PRODUZIONE SALAMI

Credo sia importante soffermarsi sul sale.
Alcuni scrivono sale marino, altri integrale, altri da salumeria, altri sale medio...
per far capire a tutti, il solito sale da cucina va bene ?
Sul 99% cè scritto proveniente "proveniente da giacimenti sotterranei"...
credo ci sia una distinzione:
sale marino (proveniente dall'evaporazione dell'acqua di mare)
sale di roccia (proveniente da processi di estrazione dal rocce e sottosuolo)
Quello da usare nel salame è un sale marino non grosso ma nemmeno finissimo giusto ?

Grazie

Sale per salumifici
Sale marino essiccato a 220° Fino granulometria 0,7/0,10 mm
Sale marino essiccato a 220° Medio 1 granulometria 1,2/0,4mm
Sale marino essiccato a 220° Medio 2 granulometria 2/0,8 mm
Sale marino essiccato a 220° Granitello granulometria 3/1,2 mm
Sale marino essiccato a 220° Grosso granulometria 5/1,5 mm
Sale marino lavato centrifugato Grosso granulometria 5/0,4
Sale marino lavato centrifugato Macinato granulometria 2/0,4

Non ci sono grandi differenze tra il sale marino e il sale di roccia, cambia solo la struttura.
Il sale marino è più igroscopico (assorbe maggiore umidità) rispetto al salgemma. Ecco perchè è preferibile usare questo nelle farcie. Non ho detto in salumeria, perché volendo in alcune lavorazioni si potrebbe usare anche il Salgemma ricristallizzato (cloruro di sodio allo stato puro) che in realtà è più puro del sale marino, ma la purezza sotto l'aspetto nutrizionale non è un pregio, puro, vuol dire senza nulla, anche una serie di elementi tipo lo iodio, utili al nostro corpo.
Sembra che vi sia caos nelle tipologie ma ognuna di essa ha il suo scopo!
Prenditi dei punti di riferimento:
Nella salatura di pezzi carnei interi come i prosciutti, io uso, il sale medio 2 sulle parti libere dalla cotenna, mentre sulla cotenna si usa il sale fine (umido).
Per salare gli impasti, io uso, sale medio 1.
saluti
mf

Ok preso appunti, grazie.
Ho scoperto ora che in casa ho solo sale fino che riporta (da giacimenti sotterranei), quindi prevedo salgemma...
e domani è Domenica !!!!!!
Ho la carne pronta e anche un pò di ore libere.... come farò ?
Mi sa che devo provare a recuperare del sale fino marino in mattinata...
e non salare prima i lardelli...
Maremma.....
Se trovo del sale marino fino "comune" per stavolta posso usarlo ?


Grazie

Certamente ... in qualche maniera avrai pur fatto, ... spero tu abbia mescolato accuratamente!
La mancata salatura anticipata dei lardelli, ti comporta solo un piccolo problema di omogeneità nell'insacco, perchè il lardo non trattato (salato), scivola meno della parte magra per cui tende a non accompagnare la farcia e parte dei lardelli si accumulano sul fondo dell'insaccatrice.
mf

si, ho fatto....
alla fine ho trovato e comprato anche se era di domenica un buon sale marino integrale di granulometria non finissima.
Nei prossimi giorni posterò le foto e descrizioni.
Grazie di tutto.

Una domanda/provocazione che spero abbia risposta semplice da decifrare.
Perchè cè grande allarmismo botulino sui salumi fatti in casa, quando in fondo non è poi così alto il rischio di un evento simile.
Capisco che possa essere a volte davvero pericoloso, ma credo che nel salame si possa riconoscere dal colore e odore , o sbaglio ?
Come fare a capire se i nostri salami rischiano di avere il botulino ?
Tutti fanno i "coraggiosi" ma in realtà una spiegazione sarebbe utile a tutti.
Grazie per le risposte.

Ho fatto stufare per 24 ore i salami pezzatura media a punta di coltello in cucina a 21°C,
ho dei dubbi, alcuni parlano di 5/6 giorni di stufatura, io li vedo eccessivi...
intanto li sposterò in un altra stanza con 16/17 gradi circa per 7/8 ore.
Poi posso metterli appesi a 7/10°C o mi consiglia di tenerli ancora a stufare ?

Grazie

Ecco le foto della produzione fino ad ora, dove si vede anche il grado di asciugatura dopo 24 ore a 21°C.
Suino tipo Grigio Semibrado, carne di coscia/spalla tagliata a coltello, 23gr/Kg di sale marino integrale pezzatura media scaldato per 10 min in forno a 100°C, 2gr/Kg di pepe intero, 1 gr/pepe nero macinato, 8cl/Kg vino Chianti Rosso, 1 gr/Kg zucchero fino.
Budelli di coda, riempiti e lavati sotto acqua corrente per 2 ore poi messo 1 limone a spicchi e lasciati per 12 ore, poi aggiunto un pò di vino rosso (per levare l'odore), girati e rigirati e poi risciacquati.
Durante le lavorazioni ho messo sempre quello che avevo fatto in frigo per non far alzare la temperatura.
Dopo l'insaccatura bucati con pungibudello, legati e ripunti e poi appesi in ambiente a 21°C per 24 ore e poi in un altro per 8 ore a 17°C. Per poi trasferirli in un ambiente a 7/10°C fino a stagionatura minimo 4 mesi.
Non sono un esperto in produzione (sulla conoscenza e al gusto parecchio...), vorrei un parere.

Allegati

Taglio del lardo a strisce e messo sotto sale per 7/8 ore

lavorazione con scarto dei tendini, filamenti e taglio a cubetti di circa 1,5x2cm

Battitura a coltello/doppio coltello per rompere le fibre della carne e stimolare le proteine

Taglio a cubetti del lardo circa 1,5cm per 1cm

continua

Allegati

condimento e impasto con sale, pepe e vino

salame appena insaccato e legato

appesi per la stufatura

salame dopo prima stufatura

continua

Allegati

appesi per l'asciugatura

dopo un giorno di stufatura salamelle da sugo (fatte con gli scarti di produzione, paprika, cumino e finocchietto selvatico)

sottovuoto e congelamento delle salamelle da sugo

Visivamente mi sembrano proprio dei bei prodotti e spero tu sia soddisfatto del tuo lavoro, poi non c'è miglior cosa che gustarsi i propri prodotti.
Per il discorso della Stufatura, non vi sono semplicemente, consigli detti da uno o dall'altro, vi sono delle tabelle che danno delle indicazioni ben precise, proprio per migliorare la fermentazioni nei prodotti a carni macinate.
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
E qui in un argomento, non posso riportare tutti gli aspetti visti e sviluppati nei vari anni.
Diciamo che il miglior maestro è la propria esperienza.
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fermentazione-nei-salami-t99135.html
Buona stagionatura.
mf