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edoar82
Iscritto il: 10/01/2016, 1:53
Messaggi: 31
Località: Campagnatico (GR)
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Mi rivolgo ad esperti, in particolare a Carpentieri e a chiunque abbia dei consigli.
Vorrei fare dei salami visto che ho un amico vicino che ha dei bellissimi suini grigi allo stato semibrado e anche qualche cinta senese.
Vorrei fare dei salami che ricordano un pò la mia terra di origine (Sicilia) a pasta grossa tipo "Salame S.Angelo" se volete cercare si produce nei Nebrodi) e vorrei farli a mano a punta di coltello in piccoli budelli da 5/8cm, lunghi un 40 cm.
Le domande innanzitutto sono:
- che parti del maiale devo usare per avere una carne magra che alternerò a dei grasselli ?
- in che percentuale più o meno di magro/grasso ?
- procedimento di produzione completo.
Grazie
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| 15/01/2016, 17:20 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Grazie a te!
Per prima cosa ti riporto un argomento (anche se non vi è molto):
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/salame-punta-di-coltello-t60006.html
I salami a punta di coltello si fanno in molte parti d'Italia.
Io Faccio il Solòdio per cui posso descrivertelo:
Utilizzo carni di coscia, 80% tagliate a mano in pezzetti 2x1,5 cm (circa) - ma puoi utilizzare anche la spalla;
Lardo di schiena (lardelli)10%Guanciale 10% trafila del 6
I lardelli si prelavorano in anticipo rispetto all'impasto (almeno 12ore prima) si tagliano strisce di 1x1x20cm di lardo di schiena, si mettono in una bacinella e si salano (sale da salumeria), utilizzando una parte del sale pesato per l'impasto.
Concia:
Sale da salumeria (medio) 23g/Kg
Pepe nero intero 1g/kg
Vino agliato filtrato, 20ml/kg
Aglio per 200ml tre spicchi, in camicia, posti in infusione x 4-5 ore
Al momento dell'impasto si tagliano i cubetti di lardo e si aggiungono (con eventuale residuo di sale) alla carne ed al guanciale macinato.
Si impasta e si insacca il tutto in culare di scrofa prima scelta diam. 100+ oppure in doppio cucito bovino suino diam. 80
Si lega con spago medio a 8 guide con passi a 3cm.
Finito la legatura si docciano con acqua fredda, prima di metterli in sgocciolatura.
Alcuni lasciano riposare l'impasto, in cella, prima di insaccare ... io insacco subito.
Penso di aver detto quasi tutto! 
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 15/01/2016, 23:56 |
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edoar82
Iscritto il: 10/01/2016, 1:53
Messaggi: 31
Località: Campagnatico (GR)
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Bene,
altre delucidzioni:
ovviamente dopo che si insacca si devono fare dei buchi con il "pungibudello" per evitare aria giusto ?
se i salami son piccoli non serve fare lagatura ?
se non voglio metterci l'aglio posso fare senza o mi funge da conservante ?
per venire di una carne più scura (a prescindere dal vino ci sono altri parti anatomiche da utilizzare ?
Grazie
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| 16/01/2016, 0:31 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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per venire di una carne più scura (a prescindere dal vino ci sono altri parti anatomiche da utilizzare ?
Cosa vuol dire?
a! Ok è un pervenire (come: giungere, arrivare)
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 16/01/2016, 0:52 |
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edoar82
Iscritto il: 10/01/2016, 1:53
Messaggi: 31
Località: Campagnatico (GR)
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ci sono parti anatomiche che si prestano per certi salami ed altre invece per diverse tipologie ?
Cioè il colore non dipende dalla parte del maiale utilizzata ?
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| 16/01/2016, 2:01 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Ok .. del colore non mi sono mai preoccupato anche perchè non faccio parte di nessun gruppo di Assaggiatori Salumi. ... stimoli visivi, olfattivi, gustativi e tattili.
Comunque ... in generale il colore è dato dalla mioglobina, la cui concentrazione dipende dalla razza, dall’età e dal sesso. Gli animali giovani hanno quindi una quantità inferiore di mioglobina rispetto agli adulti e, di conseguenza, carni meno colorite.
Le carni suine sono di colore rosso-roseo, l'intensità può variare seconda della razza, dell’età e della regione anatomica. E questo già lo sapevi!
Possiamo aggiungere che maggiore è la concentrazioni di fasce muscolari maggiormente la carne tenderà al rosso.
Importante anche ai fini dell'intensità del colore è la presenza di grasso intramuscolare (marezzatura)
Poi vi è il colore indotto dall'utilizzo di additivi come i nitriti che oltre ad essere agenti antimicrobici sono esaltatori del colore rosso per i complessi che formano con la mioglobina e posso arrischiare anche a dire che: una buona presenza di zinco nelle carni dell'animale può portare ad ottenere un buon colore tendente al rosso e non al bruno, tipico dei salumi stagionati.
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 16/01/2016, 9:50 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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edoar82 ha scritto: Bene,
altre delucidzioni:
ovviamente dopo che si insacca si devono fare dei buchi con il "pungibudello" per evitare aria giusto ?
se i salami son piccoli non serve fare lagatura ?
se non voglio metterci l'aglio posso fare senza o mi funge da conservante ? Grazie
I Salami si bucano prima della legatura e dopo la legatura, i budelli piccoli o delicati si dovrebbero bucare ancor prima dell'insacco.
I salami si legano sempre, si evita di legare solo prodotti di pronto consumo e prodotti piccoli come la salsiccia ed i cacciatorini, non è una scelta è un obbligo, se non si vuole rischiare la non riuscita del prodotto, poi ognuno prende la strada che vuole.
Per chi non vuole imparare a legare vi sono in commercio le reti e comunque non è la stessa cosa
Specialmente per i così detti "salami a punta di coltello" occorre fare una buona legatura oppure metterli sotto peso.
Se non ti piace l'aroma di aglio puoi evitarlo.
Io ti ho descritto una concia semplice proprio per valorizzare le carni mature di cui mi hai parlato: Grigio o Cinta, allevati in semibrado ed aggiungo io, con età (di solito)di almeno 24 mesi.
Dimostrazione legatura:
https://www.bing.com/videos/search?q=legatura+salami+bergamaschi&&view=detail&mid=A66800C1301D3987A730A66800C1301D3987A730&FORM=VRDGAR
Saluti
mf_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 16/01/2016, 10:20 |
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edoar82
Iscritto il: 10/01/2016, 1:53
Messaggi: 31
Località: Campagnatico (GR)
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ok grazie
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| 16/01/2016, 15:04 |
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edoar82
Iscritto il: 10/01/2016, 1:53
Messaggi: 31
Località: Campagnatico (GR)
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Il peso in alternativa si mette sopra dopo l'insaccatura e si lascia per quanto ? 3 giorni ?
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| 17/01/2016, 3:48 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Formazione: ITIS
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Io non ho mai sperimentato i pesi, per cui non so darti molte info, so che non si fa subito ma dopo circa 20 giorni altrimenti rischi che si rompa il budello
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 17/01/2016, 22:08 |
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