Salve, vorrei sapere quale procedimento di usa per una leggera e veloce affumicatura. Qualcosa che possa essere fatto in non più di un paio di giorni.
La vorrei fare su dei pezzi di pancetta tesa che però è già quasi pronta per il consumo essendo stata messa ad essiccare 3 mesi fa.
Ho anche un piccolo forno a legna che potrebbe magari servire come locale di affumicatura

Grazie
Toni

dopo 3 mesi non è che sia il massimo per affumicare,la pancetta è "tirata" e non riesci a dare l'aroma.
In genere si procede con qualche giorno di salatura (dipende dal pezzo),poi viene lavato il pezzo, lasciato asciugare per almeno un giorno e poi viene fatta l'affumicatura.
Un forno a legno non mi sembra il luogo adatto allo scopo..... non è che non sia possibile, ma non troppo salutare, in questo caso con 3/4 ore di fumo riesci ad affumicare, la temperatura non deve essere eccessima.....sui70/80 °C. (affumicatura a caldo) , comunque minore è la temperatura migliore è il risultato.

Un buon prodotto si ottiene con l'affumicatura a freddo.
Per affumicature puoi prendere un vecchio mobile,un frigorifero, insomma un'ambiente chiuso, poi devi creare dei fori e convogliare il fumo tramite tubi all'interno della cella e un piccolo camino, l'affumicatore e il fuoco deve essere esterno.
In questo caso le temperature sono molto più basse (max 20-25°C), ed occorre un'affumicatura di qualche giorno (tutto dipende dalla dimensione dei pezzi), l'aria al suo interno non deve essere mai troppo secca, in media 75%.
La legna non deve essere mai resinosa.
In trentino un proverbio dice che per fare un buono speck occorre: poco sale, poco fumo e molta aria fresca.

Saluti

Grazie mille della spiegazione.

Vuol dire che per quest'anno salto... il prossimo hanno se ho ben capito dopo aver salato il pezzo di pancetta (diciamo 3gg) lo lavo dal sale e lo faccio affumicare con il procedimento da te spiegato usando legna tipo quercia o altro ma non resinosa. Tenendo il fuoco acceso almeno un paio di giorni.

Una volta effettuata la affumicatura a freddo poi? Si deve solo appendere per completare la stagionatura senza mettere di nuovo il sale (io di solito faccio una miscela di sale ed erbe come rosmarino, alloro, pepe, sale, e salvia o timo con cui massaggio la pancetta)?

Altra domanda... oltre alla pancetta quali salumi si possono affumicare?

Grazie ancora dei chiarimenti
Toni

Salve
Per la costruzione dell'affumicatore ci sono dei video guida su you tube, tanto per rendere l'idea.
Ricordati di fare asciugare i pezzi in modo naturale prima dell'affumicatura.
Puoi affumicare quello che vuoi, dalla salciccia al salame ai pezzi di spalla e prosciutto,pezzi di lombata, ma anche pesce e formaggio fresco, naturalmente devi rispettare i tempi di esposizione al fumo in base alle dimensioni del pezzo e della qualità.
Gli aromi puoi aggiungerli in base al tuo gusto personale e poi inziare ad aromatizzare dal processo di salatura, qualcuno aggiunge anche una parte di zucchero.
Saluti

L’affumicatura è un trattamento oggi abbastanza discusso per l’azione delle sostanze presenti nel fumo (mi riferisco per esempio al fenolo ed altre sostanze volatili), se il trattamento non è svolto in maniera adeguata, si possono sviluppare sostanze dannose come il benzopirene, considerato cancerogeno.
Per questo motivo, i norcini si stanno orientando all'utilizzo d’aromatizzanti d’affumicatura o di fumo in polvere.
Fumo in polvere mescolato alla concia - dose 2g/kg di prodotto.
Un saluto
Raffa

Ciao Raffa.
Cosa vuol dire esattamente "se il trattamento non è svolto in maniera adeguata"?