problemi con la stagionatura salsiccia

Salve a tutti,
vorrei esporre il mio problema nella speranza che qualcuno sappia consigliarmi nel modo più giusto.
Abbiamo una piccola azienda agricola di ovini, caprini e suini.
Almeno tre volte l'anno macelliamo maiali e ogni volta confezioniamo la salsiccia, ma puntualmente qualcosa va storto.
Il colore esterno e interno è inguardabile , il gusto è buono ma non come quelli che si comprano in salumeria.
Insomma vi spiego come lo facciamo:
Maciniamo la carne, condiamo con sale, pepe e salnitro poi lo insacchiamo col budello naturale.
Lo facciamo stufare a 19°c in cucina dove è presente una caldaia e un buon livello di umidità, poi dopo un giorno trasferiamo le salsicce in un luogo meno caldo per un altro giorno e infine in cantina dove lasciamo socchiusa la finestra per far circolare l'aria.
Dove sbagliamo????
Ringrazio tutti quelli che mi risponderanno.

Salve piggly, Buon Anno e ben arrivato!
Nell'argomento sotto riportato trovi le tabelle per la stufatura:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Prova a indicare le dosi che utilizzi, per il sale e gli altri componenti.
Se poi riesci a farci una foto .. aiuterebbe nella valutazione.
Saluti
mf

Buongiorno!!
Le dosi per 10 kg di carne: 7 kg carne, 2 kg grasso.
200 g di sale, 20 g pepe, 20 g salnitro, aglio e vino in modesta quantità.
Inoltro le foto dell'ultimo che abbiamo fatto.

Allegati

Cosa gliene pare?
grazie

Salve piggly, Sembrano i miei sanguinacci ... è evidente che sui kg sia semplicemente un errore di scrittura 7 + 3 e ok

Spero sia un errore anche i 20 g di salnitro ... considera che la dose massima è 200mg/kg x 10= 2 g
in realtà in molti usano e consigliano i 100 mg/Kg per cui basterebbe 1 g
Se così non fosse, ti consiglio di non consumarle le salsicce.

Altro argomento la sgocciolatura/stufatura, non accenni se hai visto le tabelle, comunque uno/due giorni non è un periodo adeguato, la stufatura dura dai 6 ai 7 giorni. naturalmente questi giorni servono per modulare adeguatamente umidità e temperatura e realizzare un'asciugatura "delicata".
Della salsiccia della foto non mi dici il periodo di stagionatura, comunque ad occhio mi sembra "secca" devi organizzarti con un igrometro e termometro per verificare i valori del tuo ambiente di stagionatura.
saluti
mf

La ringrazio per la risposta,
O certo sì, errore mio 7+3.
sono brutti vero ???
sì, le tabelle le ho viste e mi pare che ci sia ancora tanto da studiare..
Ho sbagliato pure nel salnitro, in realtà per 10 kg ne abbiamo messo 10 g.
Ma il colore è uno schifoooo...

Per dieci kg dovete metterne 2g
Dimmi se al morso sono morbide!
e dimenticavo anche il sale usa 22-23g/kg non 20g per come mi dici
saluti
mf

ma Lei utilizza altri additivi?
è duro non è morbido.

No non uso altri additivi, anzi io non uso neanche il salnitro, ma le faccio solo di suino, se tu fai misto capra suino e meglio usarlo il salnitro.
Il pepe lo uso spezzettato e non intero e nel vino lascio ammollo per 12 ore due teste di aglio in camicia.

Comunque se è duro, sicuramente diventa più scuro, devi gestire l'umidità.
saluti
mf

No lo facciamo solo di suino.
E il colore delle salsicce come appare?
quindi usa sale, pepe, aglio, vino e basta?