Re: Produzione Norcina 2014
11/02/2014, 20:42
Qualche aggiornamento ...
dopo 8 giorni di salatura i pezzi carnei.
Culatello e fiocco dopo l'investitura stagionano in un locale con 15° e ur 75-80%
il resto dei pezzi e le salsicce in un altro locale a 9° e ur 80-90%
dopo 8 giorni di salatura i pezzi carnei.
Culatello e fiocco dopo l'investitura stagionano in un locale con 15° e ur 75-80%
il resto dei pezzi e le salsicce in un altro locale a 9° e ur 80-90%
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Re: Produzione Norcina 2014
11/02/2014, 20:45
ancora ...
La salsiccia dopo 10 gg dall'insacco l'ho affumicata con bucce di mandorle.
La salsiccia dopo 10 gg dall'insacco l'ho affumicata con bucce di mandorle.
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Re: Produzione Norcina 2014
11/02/2014, 20:55
Purtroppo quest'anno a causa di un tempo eccessivamente umido, noto l'insorgere di muffette fastidiose che a giorni alterni rimuovo con uno straccio imbevuto di vino.
Inoltre, essendo la prima volta che provo a realizzare il culatello, vorrei chiedere gentilmente a MfCarpentieri quanto siano normali le macchie presenti sul culatello, quelle che ho evidenziato col cerchio nero. Oltre a queste macchie, annusando il culatello avverto un profumo dolciastro, mentre al tatto ci sono alcuni punti in cui il dito affonda ...
Invece, evidenziata nel cerchio rosso, un pezzo di culatello in cui ho dovuto usare un pò di foglio collato in quanto la vescica che avevo comprato non era sufficiente a coprire tutto il pezzo.
Grazie
Gennaro
Inoltre, essendo la prima volta che provo a realizzare il culatello, vorrei chiedere gentilmente a MfCarpentieri quanto siano normali le macchie presenti sul culatello, quelle che ho evidenziato col cerchio nero. Oltre a queste macchie, annusando il culatello avverto un profumo dolciastro, mentre al tatto ci sono alcuni punti in cui il dito affonda ...
Invece, evidenziata nel cerchio rosso, un pezzo di culatello in cui ho dovuto usare un pò di foglio collato in quanto la vescica che avevo comprato non era sufficiente a coprire tutto il pezzo.
Grazie
Gennaro
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Re: Produzione Norcina 2014
13/02/2014, 11:11
Non riesco a capire di cosa si tratti ! occorrerebbe poter osservare da vicino, toccare, annusare ... così non ne ho la più pallida idea!
Un'osservazione che spero ti risulti costruttiva, se mi permetti, però vorrei farla!
Quando si cerca di fare questi pezzi particolari, occorre rubare il mestiere! Ho postato diverse foto del metodo a rete con cui si deve legare questo tipo di prodotti, che non è solo forma di abbellimento. Sono pezzi carnei che avendo una stagionatura prolungata vanno tirati molto. Capisco che non sia semplice, ma almeno tentarci, passando 8-12 guide (briglie) e poi con i passi (a 2cm) bloccare le guide, girandoci intorno con l'aiuto di un semplice tirafilo.
saluti
mf
Un'osservazione che spero ti risulti costruttiva, se mi permetti, però vorrei farla!
Quando si cerca di fare questi pezzi particolari, occorre rubare il mestiere! Ho postato diverse foto del metodo a rete con cui si deve legare questo tipo di prodotti, che non è solo forma di abbellimento. Sono pezzi carnei che avendo una stagionatura prolungata vanno tirati molto. Capisco che non sia semplice, ma almeno tentarci, passando 8-12 guide (briglie) e poi con i passi (a 2cm) bloccare le guide, girandoci intorno con l'aiuto di un semplice tirafilo.
saluti
mf
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Re: Produzione Norcina 2014
13/02/2014, 11:59
Permettiti e come 
In realta' anche se il risultato e' stato scarso, quello che ho provato a realizzare e' stato 8 briglie e passi di circa 2.5 cm (ma le briglie sono piu strette da un lato) ...
Mi confermi pero' che i parametri di stagionatura di 15° e ur 75-80% vanno bene?
E sull'odore dolciastro?
Il problema che non ho alcuna idea di quali possano essere i sintomi di una incipiente putrefazione!!!
Buona giornata
Gennaro
In realta' anche se il risultato e' stato scarso, quello che ho provato a realizzare e' stato 8 briglie e passi di circa 2.5 cm (ma le briglie sono piu strette da un lato) ...
Mi confermi pero' che i parametri di stagionatura di 15° e ur 75-80% vanno bene?
E sull'odore dolciastro?
Il problema che non ho alcuna idea di quali possano essere i sintomi di una incipiente putrefazione!!!
Buona giornata
Gennaro
Re: Produzione Norcina 2014
20/02/2014, 22:51
Salve a tutti, avrei bisogno di un consiglio, ho del lardo di un maiale casalingo, vorrei prepararlo ma non sò che ricetta esatta da usare per insaporirlo e conservarlo, l'anno scorso ho provato a fare una mistura di sale grosso, alloro, ginepro, rosmarino,pepe, ho pestato il tutto, ho spalmato il composto sul lardo che ho riposto sotto abbondante sale grosso che lo copriva completamente.
al momento del consumo (4/5) mesi lavavo via il sale e tagliavo.
il problema è che il lardo sapeva di rancido! come posso fare?
grazie a tutti
al momento del consumo (4/5) mesi lavavo via il sale e tagliavo.
il problema è che il lardo sapeva di rancido! come posso fare?
grazie a tutti
Re: Produzione Norcina 2014
20/02/2014, 23:08
norcineria-f90/tecnica-per-me-sperimentale-per-stagionatura-lardo-t76658.html
A me viene sempre buonissimo
A me viene sempre buonissimo
Re: Produzione Norcina 2014
21/02/2014, 0:41
grazie provo la tua ricetta il 20% del sale e sul peso del lardo?
Grazie
Marco
Grazie
Marco
Re: Produzione Norcina 2014
21/02/2014, 0:56
Si. Se hai altri dubbi chiedi pure
Re: Produzione Norcina 2014
21/02/2014, 10:06
Apple ha scritto: Mi confermi pero' che i parametri di stagionatura di 15° e ur 75-80% vanno bene?
E sull'odore dolciastro?
Il problema che non ho alcuna idea di quali possano essere i sintomi di una incipiente putrefazione!!!
Salve Gennaro, direi che i parametri medi sono corretti, attenzione ai ricambi d'aria.
La descrizione dell'odore "dolciastro" non mi dice molto! ma non deve preoccuparti, anche per quanto dici in seguito ... un segnale di attenzione devi porlo agli odori: acidi, penetranti, simile all'ammoniaca.
Ma per renderti la differenza! Un appunto sensoriale "adeguato" per fiocco/culatello, potrebbe essere: profumo fragrante, appena aromatizzato accompagnato da una tendenza dolce predominante, buona aromaticità e delicate sensazioni olfattive a fare da contorno.
Per avere un "appoggio" alla legatura, devi lavorare sulla forma a pera in rifilatura.
Saluti
mf
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