Problemi essiccazione salami
29/01/2018, 10:01
Ciao a tutti io ho dovuto pulire i salami fatti in casa dalla muffa dopo tre settimane perché presentavano alcune muffe nere ( così mi hanno detto di fere). Ora non hanno più formato muffe e al tatto si presentano unti.....volevo capire se era tutto normale. Grazie
Re: Problemi essiccazione salami
29/01/2018, 21:21
Riesci a postare qualche foto?
Re: Problemi essiccazione salami
30/01/2018, 15:09
Salve Paolo42, Non può essere tutto normale se hai delle muffe "nere" se sono poi nere e non "grigie"
Il controllo delle muffe è sempre stata una problematica complessa e difficile da controllare. I fattori che condizionano la crescita delle muffe sono diversi: umidità ambientale, umidità del prodotto e temperatura ambientale, oltre alla velocità del ricambio d'aria.
Ogni muffa, per crescere, necessita di condizioni climatiche specifiche e se non le trova non cresce o lo fa in modo limitato.
La muffa bianca, la preferita per i salumi, è la prima a manifestarsi ma è molto debole e nella fase di stagionatura tende a scomparire per lasciare il posto a delle muffe più aggressive.
Quando le muffe predominanti non sono quelle bianche (Penicillium) ma sono altre come le nere o gialle, bisogna trattare la cantina con delle sostanze che distruggono tutte le muffe presenti e poi bisogna controllare l'umidità e la temperatura della cantina.
Se bisogna sanificare tutta la cantina in modo radicale, si usa un fumigante (per esempio: prodotti che utilizzano come principio attivo la PERMETRINA, tipologia candelotto fumogeno). Mentre se le muffe sono poco invasive è sufficiente pulire le pareti con della candeggina e sciacquare (sempre che il locale sia lavabile). In entrambi i casi i salumi devono essere allontanati dalla cantina e lavati o spazzolati senza danneggiare il budello. Anche il controllo dell'umidità ambientale serve a controllare le muffe.
saluti
mf
Il controllo delle muffe è sempre stata una problematica complessa e difficile da controllare. I fattori che condizionano la crescita delle muffe sono diversi: umidità ambientale, umidità del prodotto e temperatura ambientale, oltre alla velocità del ricambio d'aria.
Ogni muffa, per crescere, necessita di condizioni climatiche specifiche e se non le trova non cresce o lo fa in modo limitato.
La muffa bianca, la preferita per i salumi, è la prima a manifestarsi ma è molto debole e nella fase di stagionatura tende a scomparire per lasciare il posto a delle muffe più aggressive.
Quando le muffe predominanti non sono quelle bianche (Penicillium) ma sono altre come le nere o gialle, bisogna trattare la cantina con delle sostanze che distruggono tutte le muffe presenti e poi bisogna controllare l'umidità e la temperatura della cantina.
Se bisogna sanificare tutta la cantina in modo radicale, si usa un fumigante (per esempio: prodotti che utilizzano come principio attivo la PERMETRINA, tipologia candelotto fumogeno). Mentre se le muffe sono poco invasive è sufficiente pulire le pareti con della candeggina e sciacquare (sempre che il locale sia lavabile). In entrambi i casi i salumi devono essere allontanati dalla cantina e lavati o spazzolati senza danneggiare il budello. Anche il controllo dell'umidità ambientale serve a controllare le muffe.
saluti
mf
Re: Problemi essiccazione salami
31/01/2018, 8:19
Grazie. I locali li ho trattati e ho fatto tutto quanto hai detto, i salami ora si presentano così è volevo sapere se era tutto ok.
Grazie
Grazie
- Allegati
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Re: Problemi essiccazione salami
31/01/2018, 8:25
Mi è venuto il torcicollo ma direi ... che vanno bene! Seguili controllando la ventilazione e l'umidità
Re: Problemi essiccazione salami
05/03/2018, 15:47
Grazie mille.
ma di norma dopo quanto vanno spazzolati dalla muffa bianca i salami in stagionatura?
ma di norma dopo quanto vanno spazzolati dalla muffa bianca i salami in stagionatura?
Re: Problemi essiccazione salami
13/03/2018, 0:09
i normalmente prima li metto in una stanza fresca ma molto ventilata e se il vento viene dal tirreno quindi molto umido accendo il fuoco in un angolo di questa stanza..legna di roverella, cerro e faggio. Dopo una giornata li sposto nella cantina. In questa maniera non ho mai avuto problemi..anzi....le salsicce fresche si mantengono molto di più.
Re: Problemi essiccazione salami
15/03/2018, 17:05
Paolo42 ha scritto:Grazie mille.
ma di norma dopo quanto vanno spazzolati dalla muffa bianca i salami in stagionatura?
Se i salami non han problemi di tipo di muffe, in una stagionatura normale (pronti al taglio) non andrebbero mai spazzolati, si puliscono solo per presentarli alla vendita. Mentre se parliamo di lunghe stagionature, allora è possibile sia necessario farlo.
Saluti
mf
Re: Problemi essiccazione salami
15/03/2018, 21:48
behh...quello dipende dalla cantina, dalle annate, da quando viene insaccata la carne, se usi solo sale e pepe oppure aggiungi il vino. In generale quando si ha una temperatura esterna alta per lunghi periodi, insomma quando in cantina le temperature si alzano. Le variabili sono tante. Io in genere le muffe bianche le lascio dove stanno.
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