problema salsiccia

Salve a tutti. Ho insaccato, qualche tempo fa, circa 10 kg di carne di maiale, allevato personalmente da me, e ho insaccato salsiccia tipo sarda in budello torto bovino.
Dunque dopo aver passato la carne e il lardo in trafila da 18 mm ho condito secondo la mia ricetta, che se è necessario scriverò, ho provveduto ad insaccare con l'ausilio della stessa macchina tritacarne manuale 22 alla quale però ho tolto i coltelli e ho montato l'imbuto in dotazione apposito allo scopo.
Qui il primo problema. Ossia mentre insaccavo, la carne sembrava che tornasse indietro nella vite senzafine e venisse in qualche modo "pestata" assumendo un colore bianco, come se il lardo si sciogliesse e avvolgesse la carne.
Quindi ho insaccato facendo attenzione a compattare bene nel budello, ho chiuso, legato e appeso a temperatura ambiante.
a questo punto ho bucherellato con uno spillo e ho lasciato per 3 giorni a temperatura di ca 20°c provvedendo a bagnare in terra per tenere alta l'umidità.
al terzo giorno ho messo in frigo a ca 15° e di li ho aspettato la stagionatura.
A questo punto il secondo problema. la salsiccia non asciugava, dopo un mese circa era ancora morbidissima, per capirci stagionando assieme i guanciali e le pancette da circa 2/3 kg ciascuno, quando a 50 gg loro era stagionate, le salsicce erano ancora morbide e fresche.
ogni tanto le toglievo fuori dal frigo per un giorno massimo, ma era estate quindi a temperatura di 30° per aiutare l'asciugatura, gocciolava apparentemente olio e poi risistemavo in frigo.
A circa 3 mesi erano ancora fresche; ho provato ad aprirle e al taglio, si presentavano in questo modo:
la corona esterna di spessore di 5 mm è bella rossa e compatta, il cuore di diametro di 1,3cm ca era di colore marroncino, tendente al grigio. Il profumo è discreto. provvederò a postare una foto.
Intanto scusate la prolissità, ma non sono riuscito ad essere più conciso.
Vi chiedo dove ho sbagliato. voglio riprovare ma perdere nuovamente la carne mi dispiacerebbe.
Saluti
Stefano

Non sono un esperto, ma qualche tempo fa che significa, parliamo di prima dell'estate a quanto si capisce...?

Ciao

è vero non sono stato chiaro chiedo scusa.
ho insaccato precisamente il 2 maggio dopo 3 mesi ho fatto il taglio, quindi durante i mesi estivi giugno, luglio tentavo di farle asciugare.

Salve esse, quasi sicuramente non hai fatto un'asciugatura corretta. Dire la fase più importante su questo riguardo.
La prossima volta prova a usare i parametri elencati da mf carpentieri, argomento fasi maturazione.

Saluti..

esse ha scritto:..., ho provveduto ad insaccare con l'ausilio della stessa macchina tritacarne manuale 22 alla quale però ho tolto i coltelli e ho montato l'imbuto in dotazione apposito allo scopo.
Qui il primo problema. Ossia mentre insaccavo, la carne sembrava che tornasse indietro nella vite senzafine e venisse in qualche modo "pestata" assumendo un colore bianco, come se il lardo si sciogliesse e avvolgesse la carne...A questo punto il secondo problema. la salsiccia non asciugava, dopo un mese circa era ancora morbidissima, A circa 3 mesi erano ancora fresche; ho provato ad aprirle e al taglio, si presentavano in questo modo: la corona esterna di spessore di 5 mm è bella rossa e compatta, il cuore di diametro di 1,3cm ca era di colore marroncino, tendente al grigio. Il profumo è discreto. provvederò a postare una foto.
Vi chiedo dove ho sbagliato. voglio riprovare ma perdere nuovamente la carne mi dispiacerebbe. Saluti Stefano

