Problema salami

Saluto a tutti, sto rilevando un problema su tutta la produzione di salami fatto in cella, uso budello artificiale fibroso da 3 cm , salnitro e aromi vari, il problema che sto verificando e' quello rappresentato dalle foto, ho perso circa 70 salami ( ossia tutta la produzione ) , e ora vorrei rifarla, alcuni consigli ?

salve Andrea, dovresti focalizzare cosa ti pare non aver fatto in forma corretta, o su cosa vuoi informazioni, diametro 30 non è un salame ma un cacciatorino !!! è corretto, stiamo parlando di cacciatorini?
ciao mf

Il budello è artificiale??
Un altra domanda hai utilizzato aglio naturale inserito nell impasto a pezzetti?
Potresti postare temperatura e umidità utilizzate per la stagionatura?

Grazie per la pronta risposta, ho sbagliato nell'allegare le immagini e le ho postate dopo, comunque credo che il diametro sia leggermente superiore probabilmente sui 5 cm ma ho avuto lo stesso problema anche nel 3 e 4 cm. Realmente non capisco cosa puo' essere sbagliato...ho svolto l'asciugatura a temperatura intorno ai 24 gradi, poi ho messo in cella a circa 8-12 gradi dove ho proseguito intorno a questa temperatura con umidita intorno al 75/80% per 4 giorni circa, dopodiche ho abbassato di un grado la temperatura portando cosi l'umidita intorno al 67-75% fino al mese, dove ho accertato la perdita di peso di circa il 38/40% e dopo la prova della fetta il problema minore e' stato quello nella foto, in alcuni addirittura il difetto e; salito quasi in tutto il salame..Si Mattley il budello e' artificiale fibroso.

Ho letto ora che avevi un budello artificiale!!
Ricordo la buon anima di un amico che lavorava presso un ingrosso di carni e ogni tanto facevano dei cacciatorini,((ottimi)) ricordo che diceva che col budello artificiale si dovevano utilizzare determinati parametri nella stagionatura per evitare detemrinati problemi..
Chissà a che cosa si riferiva!!!

All'inizio della sezione vi sono le tabelle di asciugatura, la prima è per piccoli calibri, se le osservi, vedi subito dove puoi aver sbagliato!!! non avendo inserito nella tabella la ventilazone, aggiungo che nei primi due giorni deve essere assente e poi minima.
saluti mf

Grazie per l'aiuto, si, la ventilazione purtroppo la facevo al contrario allora, perche nei primi giorni ventilavo abbastanza per velocizzare l'asciugatura, poi praticamente annullavo il vento e lasciavo solo la ventilazione della cella in accensio0ne per mantenere la temperatura, ultimo quesito Mf, premetto che sto producendo salami in cella frigo, ma risiedo ai Caraibi, cuale pensi che sia piu utile da seguire come tabella , quella da stagionatura a freddo giusto ? Comunque penso che passero ai budelli naturali, di bovino e maiale perche sugli artificali ho avuto parecchi problemi davvero..e alcni cacciatorini fatti in budello naturale nelle stesse condizioni non hanno avuto nessun tipo di problema

Andrea, la Stagionatura a freddo di solito si usa per calibri medio/grossi, ed è prolungata intorno ai sei mesi, perchè la fermentazione a10°C è rallentata, otterrai però alla fine del ciclo dei salami più dolci !!!
saluti mf

Ok, allora riprovero' con budelli naturali e seguendo le schede che mi hai citato, grazie ancora.