produzione salame

un'anziana signora del paese mi ha detto che per uccidere il maiale e quindi produrre i vari insaccati in casa lo si deve fare sotto natale perchè fa freddo e i vari prodotti si asciugano prima...
è giusto? d'estate non si può fare?

D'inverno si presentano le corrette condizioni climatiche per una buona conservazione dei salumi...farli in estate con le condizioni di caldo torrido, potrebbero portare alla putrefazione dei prodotti...

:S e se li stagionerei in frigorifero?

ho anche una cantina con 14/15 gradi (ora che stiamo a aprile)

i mesi per macellare e fare insaccati di maiale sono dicembre, gennaio, e off limits entro il 15 febbraio se abiti al nord in zone fredde. il frigorifero non stagiona, e la tua cantina che ha 14 gradi adesso arriverà a 20 in luglio, troppo calda.

una buona cantina dovrebbe essere adesso sugli 8 gradi, e dovrebbe arrivare a luglio sui 15 gradi massimo grado più grado meno, molto meglio meno ma oltre alla temperatura è importante l' umidità e una giusta ventilazione naturale.

diversamente vi saranno muffe, salami troppo asciutti, pelli che si sollevano carni che si irrancidiscono, ecc,ecc,


adesso macellano solo quelli che fanno prodotti industriali e li spacciano per casalini in parole povere i filibustieri

ciao

ciao ighel, se hai: un locale refrigerato dove lavorare le carni, la cella di stufatura/asciugatura lo puoi fare sempre !!!
il problema non è la stagionatura che di per se con 14/15 in Aprile (comunque è già alta) potrebbe anche andarbene anche se tu non parli di umidità ? ma il problema è la lavorazione, dovresti tenerla sempre in frigo, tirarla fuori lavorarla e rimetterla subito in frigo.
Direi che se non hai l'ambiete adatto ti conviene lavorare le carni da fine novenbre a febbraio.
ciao mariofrancesco

Scusatemi, solo una puntualizzazione; una buona cantina in questo periodo è intorno agli 11°C altrimenti, se fosse a 8°C avrebbe passato l'inverno a 4/5°C ed a quella temperatura gli insaccati si bloccano si impaccano, essi spuntano (l'attività osmotica si ripristina) intorno ai 10°C
ciao mariofrancesco

grazie mille ma le celle di stagionatura praticamente sarebbero enormi frigoriferi?

ciao ighel, non sono poi solo "enormi" vi sono anche di piccole un due ante per 150lt costo intorno a € 4.000,00 con una piccola centralina per i programmi, comunque se ti vuoi divertire a fare una ricerca, trovi di tutto !!! vi sono anche argomenti aperti sulle celle faidate.
ciao mariofrancesco

caro inghel, dai retta alla vecchia signora, che sicuramente ti ha dato l'informazione giusta per la produzione di salumi casalini, poi industrialmente fanno insaccati anche a ferragosto, li stagionano in camere ventilate che diffondono polvere o amido di riso, di fecola, e chi più ne ha più ne metta, in modo che depositandosi sulla pelle formi quella finta muffa che serve per accellerare l'asciugatura dell' insaccato,ed all' interno mettono latte in polvere, zucchero, e tante di quelle puttanate che solo la metà basterebbero, in 40 giorni fanno fare all'insaccato una stagionatura che naturalmente ci vorrebbero 5/6 mesi.

per la questione della temperatura della cantina se necessario ne parleremo più avanti, e sopratutto chiedi alla vecchia signora come procedevano alla stagionatura degli insaccati, perchè sicuramente avevano un determinato procedimento. (molto importante)

ciao

lei le appende in garage, ora che sta venendo il caldo gli ha messo la retina intorno per non far venire i mosconi sui prosciutti

davvero ci buttano tutta quella roba nei salami? :S

ogni volta che sento queste robe mi viene voglia di mettere su un bel maiale... peccato che ho il problema dell'uccisione :S