Salve Stefano, da come ti è già stato consigliato vi sono delle indicazioni/una traccia per l'asciugatura che trovi in:
http://www.forumdiagraria.org/norcineria-f90/fasi-maturazione-t33277.html
Ma le fasi di cui vorrei parlarti, visto che tu per primo hai notato delle anomalie, sono quella della macinatura e dell'insacco.
Ti segnalo che è importante "macinare a freddo", normalmente si raffreddano le carni, parte magra e parte grassa a " 0 °C" per ovviare al naturale riscaldamento provocato dalla macinazione (specialmente se si usano attrezzi non professionali) la buona norma di non scaldare la parte magra diventa essenziale per la parte grassa, se il grasso è caldo o molle o spugnoso o il tritacarne lo scalda troppo, viene strappato con formazione di filamenti e diventa grasso patinoso che va a formare un velo sui pezzetti di carne tritata ostacolandone la fermentazione e conseguentemente il prodotto avrà molti difetti. Si macina poca carne per volta, ben fredda e miscelata al grasso, senza mettere sotto sforzo il tritacarne (che monterà coltelli adatti e affilati) e con la mano si allargherà il macinato senza compattarlo.
Anche l'insacco ha delle regole ben precise, budelli dissalati in acqua fredda e messi in acqua tiepida per farli rinvenire, l'insacco deve essere molto compatto e senza aria, i budelli (con il pungi budello) si bucano: prima dell'insacco, dopo l'insacco e dopo la legatura.
Alla prossima
un saluto
mf

intanto grazie a tutti.
mfCarpentieri, riguardo a al discorso della macinatura non credo ci siano stati problemi, la carne è stata macinata fredda a ca 4°, piuttosto il primo problema è stato l'insacco con la macchina non adatta che ha surriscaldato forse troppo alterando lo stato del grasso e della carne. (questo potrebbe bastare per creare problemi?).
Poi un dubbio..mi dici di bucare prima dell'insacco...come dovrei fare?? e ancora bucando le budella prima, al momento che insacco e che compatto all'interno la carne, il budello non si romperà?
grazie della disponibilità.
Saluti Stefano

Io posso solo presumere ed elencarti le possibili cause a mio parere, non sono sul pezzo!
Come si fa a bucare i budelli prima di caricarli sul becco dell'insaccatrice ... si mettono sul tavolo si fanno scorrere e si bucano!!!
Perché??? perché quando entra la farcia esce l'aria!!!
Perché si dovrebbe rompere ??? parliamo di micro fori, eventualmente riduci le possibilità di rottura!
Io per esempio utilizzo il doppio cucito ... se non lo bucassi prima ... l'aria in testa farebbe .. il palloncino .. hai presente!
saluti
mf

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Io posso solo presumere ed elencarti le possibili cause a mio parere, non sono sul pezzo!

scusami mf credo di essermi spiegato male. Non intendevo assolutamente ribattere su quanto precedentemente detto, volevo solo precisare la mia procedura, per cercare di capire quali altri errori, potevano essere le cause del problema.
Comunque grazie dell' interessamento.
Saluti.
Stefano

esse ha scritto: il primo problema è stato l'insacco con la macchina non adatta che ha surriscaldato forse troppo alterando lo stato del grasso e della carne. (questo potrebbe bastare per creare problemi?

Ok Stefano ... nessun problema ... e che nelle lavorazioni vi sono diversi contesti e variabili, il luogo, il clima, le attrezzature le esperienze il prodotto .... ed in due righe non si può descrivere o trasmettere, anche quello che uno da per "scontato".
Ti ripeto lo sfilacciamento/smembramento della parte grassa, sicuramente ti può procurare diversi problemi in stagionatura ... cosa data per "scontato" è la qualità della parte grassa (non sempre veritiero) non abbiamo parlato del "tipo di grasso" che hai usato per la tua salsiccia, un conto in macinatura è usare il lardo di schiena, altro è usare la pancetta altro ancora è usare il guanciale o il lardo di coppetto ...
saluti
mf

ciao.
ok Mf nessun problema. Comunque per quanto riguardo il grasso usato, ho scelto il lardo dorsale e pancetta.
Un altra cosa che secondo me, potrebbe essere una causa, e per questo voglio precisartela, è che, come ho detto ho stagionato in frigo al minimo, nel quale c'era costantemente alta umidità. pensa che nella parte alta si accumulavano le gocce di condensa. Anche questo potrebbe essere una causa di una asciugatura molto lenta con successive fermentazioni errate?
Saluti
Stefano