Problema stagionatura con salame tipico

Carissimi,
ho un problema con un salame tipico: Ventricina Vastese. Salame di grosse dimensioni fatto con pezzi di carne di 2-3 cm di lato tagliati a coltello condita solo con sale 2,5% e polvere di peperone 1,7% ed insaccate in vesciche suine secche. Vengo al dunque: normalmente questo salume veniva stagionato "naturalmente" l'anno scorso mi sono preso la briga di registrare la temperatura ed umidità con un datalogger ed ho registrato per la prima fase valori di tempertaure che oscillavano tra 8-10 °C ed U.R. 75-80 %. Adesso ho voluto fare il salto di qualità ho fatto una produzione di Ventricina con gli stessi ingredienti, usando vesciche collate e le ho messe in cella di stagionatura e seguendo le indicazioni della ditta:
sgocciolamento T 20 °C UR 80 % tempo h 18
fase 1 T 18°C UR 65 % tempo h 14
fase 2 T 16°C UR 70% tempo h 24
fase 3 T 13°C UR 75% tempo h 24
fase 4 T 13 °C UR 80% tempo h 29
fase 5 T 11°C UR 85% tempo h 35
Stagionatura T 13°C UR 80 %
Ogni tre ore c'è un rinvenimento di 30 minuti
Le ventole sono sempre accese.
Risultato: disastro, le Ventricine si sono incrostate con le relative consuguenze.
Secondo me il problema è nelle ventole che girano sempre ad alta velocità, ho chiamato il tecnico nel frattempo per farmi mettere un sisteme per ridurla. Inoltre, la cella può deumidificare sia con il caldo che con il freddo, adesso è impostata su "deumidifica freddo" non è che e meglio passare a deumidifica freddo? Il differenziale per far attaccare le ventole è 2 °C per la temperatura e 5 % per UR. Cosa ne pensate?

Ha risolto?

saluti

Grazie a JeanGabin per il recupero!

Salve mpiccirilli, in queste situazioni è difficile esser di aiuto, basta che cambi un parametro che le esperienze degl'altri ... non servono molto !!!
- vesciche suine secche e vesciche collate (non le uso);
- ma oltre a questo vi sono solo delle piccole differenze tra il programma postato da me ed il tuo e sono per lo più nella
sgocciolatura/stufatura dove tu imposti 80% di UR mentre io la lascio libera 90-95% altro parametro sempre nello sgocciolamento in questo periodo io lascio la ventilazione ferma.
- altra nota da un' umidità dello 80% passi a 65% del primo ciclo, la trovo troppo repentina questa variazione.

Ma tu le mie tabelle le hai viste ?
norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html

saluti mf

Grazie per la risposta,
ho letto le tue tabelle e il 25 febbraio ho fatto un'altra produzione prendendo in considerazione quella per salami di calibro medio a grana grossa. Oltre alla Ventricine ho messo insieme anche dei salami fatti non dritto suino. Durante le fasi di asciugatura ho tenuto sotto controllo l'andamento dei salami e delle Ventricine in modo da poter modificare i valori impostati. Adesso sono in stagionatura, sembra che tutto proceda più o meno bene, i parametri impostati sono 13 °C e 85% U.R., dovrò aspettare almeno un 30 giorni per vedere se si sono avuti problemi di incrostamento (o si può vedere prima). Per quanto riguarda la velocità delle ventole in sgocciolamento purtroppo la mia cella di stagionatura riscalda con resistenze elettriche, se non passa aria sulle serpentine l'ambiente non si scalda, l'umidità però può essere lasciata libera, dovrei fare una modifica per diminuire la velocità dell'aria, sto aspettando il tecnico che venga a fare il lavoro.
mpiccirilli

Salve mpiccirilli, problemi di incrostamento si possono notare, direi "sentire".
In asciugatura, toccare il salume con la mano è ancora il sistema migliore per capire se l'asciugatura sta procedendo bene oppure no.
Forse dirò delle cose superflue ma ...non si sa mai!
La superficie del budello molto umida nei primi giorni deve gradualmente asciugare ma senza mai risultare secca, al tatto il budello deve essere leggermente umido, direi la sensazione di "fresco". Attenzione a non avere la superficie asciutta, se presa in tempo la situazione è facilmente recuperabile. E poi le muffe, oltre al fatto di essere bianche, se sono a chiazze o è troppo grasso o asciutto se sono tipo pelo di gatto, troppa umidità. Posto una foto tanto per dar senso alle parole, non perchè sia la perfezione!
saluti mf

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Carissimo mfcarpentieri,
grazie per le utili indicazioni, proprio stamattina ho verificato l'andamento della stagionatura. Siccome sentivo che le ventricine avessero qualcosa di strano ho provato a bucarle e la stringerle con la mano, esce fuori aria come quando si buca una pallone da calcio. In asciugatura siccome si stava sviluppando il c.d. "pelo di gatto" ho diminuito di qualche numero la % di UR, non sono sceso ami sotto il 70%. un Quello che mi lascia perplesso è il fatto che i salami procedano normalmente ed anche molto bene come si può vedere dalle foto che allego, invece le ventricine si sono incostrate, ma vista la formazione di aria secondo me si è sviluppata qualche fermentazione anomala ??!. Secondo me due sono le cose che non vanno bene: temperatura di sgocciolamento troppo alta 20°C e velocità dell'aria troppo elevata. Il peperone è un ottimo contaminante.
Buona domenica.
MP

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