Help....Potreste aiutarmi a capire cosa è successo ai miei salumi sottovuoto?Qualche mese fa' ho confezionato delle salsicce e salamini,prima di cio' sono stati lavati e spazzolati con acqua,fatti asciugare e poi sono stati messi sottovuoto...il problema è che a distanza di 2 mesi i salumi all'interno delle bustine sono diventati bianchi.In pratica ho visto che col trascorrere delle settimane si sono formati tanti puntini bianchi sul salume/budello fino a farlo diventare come ho detto bianco.....da premettere che il sottovuoto è integro....

I puntini bianchi sono solidi ,cristalli o sono molli ????

Qualche foto potresse essere utile per riscontrare il fatto.

Io avevo pensato al fatto che aveva lavato i salumi(non asciutti bene) o magari hanno trasudato (x temperatura alta) , andando a comprimere con il sottovuoto protrebbe essere uscito delle goccie di grasso/acqua, goccioline uscite forse da dove sono stati forati i salumi......poi con l'abbassamento della temperatura il grasso è divenuto goccie di strutto

Sembrano muffette sul budello;Ho aperto qualche busta e provate ad eliminarle ma nn si tolgono,come se fossero inglobate nel budello,provero' a postare qualche foto.Non conosco l' umidita' del salume dopo il lavaggio pero' faccio stare i salumi appesi in un locale chiuso circa 24 ore per poi confezionarli.....

c'è lo fatta a caricarla......

Mi si è ripresentato lo stesso problema sulle nuove produzioni ho eseguito anche il consiglio di mf Carpentieri tenendo i salumi a 6/8 gradi per alcune ore prima del confezionamento....

anche questa volta li hai lavati?

si... solita procedura ho lavato e spazzolato per pulire le muffe che si formano durante il periodo di stagionatura,quindi dopo il lavaggio le ho messe in frigo a 6/7 gradi ed il giorno seguente sono state messe sottovuoto.....qualche giorno dopo è ricomparso il problema nel sottovuoto...

La prossima volta proverei solo a spazzolare senza lavare, una volta spazzolato i tuoi pezzi e questi sono "freddi", li puoi mettere direttamente sottovuoto.

Il tuo problema secondo me è dovuto proprio all'acqua, lavare l'insaccati in budelli naturali provoca sempre un distacco tra la protezione(budella) e la carne e assorbimento di umidità.
Con l'umidità assorbita dal lavaggio , per asciugare bene il pezzo dovrebbe passare almeno 5 giorni, trascorso questo tempo se continuassi a stagionare si riforma le muffe, è come se riprende la fermentazione...

(Secondo me) nel tuo caso, la piccola percentale d'aria e umidità rimasta nel sacchetto del sottovuoto riforma queste muffe... quindi evita di lavare e risolvi il problema