Problemi stagionatura coppa

Ciao a tutti, sono ormai alcuni anni che mi diletto a fare insieme ad un norcino i salumi fatti in casa con un paio di maiali che allevo allo stato semibrado in un bosco di castagni e querce. La stagionatura e la preparazione dei salumi e soprattutto dei pezzi interi invece le faccio in completa autonomia. Per quanto riguarda filetti, lonze affumicate e non, prosciutti etc etc non ho mai avuto problemi... I problemi mi vengono fuori con i pezzi misti grasso-magro come pancette e coppe. Le pancette arrotolate rimanevano "crude" dentro e avevano fatto una sorta di farina dovuta probabilmente a farfalline che avevano deposto uova, ho risolto il problema facendole tese affumicate enormali piegate con delle ganasce a stringere... Per le coppe invece il problema perdura e vorrei chiedervi cosa accade e come risolvere il problema. Aggiungo alcune immagini. Da meta' in poi il problema svanisce e le coppe sembrano mangiabili. In pratica dove c e la parte grassa diventa gialla con buchi con muffa verde. Al momento non riesco a ridurre le foto, appena possibile le inserisco...Grazie in anticipo

Facci sapere anche i tempi e modi di salatura,stufatura,stagionatura e in che budello insacchi.

Da quello che scrivi sembrerebbe un problema di temperatura/umidità o una scarsa ventilazione in stanza di stagionatura.

Un'altra cosa.........sarebbe oppurtuno tu inserissi la tua città/provincia di provenienza nel tuo profilo.
Saluti

Grazie per le indicazioni in merito al mio profilo, spero di avere aggiunto quanto mancante.
In allegato metto le fotoin cui si vede la parte "non buona" della coppa e la parte successiva che sembra non avere problemi.
La salagione delle coppe la faccio dosando il sale nella percentuale del 3% e aromi per circa 4-5 gg e poi le passo nel vino rosso per una giornata, le lavo e le insacco in budello naturale o a fogli pressati e poi lo metto in una calza. La coppa viene legata sia prima dell'insacco sia dopo l'insacco. Dove stagionano faccio anche stagionare salami, filetti, lonza etc etc.

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Vedo dalle foto che il tuo problema si riscontra all' estremita del pezzo (sul culo).
Sono le zone più soggette a esposizione dell'aria e ossidazione ecc....ma la cosa qui sembra eccessiva.
Sembra che la tua coppa non sia asciutta in modo uniforme,ovvero all'interno è fresca e esternamente è troppo asciutta e ossidata.
Probabilmente l'estremita della coppa si è aperta in fase di asciugamento e l'aria ha fatto il resto.
Il fatto che si è aperta potrebbe dipendere da vari fattori: una legatura non idonea, veloce asciugamento esterno dovuto a caldo o vento.

Un consiglio personale è quello di rifilare bene il pezzo in modo che il budello adesisca al capocollo,metti gli aromi a piacere, insacchi, leghi e fori il budello, eviterei di lavare dopo che l' hai passata nel vino.

Io la tengo nel vino sale e aromi per 36 ore girandola spesso,poi cospargo un pò di pepe(il pepe non guasta e protegge) e insacco nella vescica oppure compro i fazzoletti (velo di protezione della sugna).
Invece di legare uso la rete elastica, sta sempre aderente al pezzo mentre lo spago tende sempre ad allentarsi.
24 ore di stufatura a una temperatura di 20/25 gradi (calore non troppo diretto), poi procedo con 2/3 mesi di stagionatura.

Rigurdo alle pancette arrotolate...........toglievi la cottenna?

Saluti

non toglievo la cotenna, credo che forse il problema fosse simile, cioe' aria all'interno. Pero' lego sempre tutto molto forte, effettivamente il budello ha delle parti che non aderiscono, soprattutto nelle estremità, dici che con la rete elastica risolvo tutti i miei problemi?
Grazie ancora.

Secondo me rifilando bene il pezzo , legando bene o con la rete elastica risolvi il problema.

Salve Pedrito, mi risulta difficile trovarti delle info per stagionare le coppe quando non hai problemi con i prosciutti.
Se hai dubbi sulla legatura utilizza la rete come sicurezza ma sotto fai la legatura con spago, trovi anche quello elasticizzato.
Fai una "prova" ad insaccarla senza lavarla ne con l'acqua ne col vino devi solo porre attenzione all'umidità del locale dove fai la salatura che sia ambiente umido 80-85%. Piccolo accorgimento anche in salatura tre/ quattro legacci per tenere il pezzo compatto.
Come ti hanno già consigliato attenzione alla ventilazione, moderata come velocità ma più volte al giorno.
Saluti
mf
NB. per le pancette .. hai già letto
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/stagionare-la-pancetta-t33993.html

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Capocollo 12 mesi di stagionatura.jpg (30.71 KiB) Osservato 6931 volte

Caro mf, innanzitutto quale onore!
Per quanto riguarda la stagionatura, i prosciutti li stagiono en plen air sotto una tettoia a circa 5 mt di altezza appesi all'orditura del tetto. Subiscono sbalzi termici da -20 dei peggiori inverni ai +30 delle estati piu' calde. Liconsumo con stagionatura compresa tra 26 mesi e 36.... Sono splendidi. Ora sto stagionando allo stesso modo una culaccia, dici che potrebbe funzionare anche con la coppa?
P.s. E' normale che la coppa da te pubblicata sia cosi' grassa?
Ancora grazie a te e agli altri membri per lo splendido forum.

Pietro

Il tuo modo di stagionare i proscitti è insolito.
Le temperature da te citate sono estreme, in particolare la massima estiva, probabilmente la tua zona è abbastanza umida e questo contrasta i +33 °C.
Non metto in dubbio i tuoi risultati con i prosciutti,ma evitarei di stagionare la coppa in quel modo, il prosciutto è protetto per gran parte da cotenna e sul taglio è stuccato,mentre la coppa ha solo il budello e il grasso come portezione.

Stagionerei la coppa in una stanza con temperature più miti,ovvero un luogo dove sei in grado di monitorare umidità/temperatura e ventilazione,solo in questo modo puoi intervenire per rendere accettabile l'ambiente.
Naturalmente questa è la mia interpretazione sulla stagionatura, poi sei libero si fare come vuoi.

Saluti

Salve pedrito, fantastico il tuo metodo di stagionatura "alla faccia di tutte le moderne tecnologie"
Avrai trovato un giusto rapporto tra grasso di copertura e ambiente di stag. ... che ti permette tutto ciò! e l'importante è essere soddisfatti dei risultati.
Ho messo quella foto, proprio perché parlavi di aver problemi con la parte grassa del prodotto, e volevo stimolarti a non aver timore della presenza del grasso.
Il pezzo che vedi è un capocollo per cui una coppa "non rifilata/sgrassata"
La salagione di questi pezzi, visto la tipologia, avviene con sale in quantità liberà (copertura) per quattro giorni.

Con questo vorrei evidenziare che nella tua coppa, secondo me, è il sale che non è ben penetrato.

Più si riducono le dimensioni dei pezzi, e maggiori saranno le limitazioni della variabilità dei parametri di temperatura/umidità/ventilazione.
saluti e buon lavoro
mf