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[ 9 messaggi ] |
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Problemi essiccazione salami
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Messaggio |
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Paolo42
Iscritto il: 29/01/2018, 9:57
Messaggi: 3
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Ciao a tutti io ho dovuto pulire i salami fatti in casa dalla muffa dopo tre settimane perché presentavano alcune muffe nere ( così mi hanno detto di fere). Ora non hanno più formato muffe e al tatto si presentano unti.....volevo capire se era tutto normale. Grazie
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| 29/01/2018, 10:01 |
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Marco
Sez. Supporto Didattico
Iscritto il: 13/03/2008, 19:23
Messaggi: 68661
Località: Pinzolo (TN) - Firenze
Formazione: Laurea in Scienze agrarie
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Riesci a postare qualche foto?
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| 29/01/2018, 21:21 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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 Salve Paolo42, Non può essere tutto normale se hai delle muffe "nere" se sono poi nere e non "grigie"
Il controllo delle muffe è sempre stata una problematica complessa e difficile da controllare. I fattori che condizionano la crescita delle muffe sono diversi: umidità ambientale, umidità del prodotto e temperatura ambientale, oltre alla velocità del ricambio d'aria.
Ogni muffa, per crescere, necessita di condizioni climatiche specifiche e se non le trova non cresce o lo fa in modo limitato.
La muffa bianca, la preferita per i salumi, è la prima a manifestarsi ma è molto debole e nella fase di stagionatura tende a scomparire per lasciare il posto a delle muffe più aggressive.
Quando le muffe predominanti non sono quelle bianche (Penicillium) ma sono altre come le nere o gialle, bisogna trattare la cantina con delle sostanze che distruggono tutte le muffe presenti e poi bisogna controllare l'umidità e la temperatura della cantina.
Se bisogna sanificare tutta la cantina in modo radicale, si usa un fumigante (per esempio: prodotti che utilizzano come principio attivo la PERMETRINA, tipologia candelotto fumogeno). Mentre se le muffe sono poco invasive è sufficiente pulire le pareti con della candeggina e sciacquare (sempre che il locale sia lavabile). In entrambi i casi i salumi devono essere allontanati dalla cantina e lavati o spazzolati senza danneggiare il budello. Anche il controllo dell'umidità ambientale serve a controllare le muffe.
saluti
mf
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 30/01/2018, 15:09 |
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Paolo42
Iscritto il: 29/01/2018, 9:57
Messaggi: 3
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Grazie. I locali li ho trattati e ho fatto tutto quanto hai detto, i salami ora si presentano così è volevo sapere se era tutto ok.
Grazie
Allegati:
20180130_171027.jpg [ 73.42 KiB | Osservato 2290 volte ]
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| 31/01/2018, 8:19 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Mi è venuto il torcicollo ma direi ... che vanno bene! Seguili controllando la ventilazione e l'umidità
_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
L'arte dell'insaccato (TerrAmica nr. 4): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_num4_issuu/41?e=10353070/32332678
Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 31/01/2018, 8:25 |
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Paolo42
Iscritto il: 29/01/2018, 9:57
Messaggi: 3
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Grazie mille.
ma di norma dopo quanto vanno spazzolati dalla muffa bianca i salami in stagionatura?
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| 05/03/2018, 15:47 |
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altomugello
Iscritto il: 30/09/2011, 22:00
Messaggi: 328
Località: Borgo San Lorenzo (FI)
Formazione: IAP
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i normalmente prima li metto in una stanza fresca ma molto ventilata e se il vento viene dal tirreno quindi molto umido accendo il fuoco in un angolo di questa stanza..legna di roverella, cerro e faggio. Dopo una giornata li sposto nella cantina. In questa maniera non ho mai avuto problemi..anzi....le salsicce fresche si mantengono molto di più.
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| 13/03/2018, 0:09 |
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mfCarpentieri
Sez. Norcineria
Iscritto il: 19/08/2011, 19:19
Messaggi: 1858
Località: Caiolo (SO)
Formazione: ITIS
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Paolo42 ha scritto: Grazie mille.
ma di norma dopo quanto vanno spazzolati dalla muffa bianca i salami in stagionatura?
Saluti
mf_________________Wendell Berry, diceva “ se mangio carne voglio che venga da un animale che ha vissuto una bella vita all’aperto, senza affollamenti, su pascoli abbondanti, con acqua buona e alberi per ombra"...http://www.leselvedivallolmo.itIl prosciutto insaccato (TerrAmica nr. 0): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_0_2014/49?e=10353070/6348207
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Il Salame Campagnolo (TerrAmica nr. 5): http://issuu.com/associazionediagraria.org/docs/terramica_nr_5_issuu/45?e=10353070/36962323
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| 15/03/2018, 17:05 |
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altomugello
Iscritto il: 30/09/2011, 22:00
Messaggi: 328
Località: Borgo San Lorenzo (FI)
Formazione: IAP
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behh...quello dipende dalla cantina, dalle annate, da quando viene insaccata la carne, se usi solo sale e pepe oppure aggiungi il vino. In generale quando si ha una temperatura esterna alta per lunghi periodi, insomma quando in cantina le temperature si alzano. Le variabili sono tante. Io in genere le muffe bianche le lascio dove stanno.
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| 15/03/2018, 21:48 |
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