PRODUZIONE SALAMI

Grazie Carpentieri,
avevo già visto ieri la tabella,
ma a parte la stufatura non capisco bene i numeri sulla prima colonna, sono tutte fasi da seguire ?
Ovvero per un calibro medio e grana grande deve fare 4 cicli d 2 ore poi 3 da 6 ore.... e non mi coincidono con quello che cè scritto accanto alla dicitura (asciugatura)....
Come la interpreto nel mio caso ?
Inoltre come vede in foto non vorrei che il budello si asciugasse troppo.... va bene essere precisi, ma qui parliamo di salami fatti in casa, mi conviene mettere una pentola d'acqua per aumentare l'umidità anche se sono passati già 36 ore a stufare/asciugare. ?
Se mi può autare.. grazie

Salve edoar82, indipendentemente dalla tabella che è semplicemente una traccia, ed è fatta così per una cella o armadio di stagionatura.
I giorni di durata sono indicati fuori colonna sulla sinistra e normalmente sono sette, le temperature T e l'umidità U.R. li vedi nella sezione: lavoro e rinvenimento.
Se i valori nelle due sezioni si scostano vuol dire che una fa da min. e l'altra da max.
Ma ripeto la tabella ti da una traccia, anche per una stagionatura casalinga, certo che un minimo di strumenti occorre averli, non leggo da nessuna parte il valore dell'umidità del tuo ambiente! Certo che se l'umidità è bassa devi adottare dei sistemi per umidificare.
saluti
mf

20 h a 21°C al 70% di umidità (di più non so riuscito)
24 h a 18°C al 65% di umidità
24 h a 17°C al 65% di umidità (oggi)
24 h a 16°C al 60% di umidità (domani)
24 h a 15°C al 60% di umidità (dopodomani)
dopodichè a 10/12°C (umidità da misurare e regolare con secchi i acqua) per 4 mesi.

Nell'usanza comune, e son sicuro in Sicilia e Calabria appena fatti i salumi vengono messi subito in cantina/fresco senza periodo di stufatura, solo sgocciolamento di un giorno ma in ambiente sempre freddo.
Effettivamente, con un processo come quello spiegato da te, così alla carne si da la possibilità di asciugarsi ed al budello di iniziare a tirare nel modo corretto.
Domanda: dopo 5/6 giorni dovrebbero di già comparire le piumette prima di metterli a riposo per 4 mesi ?

io dopo una settimana di asciugatura li ho portati in cantina con 12 gradi e 80 di umidita dopo una settimano incomincia a vedersi l'impiumatura però per stare tranquillo oggi ho comprato un cacciatorino bello bianco a cui ho tolto la pelle e l'ho messa a bagno in acqua tiepida strizzandola piu volte ,poi con uno spruzzino ho vaporizzato il liqudo biancastro della spremitura del cacciatorino su tutti i miei salami per aumentare il proliferare dell'impiumatura.
questa pratica è già 2 anni che la adotto con otttimi risultati

Capito cosa fai con il cacciatorino..... non so io vorrei mandarli avanti da soli e vediamo cosa fanno.
80% di umidità nella stagionatura non è troppo ?
Arrivano a "tirare" ?

Grazie

in effetti era un po alta e iniziava il "pelo di gatto"sono corso ai ripari aprendo la2° finestra che avevo chiuso con un pannello di polistirolo e il "gatto" è sparito e l'impiumatura prosegue

Ecco, ho appeno appeso i salami dopo 5 giorni come da descrizione prima, li vedo parecchio tirati.
Ora a riposo sono a 11°C con 65% di umidità.
Che mi dite ? Carpentieri ?

Allegati

ultime ore nel posto a 16°C a 65% di umidità

appena staccati dall'asciugatura prima di essere messi a stagionare

appesi a stagionare

insieme al resto.

Edoar82, cosa vuoi che ti dica, se devi sperimentare? fai! Io con un'umidità così bassa non ci asciugo neanche la pancetta, figurati un salame, poi vedi tu!
saluti
mf

Io sto stagionando come posso, senza uso di marchingegni o altro,
avevo semplicemente chiesto se l'umidità e temperatura andavano bene,
se era troppo bassa mi aspettavo un consiglio casalingo tipo "mettici na pentola sotto o bagna il pavimento fino a portare l'umidità a xx%..."...
non voglio sperimentare niente, semplicemente cercavo dei consigli per capire, non una risposta senza una SOLUZIONE.
Tanto la risposta potrebbe essere "ti ho consigliato una tabella con i dati da seguire"... poi si dovrebbe capire a un inesperto senza macchine scientifiche come portare l'umidità a 99% o 88%.....
Io so che 5/6 volte che ho fatto salumi in 15 anni non ho avuto mai problemi di muffe che in tanti spiegano qui o di salami andati a male...
Parto dal presupposto che i maestri esperti si possano definire tali se hanno la pazienza e la modestia per trasferire i saperi a chi li ignora.
Possibile mi sbagli. O forse è la giornata sbagliata.

Non è questione di giorno sbagliato, abbiamo parlato in diversi argomenti di stagionature con i relativi parametri Temperatura, Umidità e Velocità dell'aria, è sono tutte e tre importanti.
Occorrerebbe che tu leggessi, anche qualche altro argomento in cui si sono già trovati soluzioni ai diversi problemi.

Per piccoli ambienti la gestione dell'umidificazione si può migliorare con un umidificatore casalingo!
Si butta acqua sul pavimento" se il pavimento assorbe (in sasso o terra battuta)!
Si usano stufe con pentoloni sopra, se la temperatura dell'ambiente è bassa!
Si usano contenitori (ventilabili) con dentro sabbia umida!
La fantasia si può sbizzarrire nel trovare soluzioni, per innalzare l'umidità.

Perchè vogliamo un'umidità per i salami superiore al 75%? Perchè con questo livello di umidità crescono bene le muffe!
Perchè vogliamo le muffe? Senza le muffe i salumi non raggiungerebbero le vette della qualità. Queste svolgono ruoli fondamentali per la maturazione e per il sapore del prodotto. Infatti ricoprendo tutto l'involucro fanno asciugare lentamente e in modo uniforme il prodotto.
La muffa è anche un agente disacidificante perché utilizzando l'acido, normalmente prodotto nella fase fermentativa, quale fonte energetica, crea un naturale innalzamento del pH con conseguente diminuzione dell'acidità.
Questi processi ampliano il bagaglio aromatico del prodotto.

Poi .... certamente si riesce ad asciugare salami in ambienti con umidità inferiore e gestione diversa degli ambienti! Ma non si ha lo stesso prodotto di qualità.
saluti
mf