igieniche di lavorazione

La formazione igienico-sanitaria ce l'ho perchè sono stato io personalmente ad un corso fatto dall' asl di zona..diciamo che il norcino old stile neanche sa cos'è.
Hai mai visto un norcino con un grembiule bianco e cappellino?

E a questo aggiungiamo l’idoneità delle attrezzature: Materiali idonei per contatto con gli alimenti - Buono stato di pulizia e disinfezione.

Quando si gira per le case, acqua bollente e detersivo.
Hai mai visto un norcino che sterilizza i coltelli con raggi UV???????????
Nemmeno io.
Compito di solito svolto dall' universo femminile.

Cosa deve fare il Norcino.Verifica, che il veterinario sia stato avvisato e che il luogo adibito alla macellazione sia idoneo.

Capita spesso, sempre, che, girando per molte case e quindi in molte realtà diverse, l' idoneità dei luoghi di macellazione non sia presa neanche in considerazione.
Una persona che alleva uno/due maiali per autoconsumo, lo lavorerà nel proprio garage..questo è scontato.

Tieni presente mf che la macellazione per autoconsumo non prevede la vendita del prodotto di conseguenza tutte le regolamentazioni rigide per una macelleria vengono meno ( giusto o sbagliato che sia), diverso il discorso se viene fatta per la vendita.
Nella mia zona sono state create delle realtà chiamate ppl ( piccole produzioni locali ) cioè delle aziende agricole che hanno creato delle stanze, vere e proprie macellerie, dove lavorano la carne per poi venderla regolarmente.
in questo caso la rigidità igienico-sanitaria è di prassi: macellazione al macello con controlli a tampone sui macchinari e tavole e controlli a campione su salumi prodotti.
Personalmente trovo che si perda un pò tradizione.

Un saluto
Gian

Ciao Gian, ti ringrazio per le tue ottime osservazioni! l’argomento e vasto ed ha molti lati da cui si può guardare e di conseguenza esporre punti di vista. La mia ottica per inquadrare il discorso della macellazione casalinga, parte dalla consapevolezza che i Regolamenti UE 852 e 853 del 2004 “ “Pacchetto Igiene” NON SI APPLICANO alla produzione, preparazione, manipolazione e alla conservazione domestica di Alimenti Destinati al Consumo Domestico Privato.
Ed il perché non si applica! è facilmente correlabile alle GARANZIE offerte: - dalla destinazione al “consumo privato dello stesso allevatore”; - dall’allevamento di pochi capi senza rimescolamento e accesso di persone estranee; - all’assenza di stress dovuto al trasporto e non per ultimo il periodo limitato delle macellazioni dal 01 Novembre al 28/29 Febbraio.
Per rimanere nell’ambito della situazione di Nemesis! Già il fatto di vendere a terzi, i due o tre suini allevati in eccedenza, esula dal contesto esposto in precedenza e dovremmo parlare di “Macelli per Autoconsumo” o come nella tua zona di: ppl (piccole produzioni locali), ma finché permane il rapporto fiduciario tra acquirente e allevatore, tutto va bene, ma siccome in questo mondo vi sono molti “furbi” potrebbe accadere che il contadino/allevatore visto le richieste, arrivi a vendere e macellare suini NON allevati, o allevati per periodi “molto” brevi ed anche se in (buona fede) non sarebbe più in grado di valutare il reale stato di salute dell’animale o se esso è stato sottoposto di recente a Trattamenti Farmacologici, da questo l’eliminazione delle “Garanzie” … e la presunzione che un controllo Veterinario, non faccia male ne… al suino e ne all’acquirente.
In relazione alla presenza ed opera del Norcino in Ambiente casalingo, perché, oltre alla “flessibilità” non si può far carico, la dove necessario!!! di far notare e correggere gli atteggiamenti sbagliati, il Norcino è una persona preparata e istruita, gli altri NO! per esempio: se portiamo qualche camice/cappellino in più e li facciamo indossare all’allevatore che magari è appena uscito dalla stalla…e che vuol partecipare, magari con qualche bella pataccha fresca sulla tuta, non acquistiamo in professionalità???
Io spesso sul Forum ho partecipato a post dove si chiedeva o si asseriva di non usare nella preparazione degl’insaccati, Nitriti e Nitrati ed io ho concordato con questa prassi, a patto che: si usassero Carni Mature e che si desse Rilevante Importanza all’aspetto Igienico nelle Lavorazioni e negli Attrezzi, solo e semplicemente questo!
Mi fermo, perché già sono pesante di mio… un salutone mf

