Salve a tutti. Ho insaccato, qualche tempo fa, circa 10 kg di carne di maiale, allevato personalmente da me, e ho insaccato salsiccia tipo sarda in budello torto bovino.
Dunque dopo aver passato la carne e il lardo in trafila da 18 mm ho condito secondo la mia ricetta, che se è necessario scriverò, ho provveduto ad insaccare con l'ausilio della stessa macchina tritacarne manuale 22 alla quale però ho tolto i coltelli e ho montato l'imbuto in dotazione apposito allo scopo.
Qui il primo problema. Ossia mentre insaccavo, la carne sembrava che tornasse indietro nella vite senzafine e venisse in qualche modo "pestata" assumendo un colore bianco, come se il lardo si sciogliesse e avvolgesse la carne.
Quindi ho insaccato facendo attenzione a compattare bene nel budello, ho chiuso, legato e appeso a temperatura ambiante.
a questo punto ho bucherellato con uno spillo e ho lasciato per 3 giorni a temperatura di ca 20°c provvedendo a bagnare in terra per tenere alta l'umidità.
al terzo giorno ho messo in frigo a ca 15° e di li ho aspettato la stagionatura.
A questo punto il secondo problema. la salsiccia non asciugava, dopo un mese circa era ancora morbidissima, per capirci stagionando assieme i guanciali e le pancette da circa 2/3 kg ciascuno, quando a 50 gg loro era stagionate, le salsicce erano ancora morbide e fresche.
ogni tanto le toglievo fuori dal frigo per un giorno massimo, ma era estate quindi a temperatura di 30° per aiutare l'asciugatura, gocciolava apparentemente olio e poi risistemavo in frigo.
A circa 3 mesi erano ancora fresche; ho provato ad aprirle e al taglio, si presentavano in questo modo:
la corona esterna di spessore di 5 mm è bella rossa e compatta, il cuore di diametro di 1,3cm ca era di colore marroncino, tendente al grigio. Il profumo è discreto. provvederò a postare una foto.
Intanto scusate la prolissità, ma non sono riuscito ad essere più conciso.
Vi chiedo dove ho sbagliato. voglio riprovare ma perdere nuovamente la carne mi dispiacerebbe.
Saluti
Stefano

Non sono un esperto, ma qualche tempo fa che significa, parliamo di prima dell'estate a quanto si capisce...?

Ciao

è vero non sono stato chiaro chiedo scusa.
ho insaccato precisamente il 2 maggio dopo 3 mesi ho fatto il taglio, quindi durante i mesi estivi giugno, luglio tentavo di farle asciugare.

Salve esse, quasi sicuramente non hai fatto un'asciugatura corretta. Dire la fase più importante su questo riguardo.
La prossima volta prova a usare i parametri elencati da mf carpentieri, argomento fasi maturazione.

Saluti..

intanto grazie a tutti.
mfCarpentieri, riguardo a al discorso della macinatura non credo ci siano stati problemi, la carne è stata macinata fredda a ca 4°, piuttosto il primo problema è stato l'insacco con la macchina non adatta che ha surriscaldato forse troppo alterando lo stato del grasso e della carne. (questo potrebbe bastare per creare problemi?).
Poi un dubbio..mi dici di bucare prima dell'insacco...come dovrei fare?? e ancora bucando le budella prima, al momento che insacco e che compatto all'interno la carne, il budello non si romperà?
grazie della disponibilità.
Saluti Stefano

scusami mf credo di essermi spiegato male. Non intendevo assolutamente ribattere su quanto precedentemente detto, volevo solo precisare la mia procedura, per cercare di capire quali altri errori, potevano essere le cause del problema.
Comunque grazie dell' interessamento.
Saluti.
Stefano

ciao.
ok Mf nessun problema. Comunque per quanto riguardo il grasso usato, ho scelto il lardo dorsale e pancetta.
Un altra cosa che secondo me, potrebbe essere una causa, e per questo voglio precisartela, è che, come ho detto ho stagionato in frigo al minimo, nel quale c'era costantemente alta umidità. pensa che nella parte alta si accumulavano le gocce di condensa. Anche questo potrebbe essere una causa di una asciugatura molto lenta con successive fermentazioni errate?
Saluti
Stefano