buongiorno Siff,
io sono sarda, volendo si aggiunge del peperoncino oltre pepe, sale, vino e salnitro, ma nient altro.
quindi voi lo lasciate affumicare sotto il camino? si dice che il fumo sterilizzi la salsiccia.

ciao piggly,noi per condire la salsiccia usiamo il sale quello con la scatola azzurra che si vendono nei tabacchini,finocchi selvatici,peperoni e peperoncino triturato e volendo anche un po di paprika.si condisce e poi si preleva un po di carne e si fa l assaggio per vedere se i condimenti vanno bene,ad esempio se la desideri più piccante aumenti con il peperoncino!il pepe noi lo mettiamo solo nelle soppressate e capicollo!per la stagionatura,abbiamo una stanza con un caminetto dove accendiamo il fuoco per riscaldare un po l ambiente ma non per affummicarla!!!un po di fumo si sente perché è un classico camino di quelli che si usavano una volta,cioè senza il vetro che protegge la fiamma

ah, ma una volta che lo tagliate, dopo 30-40 gg, come appare la farcia?

viene rossa,poi se viene un po più scura dipende anche dalla carne da cosa ha mangiato il suino ecc...comunque non ci viene male...poi ogni posto ha la sua usanza...

Che buona ...eh si.. sono belle queste usanze e altrettanto bello è impararne il metodo..

Salve Carpentieri, quali sarebbero i valori di umidità che intende? Io ho sempre fatto la fase di stagionatura sia per le salsicce che per i pezzi interi (guanciali, pancette, coppe) a 12/14°C e 80/85% di umidità, credevo che la differenza dei valori di temperatura/umidità (e giorni) tra insaccati e pezzi interi fosse solo nella fase di asciugatura

Ciao Piggly anche io son sardo e faccio salsiccia stagionata, mi è capitato che mi uscisse cosi scura quando ancora non sapevo quanto vino mettere nell'impasto (ed abbondavo), ora per 100kg di impasto metto 500grammi di vino (sotto consiglio di un salumificio della zona) ma non credo che sia solo il vino il problema delle tue salsicce..... Per la stufatura/asciugatura/stagionatura non ti posso dare molti consigli visto che ho sempre fatto tutto con un armadio stagionatore che mi controllava in automatico tutti i valori di temperatura ed umidità delle varie fasi.....comunque allunga al almeno 5 giorni la fase di asciugatura perchè un solo giorno come fai tu è davvero troppo poco. Io per la salsiccia stagionata seguo più o meno i valori della tabella di Carpentieri per salami di piccolo calibro e vengono abbastanza bene, ti consiglio comunque di comprarti almeno un termometro ed un igrometro per vedere quando e come intervenire per cercare di seguire il piu possibile i valori della tabella.

Ciao Francesco,
grazie per il suggerimento,
noi non usiamo celle per il semplice fatto che la nostra produzione è veramente irrisoria, insomma non ne vale la pena.
La quantità massima che abbiamo utilizzato per fare la salsiccia è 20 kg tra carne e grasso. I tuoi 100 kg non li abbiamo mai visti..
Si è vero che abbiamo spesso esagerato col vino, ma il nostro problema maggiore sono la stufatura e la stagionatura. Abbiamo un problemino di umidità (scarsa).
Ho ordinato un igrometro, il termometro lo abbiamo.

P.s. oggi dopo 12 gg (anche se è ancora presto) abbiamo tagliato un pezzo di salsiccia per controllare al farcia: ebbene ancora non è comparso quella specie di "occhio di pavone" nel mezzo della farcia. Il maestro Carpentieri lo definisce "Difetto ingrigimento dell’impasto: Maturazione troppo lenta,→ mancata inibizione precoce della flora microbica → putrefazione"...

E' ancora presto per la sua comparsa oppure questa volta l'abbiamo scampata???
Grazie a entrambi.