Nemesis ha scritto:Che tipologia di macelli sono quelli per autoconsumo?
saluti e grazie

Ciao Nemesis, scusa ma non l'avevo vista!
I Macelli per Autoconsumo, sono piccoli ambienti autorizzati, con Requisiti Strutturali Minimi, sono Realizzati presso allevamenti di suini; Macellano solo suini allevati in proprio; Macellano solo a fini di cessione delle carni per Autoconsumo; Macellano solo nel periodo dal 01Nov. Al 28-29Feb.
Per Attivarli occorre semplicemente fare la S.C.I.A. (Segnalazione Certificata Inizio Attività) presso l’ASL e prendere accordi col Veterinario ufficiale per i giorni e orari delle macellazioni.
saluti mf

mfCarpentieri ha scritto:In relazione alla presenza ed opera del Norcino in Ambiente casalingo, perché, oltre alla “flessibilità” non si può far carico, la dove necessario!!! di far notare e correggere gli atteggiamenti sbagliati, il Norcino è una persona preparata e istruita, gli altri NO! per esempio: se portiamo qualche camice/cappellino in più e li facciamo indossare all’allevatore che magari è appena uscito dalla stalla…e che vuol partecipare, magari con qualche bella pataccha fresca sulla tuta, non acquistiamo in professionalità???

Certamente!!
Meglio se glielo chiediamo quando ha posato la forca però!!

Il sal nitro, nelle giuste dosi, lo metto anch'io (sfido i "vecchi" ad accorgersene).

E comunque è sempre un piacere leggerti.

saluto
gian

E' solo passione, Grazie un saluto mf

Allegati

Che bella foto!!

In 30 anni che lavoro fra porci e maiali mai sentito dire che un contadino con 3 maiali abbia causato malattie epidemie ecccc.... se parliamo di allevamenti intensivi il discorso cambia... cerchiamo di essere realisti nel dare giudizi!!!!!!!
Comunque che le regole vadano rispettate su questo non ci piove.

Vorrei aggiungere che è difficile da dimostrare, ma è possibile portare virus e batteri in giro quando si hanno maiali non controllati o vaccinati a dovere. Come succede, mica i maiali vanno a spasso! Già , ma ci andate voi, con le ruote dei vostri automezzi e le suole dei vostri stivali e anche i vostri abiti, usati nella vostra stalla e magari anche per fare visita ad altri allevamenti. E' per questo che negli allevamenti intensivi non si fanno entrare estranei se non per buoni motivi e con le dovute cautele.
Vorrei anche fare presente che per un solo caso di malattia vescicolare in allevamento( tanto per fare un esempio) è obbligatorio abbattere tutti i capi.
E come potete ben capire , ciò a banche e creditori non frega un fico secco.
saluti e buona continuazione di questa interessante discussione.
Milli

Vorrei chiedere: potendo allestire una stanza per la lavorazione della carne , come dovrebbe essere?
piastrellata o va bene anche l'intonaco, con superfici d'acciaio o teflon, disporre di una cucina o di un camino ..e il tavolo come deve essere?
E macellando nel proprio domicilio, dove deve avvenire l'uccisione e il dissanguamento? Si può fare all'aperto?
Chiedo da perfetta ignorante, non l'ho mai fatto, ho solo qualche vago ricordo dei miei nonni....
Grazie