problemi con i salami ...

Ho un'altra domanda per voi, cari esperti norcini

Ho fatto un'altra serie di salami insaccati il 29 di marzo. Meta' di loro fatti con la carne tagliata a cubetti e meta' con la carne tritata. Dopo un mese, quelli con la carne a cubetti si presentano bene, solo che secondo me si sono asciutti troppo in fretta.. sono duri... Ho usato le budella di vitello con un diametro da 5cm piu' o meno. Ho tagliato uno e non ha il buco dentro, ed ha anche un buon gusto.. Quello che penso e che deve stagionare ancora per un mesetto, pero' ho paura che diventera troppo duro per essere mangiato....

Il problema che ho e' con i salami fatti con la carne tritata... Non hanno sviluppato muffa e' sono sicuro ormai che sono andati male.. ho tagliato uno e' l'odore non era male ma neanche straordinario..

Vorrei una conferma da voi sull'errore che credo di aver fatto.. Nella prima settimana ho provato a seguire la "Tabella calibro medio.png" che mf ha postato. Siccome l'umidita' in quel periodo era veramente alta(90%-95%), ho pensato di abassarla usando un ventilatore che pero' ho fatto andare direttamente sui salami per un paio di giorni ... e in fatti, ho notato che il budello si e' indurito.. ho rimediato dopo, pero' purtroppo credo che per i salami a carne tritata e ormai troppo tardi...

Un'altra cosa che sospetto e' la smelmatura... per la mancanza di muffa bianca? Ieri sera quando sono andato in cantina la muffa sui salami con carne tritata copriva il 20% della superficie dei salami, dei quali 10% erano di muffa verde.....

E la terza cosa e che in questo mese, la temperatura in cantina e' stata intorno ai 14 gradi.. salendo negli ultimi giorni a 15..16.. con un umidita' al 85% - 90%.. Provero a fare delle foto cosi magari le cose sono piu' chiare..

Aspetto i vostri consigli per le future lavorazioni

Grazie!

Ciao Undo83, vedo che hai qualche problema!!!
Ma vedo che ti sei anche risposto da solo … ci vuole un minimo di attrezzatura idonea , tipo un piccolo deumidificatore!!! i ventilatori casalinghi non servono a nulla, anzi peggiorano la situazione, dobbiamo considerare che in un locale/cella di stagionatura, con ricambio d’aria gestita da ventilatore ed estrattore l’aria ha una velocità all'uscita del canale intorno a 0,5m/s perciò quasi impercettibile.

La mancanza di muffe secondo me, dipende dal budello e dalla farcia sottostante asciutti non da eventuale smelmatura, essa avrebbe come conseguenza una minor tenuta di fetta.

Leggendoti altra considerazione che mi viene, sono i tempi delle stagionature, che nelle tue considerazioni li trovo molto limitati, un mio prodotto con farcia tagliata a “punta di coltello” insaccato in gentile di scrofa diam. 90mm, la sua stagionatura "attuale" ideale è di nove/dieci mesi e come obbiettivo ho i dodici/quindici mesi!!!

Ciao mf

Ciao mf,

Cosa ne pensi del fatto che i salami si sono gia' indurriti dopo un mese? Puo essere il fatto che la carne era giovane e' ha perso molta acqua? A pesarli, ormai sono scesi a meta... Ho usato coscia al 70% e lardo 30..

undo83 ha scritto:Ciao mf,

Cosa ne pensi del fatto che i salami si sono gia' indurriti dopo un mese? Puo essere il fatto che la carne era giovane e' ha perso molta acqua? A pesarli, ormai sono scesi a meta... Ho usato coscia al 70% e lardo 30..

Ciao Undo, non credo che dipenda dalle carni, dipende dalle condizioni di ventilazione e/o umidità a cui li hai sottoposti.
Altra cosa, il 30% di lardo nei salami è tanto, questa % la si usa quando si utilizza come grasso, guanciale e pancetta.
ciao mf

Se la perdita d' acqua e' troppo veloce, lo strato esterno forma una specie di "crosta" impermeabile che previene il flusso capillare di acqua dagli strati piu' interni. Il problema e' tanto piu' grave quanto maggiore e' il diametro del salame. Questo spiegherebbe perche' i salami ti sembrano induriti con anticipo e perche' la muffa bianca non riesce a crescere. Se ti accorgi in tempo, quello che puoi fare e' di avvolgerli in una busta di plastica alimentare e metterli in frigo per rinormalizzare il flusso di acqua. Non e' possibile farlo se la crosta si e' asciugata troppo.
Maddmax

Come promesso, ho fatto delle foto ai salami.. sono un po' giu' di morale per aver buttato 30 kg di carne, pero' siamo qui per imparare, no?

come potete osservare, si sono creati dei buchi molto probabilmente perche si sono asciutti troppo in fretta... un altro motivo potrebbe essere il fatto che per 3-4 giorni ho avuto 17-18 gradi in cantina?

puo' essere il fatto che non ho legato i salami ? bisogna legarli a 5 cm di diametro?

fattemi sapere cosa ne pensate dei miei errori

Allegati

Nella mia esperienza I salami vengono buonissimi attraverso un intervallo relativamente ampio di condizioni di stagionatura. In altre parole non sono 5C in piu’ o in meno o 10% di umidita’ relativa in piu’ o in meno che fanno la differenza. Il problema che mostri nelle foto e' diverso dall' asciugatura troppo rapida. Quello che secondo me ti e’ successo (oltre eventualmente al fatto che sono asciugati troppo in fretta) e’ che hai introdotto delle larghe sacche di aria quando hai insaccato. Le sacche d’ aria hanno
1) Irrancidito I grassi
2) Inibito la fermentazione lattica favorendo al contempo la crescita di muffe
Maddmax

PS Parere soggetto all’ approvazione di mf

Beh, se e' stato questo il problema allora sicuramente non so ancora riempirli.. perche ricordo di averli riempiti "al massimo", massaggiandoli e pungendoli.. ricordo anche che uno di loro si e' anche rotto durante il processo..

Ciao Undo! NN sono un esperto in materia ma dalle foto che hai postato mi sa che il problema sia nell'insaccamento che nn è avvenuto in modo corretto!! Come vedi all'interno si sono formate delle sacche di aria che ti stanno rovinando tutto.

Saluti paolomtb

ciao Undo, concordo con le osservazioni fatte, certo che non ti sei risparmiato ...!!!
Se parliamo di insacco, viene spontaneo per prima cosa, chiedersi che tipo di insaccatrice usi, e come la carichi?
ciao mf