problemi con la stagionatura salsiccia

mfCarpentieri ha scritto:

Francesco1989 ha scritto:Salve Carpentieri, quali sarebbero i valori di umidità che intende? Io ho sempre fatto la fase di stagionatura sia per le salsicce che per i pezzi interi (guanciali, pancette, coppe) a 12/14°C e 80/85% di umidità, credevo che la differenza dei valori di temperatura/umidità (e giorni) tra insaccati e pezzi interi fosse solo nella fase di asciugatura

Ai ragione Francesco sono andato io in pallone... è la vecchiaia che avanza...
Umidità stagionatura Pancetta valori min e max 78-85%
Umidità stagionatura Salami valori min e max 80-88%
Nel mio ragionamento volevo solo evidenziare che mentre con la pancetta tendo al minimo del valore 78%
Nella salsiccia che è di piccolo diametro perciò di facile asciugatura, tendo al massimo del valore 88%
Poi sicuramente occorrerebbe fare sempre distinzione tra stagionature in ambiente naturale o in cella.
La gestione dei ricambi d'aria e della sua velocità, sono molto diverse nei due ambienti per cui anche i valori di umidità hanno delle variabili, tra i due ambienti.
Francesco! se hai fatto dei prodotti ... e van bene .. fatti le tue schede e non preoccuparti!
Con Piggly parlavamo di un ambiente cantina! Con te si parla di celle!
Saluti
mf

piggly ha scritto:Ciao Francesco,
grazie per il suggerimento,
noi non usiamo celle per il semplice fatto che la nostra produzione è veramente irrisoria, insomma non ne vale la pena.
La quantità massima che abbiamo utilizzato per fare la salsiccia è 20 kg tra carne e grasso. I tuoi 100 kg non li abbiamo mai visti..
Si è vero che abbiamo spesso esagerato col vino, ma il nostro problema maggiore sono la stufatura e la stagionatura. Abbiamo un problemino di umidità (scarsa).
Ho ordinato un igrometro, il termometro lo abbiamo.

P.s. oggi dopo 12 gg (anche se è ancora presto) abbiamo tagliato un pezzo di salsiccia per controllare al farcia: ebbene ancora non è comparso quella specie di "occhio di pavone" nel mezzo della farcia. Il maestro Carpentieri lo definisce "Difetto ingrigimento dell’impasto: Maturazione troppo lenta,→ mancata inibizione precoce della flora microbica → putrefazione"...

E' ancora presto per la sua comparsa oppure questa volta l'abbiamo scampata???
Grazie a entrambi.

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