problemi con la stagionatura salsiccia

Si! se sei sicuro dei tuoi animali e della macellazione, non è necessario utilizzare Nitrati e di conseguenza Nitriti.
Utilizza i 23g/Kg di sale ed eventualmente aggiungi 1% di zuccheri (ne abbiamo parlato diverse volte) aiuti i batteri lattici nella fermentazione/acidificazione.
Hai letto a pag. 41 di
http://associazione.agraria.org/TerrAmica-ANNO-III-NUM-4-GENNAIO-2016
Comunque in questi giorni scriverò qual cosa nell'argomento
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fermentazione-nei-salami-t99135.html
Vediamo se riesco ad inquadrare il problema.
saluti
mf

Buonasera Sig. Carpentieri,
gli zuccheri ? non li abbiamo mai messi.
Ho avuto modo di leggere la pag. 41 della rivista e ho osservato le foto dell'analisi fotografica riconoscendo una "patologia" che spesso rinveniamo nelle nostre salsicce (PAGINA 3).
Non riesco a capire come mai la salsiccia proprio non ci vien bene. I prosciutti, il guanciale, la pancetta, la coppa e la mustela ci vengono benissimo.
Sicuramente hanno bisogno di un sistema diverso di stagionatura: a volte (anzi troppo spesso) buttiamo kg di carne proprio perché ci vien male.
Vorrei precisare che il consumo è personale e non possediamo le attrezzature che hanno i macellai o chi si occupa di confezionamento insaccati.
La ringrazio tanto per il Suo aiuto.. vorrei tanto che ci facesse da tutor.

ah dimenticavo di chiederLe se ha mai sentito parlare della farina di barbabietola.
Grazie.

Ecco l'ultima creazione..
speriamo continui così. E' al 3 giorno di asciugatura.

Allegati

piggly ha scritto: ...Non riesco a capire come mai la salsiccia proprio non ci vien bene. I prosciutti, il guanciale, la pancetta, la coppa e la mustela ci vengono benissimo.
Sicuramente hanno bisogno di un sistema diverso di stagionatura ....

Salve piggly, confermo che hanno necessità di ambienti gestiti con parametri diversi! Non posso pretendere dove stagiono salumi a pezzo intero, di stagionarci "bene" anche la salsiccia ... vi è circa il 10% di differenza nell'umidità.
Di farina di barbabietola, non ho mai sentito parlare, a cosa dovrebbe servire?
Osservo la foto della salsiccia, al terzo giorno(per me di stufatura) ed il budello inizia "ad avere le rughe" attenzione all'umidità!
saluti
mf

Buongiorno Maestro,
la farina di barbabietole è un colorante naturale per alimenti.
Accidenti.. ma le rughe ci segnalano la scarsa presenza di umidità?
Grazie.

P.S. A.A.A CERCASI CORSO PER CONFEZIONARE LA CARNE...

Forse rende l'idea più che "rughe" la definizione "con l'aspetto di carta pergamena" Certamente lo noterai prima sulla testa che tende per prima a seccare.
mf

Buongiorno,
oggi ho visto un velo di muffa bianca.
è normale al 5 giorno?
Grazie

Si è normale! Anzi tante volte già al terzo/quarto giorno può spuntare.
mf

scusate se mi intrometto,ho visto molti procedimenti sul fare la salsiccia,io la uso fare diversamente!uso solo carne di suino e la condisco con 27grammi di sale ogni kg,poi usiamo finocchi paprika peperoncini e peperoni triturati,una volta riempite le budella le appendo a delle verghe appese sotto il soffitto della stanza in cui abbiamo un camino dove accendiamo il fuoco per asciugare l ambiente e dopo 30 40giorni è pronta...non usiamo ne aglio ne pepe ne vino e nitriti...la muffetta si forma se l ambiente è umido,in caso si forma,noi la rimuoviamo con una pezza facendo più volte il fuoco durante l arco della giornata