Produzione Norcina 2014

Ciao a tutti,
volevo condividere con voi tutti la campagna norcina di questo 2014, per quanto possibile passo passo, in modo da mettere a fattor comune esperienze ed errori in modo da migliorare.

Al solito, vi posto qualche scatto, giusto per semplificare la narrazione!

Allegati

Le mezzene

Suddivisione in quarti

Preparazione fiocco e culatello

Salsicce a staffa

Segue

Come potete notare dalle foto mi sono cimentato nelle seguenti produzioni:

- salsicce a staffa, ottennute da carne di spalla (senza aggiunta di grasso), conciate con 22 g/kg di sale, pepe, peperoncino dolce e piccante, vin cotto, ed insaccate in budello naturale
- preparazione di vari pezzi carnei (in salatura da un giorno) con sale nella misura di 30 g/kg

Quest'anno, oltre i già collaudati capocolli, lonza, guanciale e pancetta tesa sto provando a fare culatello e fiocco seguendo le indicazioni di MFCarpentieri, ho provato a replicare il taglio .... ma non so con quali risultati!

Inoltre, sto sperimentando la produzione dei due filetti che vorrei utilizzare come soppressate con pezzo di carne intero!

Una domanda per MFCarpentieri: durante il primo giorno di salatura, avendo tanti pezzi tutti nello stesso recipiente si è formato un pò di liquido (sangue misto a sale immagino) che ho provveduto ad eliminare. Ho sbagliato? Se si come posso recuperare?
In realtà la mia azione è stata dettata dal fatto che in una delle foto della lavorazione dei pezzi carnei interi di MFCarpentieri mi era sembrato di vedere che il recipiente utilizzato per la salatura fosse aperto sul fondo!

A presto per aggiornamenti!

Allegati

Pezzi carnei, a partire da sx: filetto, guanciali(2), capocollo, lonza, fiocco ed in basso altro filetto

Pezzi carnei, a partire da sx: culatello, pancetta tesa e capocollo

Ciao hai fatto bene a gettare la prima formazione di salamoia con l'essudato.
Quello che si formerà in seguito mantienila, la salamoia ha una buona penetrazione.
mf

Ok. Grazie!

Ma vedendo la foto della coscia in cui provo a separare fiocco e culatello, potresti darmi qualche indicazione su errori/miglioramenti?

Nella sequenza da me postata, puoi notare che prima si effettua il disosso ... ed a seguire il taglio ... fiocchetto/culatello.
Ciao
mf

Bel reportage . Quanto pesava il maiale? Solo due annotazioni, ma magari mi sbaglio: sbaglio o il prosciutto sulla sinistra nella prima foto è stato "scottato" troppo all'atto della pelatura? Vedo la cotenna abbastanza rovinata e temo non possa conservarsi bene...poi 22 grammi/kg di sale per le salsicce, se da seccare, mi sembrano un pò pochini...da me in famiglia, c'è la tradizione dei 30 grammi...ma quì sul forum ho appreso che si stagionano benissimo anche con 26-27...ma MAI sentito parlare di 22 ...o le mangi fresche? Sabato mattina toccherà a noi !!

Ciao Max, ti rispondo per ordine.

Il maiale pesava 140 Kg. In effetti la lacerazione che vedi, e' dovuta ad aver allargato troppo le gambe dell'animale in fase di pulitura ma non e una scottaura. C'e' da dire pero' che ho usato quel pezzo come carne fresca quindi nessun problema.

Per quanto riguarda la dose del sale e' riferito a salsicce da seccare (che puoi vedere in una delle foto), e fin'ora si sono sempre conservate bene!

Apple ha scritto:Ciao Max, ti rispondo per ordine.

Il maiale pesava 140 Kg. In effetti la lacerazione che vedi, e' dovuta ad aver allargato troppo le gambe dell'animale in fase di pulitura ma non e una scottaura. C'e' da dire pero' che ho usato quel pezzo come carne fresca quindi nessun problema.

Per quanto riguarda la dose del sale e' riferito a salsicce da seccare (che puoi vedere in una delle foto), e fin'ora si sono sempre conservate bene!

140 kg pulito o vivo? Se hai usato quella coscia per carne fresca (o anche per farne salsicce secche, volendo), allora è ok ...credo che farne un prosciutto, sarebbe stato problematico...ma sono pronto ad esser smentito dagli esperti del settore . Quindi hai altre esperienze personali di salsicce fatte seccare con 22 grammi di sale? In questo forum c'è sempre da imparare

Max

140 Kg vivo. Per quanto riguarda la dose di sale, sono quattro anni che mi produco salsicce a staffa con quella dose di sale, senza alcun tipo di problema!

Ciao

mfCarpentieri ha scritto:Nella sequenza da me postata, puoi notare che prima si effettua il disosso ... ed a seguire il taglio ... fiocchetto/culatello.
Ciao
mf

Si in effetti e' da li che ero partito come teoria ... ma la messa in pratica mi e' risultata piu' difficile! Spero di migliorarmi il prossimo anno!

Grazie