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Apple
Iscritto il: 21/11/2011, 15:50
Messaggi: 26
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Qualche aggiornamento ...
dopo 8 giorni di salatura i pezzi carnei.
Culatello e fiocco dopo l'investitura stagionano in un locale con 15° e ur 75-80%
il resto dei pezzi e le salsicce in un altro locale a 9° e ur 80-90%
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| 11/02/2014, 20:42 |
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Apple
Iscritto il: 21/11/2011, 15:50
Messaggi: 26
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ancora ...
La salsiccia dopo 10 gg dall'insacco l'ho affumicata con bucce di mandorle.
Allegati:
guanciale.jpg [ 213.43 KiB | Osservato 695 volte ]
salsiccia.jpg [ 206.25 KiB | Osservato 695 volte ]
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| 11/02/2014, 20:45 |
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Apple
Iscritto il: 21/11/2011, 15:50
Messaggi: 26
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Purtroppo quest'anno a causa di un tempo eccessivamente umido, noto l'insorgere di muffette fastidiose che a giorni alterni rimuovo con uno straccio imbevuto di vino.
Inoltre, essendo la prima volta che provo a realizzare il culatello, vorrei chiedere gentilmente a MfCarpentieri quanto siano normali le macchie presenti sul culatello, quelle che ho evidenziato col cerchio nero. Oltre a queste macchie, annusando il culatello avverto un profumo dolciastro, mentre al tatto ci sono alcuni punti in cui il dito affonda ...
Invece, evidenziata nel cerchio rosso, un pezzo di culatello in cui ho dovuto usare un pò di foglio collato in quanto la vescica che avevo comprato non era sufficiente a coprire tutto il pezzo.
Grazie
Gennaro
Allegati:
culatello_info.jpg [ 207.03 KiB | Osservato 694 volte ]
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| 11/02/2014, 20:55 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Non riesco a capire di cosa si tratti ! occorrerebbe poter osservare da vicino, toccare, annusare ... così non ne ho la più pallida idea!
Un'osservazione che spero ti risulti costruttiva, se mi permetti, però vorrei farla!
Quando si cerca di fare questi pezzi particolari, occorre rubare il mestiere! Ho postato diverse foto del metodo a rete con cui si deve legare questo tipo di prodotti, che non è solo forma di abbellimento. Sono pezzi carnei che avendo una stagionatura prolungata vanno tirati molto. Capisco che non sia semplice, ma almeno tentarci, passando 8-12 guide (briglie) e poi con i passi (a 2cm) bloccare le guide, girandoci intorno con l'aiuto di un semplice tirafilo.
saluti
mf
Allegati:
Tirafilo.jpg [ 104.42 KiB | Osservato 684 volte ]
legatura a rete con 8 guide.jpg [ 63.98 KiB | Osservato 684 volte ]
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 13/02/2014, 11:11 |
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Apple
Iscritto il: 21/11/2011, 15:50
Messaggi: 26
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Permettiti e come  In realta' anche se il risultato e' stato scarso, quello che ho provato a realizzare e' stato 8 briglie e passi di circa 2.5 cm (ma le briglie sono piu strette da un lato) ... Mi confermi pero' che i parametri di stagionatura di 15° e ur 75-80% vanno bene? E sull'odore dolciastro? Il problema che non ho alcuna idea di quali possano essere i sintomi di una incipiente putrefazione!!! Buona giornata Gennaro
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| 13/02/2014, 11:59 |
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MARZZ
Iscritto il: 20/01/2014, 16:21
Messaggi: 20
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Salve a tutti, avrei bisogno di un consiglio, ho del lardo di un maiale casalingo, vorrei prepararlo ma non sò che ricetta esatta da usare per insaporirlo e conservarlo, l'anno scorso ho provato a fare una mistura di sale grosso, alloro, ginepro, rosmarino,pepe, ho pestato il tutto, ho spalmato il composto sul lardo che ho riposto sotto abbondante sale grosso che lo copriva completamente.
al momento del consumo (4/5) mesi lavavo via il sale e tagliavo.
il problema è che il lardo sapeva di rancido! come posso fare?
grazie a tutti
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| 20/02/2014, 22:51 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
Messaggi: 145
Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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| 20/02/2014, 23:08 |
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MARZZ
Iscritto il: 20/01/2014, 16:21
Messaggi: 20
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grazie provo la tua ricetta il 20% del sale e sul peso del lardo?
Grazie
Marco
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| 21/02/2014, 0:41 |
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bandito
Iscritto il: 30/09/2013, 13:44
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Località: Trezzo sull'Adda (MI)
Formazione: perito elettronica e telecomunicazioni
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Si. Se hai altri dubbi chiedi pure
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| 21/02/2014, 0:56 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
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Formazione: ITIS
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Apple ha scritto: Mi confermi pero' che i parametri di stagionatura di 15° e ur 75-80% vanno bene?
E sull'odore dolciastro?
Il problema che non ho alcuna idea di quali possano essere i sintomi di una incipiente putrefazione!!!
La descrizione dell'odore "dolciastro" non mi dice molto! ma non deve preoccuparti, anche per quanto dici in seguito ... un segnale di attenzione devi porlo agli odori: acidi, penetranti, simile all'ammoniaca.
Ma per renderti la differenza! Un appunto sensoriale "adeguato" per fiocco/culatello, potrebbe essere: profumo fragrante, appena aromatizzato accompagnato da una tendenza dolce predominante, buona aromaticità e delicate sensazioni olfattive a fare da contorno. 
Per avere un "appoggio" alla legatura, devi lavorare sulla forma a pera in rifilatura.
Saluti
mf_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 21/02/2014, 10:06 |
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